Zelfs voor Google Maps is het nauwelijks te volgen. Net voorbij Overschie ligt aan de Delftse Schie het buurtschap De Zweth dat officieel toebehoort aan Schipluiden maar op een steenworp afstand ligt van Delft. Je bent er voorbij voordat je het weet – ware het niet dat op die paar meters die De Zweth telt een toprestaurant is gehuisvest. Vele chefs en sommeliers zijn ooit op deze idyllische plek hun glansrijke carrière begonnen of hebben deze er voortgezet. Joris Peters en zijn echtgenote Anjeta maken er sinds januari 2015 furore.
De Lambada aardbeien liggen als damschijven op het bord. Aardbeien die zijn schoonvader Fons in het seizoen meeneemt van De Santspuy uit Etten-Leur, alsmede de witte asperges. De West-Brabantse roots verloochenen Joris en zijn vrouw Anjeta niet. Ze leerden elkaar kennen in Het Witte Paard in hetzelfde Etten-Leur, waar in de roemruchte jaren vele liefdes op vrijdagavond zijn ontstaan. “De vrijdagavond gold destijds als dé stapavond.”
De aardbeien en asperges van De Santspuy zijn van ongekende klasse. Joris Peters (39): “Dat ze uit onze geboortegrond afkomstig zijn, da’s in feite bijzaak. We selecteren op kwaliteit, wat waar vandaan komt, dat is minder relevant. In Nederland heb ik nog geen betere asperges en aardbeien gevonden, om die reden bestel ik ze bij De Santspuy.” De geitenkaas bij het nagerecht is overigens uit dezelfde overweging van dezelfde bodem, om precies te zijn van Bettinehoeve uit Etten-Leur.
Ons oog valt op de aceto balsamico dark cherry van Villa Manodori waarmee hij het dessert in zebrastrepen besprenkelt. Het blijkt een heel zachte en tegelijkertijd rijke aceto, die drie maanden heeft gerijpt op het hout van de donkere kersenbomen van Vignola, een schattig stadje in de Italiaanse provincie Modena. Het elegante zoetje combineert uitstekend bij de aardbeien. Saillant detail: deze balsamicoazijn wordt geproduceerd door driesterrenchef Massimo Bottura, eigenaar van Osteria Francescana in Modena. Inktvisinkt bij het dessert is verkrijgbaar in de winkel van Schmidt Zeevis. “Inktvisinkt is overigens gevrijwaard van enige smaak. Je proeft in dit gerecht niets uit de zee.”
PITH
Al zolang hij zich kan herinneren wilde hij kok worden. Het verstand won het na de lagere school van het hart. Joris Peters ging naar de mavo. Pas nadat hij de mavo had voltooid, begon hij aan de koksopleiding aan De Rooi Pannen in Breda. “Mijn leeftijdgenoten waren op dat moment al zoveel verder in de keuken. Die achterstand wilde ik heel snel ingehaald hebben. Ik ben gaan knokken, en blijven knokken.” Joris doorliep met verve de Sterklas, de hoogste culinaire opleiding van Nederland. Hij liep in de tijd van Edwin Raben stage bij Wolfslaar in Breda, hij werkte als chef de partie bij De Heeren van Harinxma op Friese landgoed Lauswolt en bij De Librije in Zwolle waarna hij zich bij Interscaldes in Kruiningen opwerkte tot souschef. Op een zeker moment liet Mario Ridder bij Interscaldes ontvallen dat hij overwoog De Zwethheul te verkopen. In januari 2015 openden Joris en Anjeta de deuren van Aan de Zweth. Nog in hetzelfde jaar, in december 2015, werden zij ‘overvallen’ met een Michelinster. Als iemand duidelijk is aan tafel, is het Anjeta. Articuleren is haar vak. Voor het avontuur in Schipluiden was ze als logopediste verbonden aan het Erasmus MC.
Terug naar de keuken waar Joris Peters waarschuwt voor de witte laag onder de schillen van de sinaasappels en citroenen. Die witte laag heet in Engels pith, maar in het Nederlands schijnt er geen term voor te bestaan. Rasp bij de zeste de witte laag in elk geval niet mee, want te bitter.
Joris Peters houdt van kleuren in een gerecht. De vinaigrette van komkommer en de lavendelolie bij de coquilles onderstrepen deze voorliefde. Lavendelolie is in een handomdraai te maken: lavendeltakken laten trekken in druivenpitolie, en voilà. De viooltjes heeft hij bij toeval in huis. “Ik ben doorgaans niet zo van de eetbare bloemetjes. Bloemetjes voegen meestal niets toe aan een gerecht.”
FERMENTEREN
Als hij zijn stijl in één woord zou moeten vangen, zou hij kiezen voor ‘aards’. “Knollen, paddenstoelen en verse truffel, mijn hart gaat er sneller van kloppen. Dat wil niet zeggen dat je bij mij geen zuurtje proeft, maar de aardse tonen voeren uiteindelijk de boventoon. Ik ben niet van de poespas. Ik kies meestal voor drie hoofdcomponenten, en die drie componenten zijn steevast drie krachtpatsers. Verder vind ik sauzen heel belangrijk. Een inferieure saus kan een gerecht afbreken. We zijn volop aan het fermenteren. Afgelopen winter hadden we een bouillon van gefermenteerde spruitjes. Die kwam wel even binnen. Fermenteren is een interessant proces. Je moet er geduld voor hebben want het duurt zes tot acht weken. Je hebt er anderzijds sapcentrifuge weinig omkijken naar: rotten doet het min of meer vanzelf.”
’Knollen, paddenstoelen en verse truffel, mijn hart gaat er sneller van kloppen’
Voor wie niet beschikt over een salamander in de keuken, zou de trostomaatjes met de geraspte parmezaan kunnen gratineren in de oven op een zo hoog mogelijke temperatuur (220-240 graden). “Zet het rekje zo hoog mogelijk in de oven.”
De laatste tip van Joris voor de thuiskok: kras de botjes van de koteletten schoon met een mes en pak deze in in aluminiumfolie. Met aluminiumfolie voorkom je dat ze zwart blakeren tijdens het braden, waardoor ze op het bord mooier ogen.
Op de terugweg zetten we de navigatie uit. Het maakt even niet uit of we in Rotterdam, Delft of Schipluiden zijn. Verdwalen is in deze omgeving geen straf. Ondertussen bedenken we hoe we zo snel mogelijk die aceto balsamico dark cherry van Villa Manodori kunnen bemachtigen.
Voorgerecht
Coquilles / vinaigrette van komkommer / kaviaar crème van mango en oester / lavendelolie
Ingrediënten voor 4 personen
12 stuks handgedoken coquilles, 100 gram kaviaar, lavendelolie, bieslook, viooltjes Voor de vinaigrette: 330 gram komkommersap uit de sapcentrifuge (gezeefd), 22 gram limoensap, 15 gram gembersiroop, 50 gram zoetzuur, zout, Tabasco, Gelespessa Voor de crème: 100 gram druivenpitolie, 25 gram yoghurt, 50 gram eiwit, 6 Gillardeau oesters (schoongemaakt, zonder vocht), 5 gram citroensap, 80 gram Boiron mangopuree, 2 blaadjes gelatine
Bereiding
Meng het komkommersap met het limoensap, de gembersiroop en het zoetzuur en breng het vocht op smaak met zout en klein beetje Tabasco (rode pepersaus). Bind het af met Gelespessa tot een bijna lobbige massa en laat het een nachtje staan.
Los de gelatine op in de mangopuree en het citroensap en laat het afkoelen. Voeg de yoghurt, het eiwit en de oesters in een maatbeker toe. Draai met een staafmixer en voeg langzaam de druivenpitolie toe. Voeg als laatste de afgekoelde mangopuree toe en doe de crème in een spuitzakje.
Steek de coquilles open en maak ze schoon. Snijd de sint-jakobsschelpen in dunne plakken en dresseer ze in een cirkel. Marineer ze lichtjes met de komkommerbouillon en bestrooi de coquilles daarna met wat zout.
Maak van de kaviaar per persoon 3 quenelles van 8 gram en leg deze op de coquille. Spuit de mango/oestercrème in mooie stippen erbij en maak het geheel af met wat bieslook, viooltjes en de lavendelolie.
Wijntip
Bodegas Fillaboa 2019 Rías Baixas, Spanje albariño
Kwast Wijnkopers € 10,65
Hoofdgerecht
Lam / gremolata / gekaramelliseerde witlof / aubergine / jus van droge vermout
Ingrediënten voor 4 personen
2 stuks lamsrug, 2 stuks lamsrack, 4 stuks aubergine, 4 stronken witlof, 4 stuks trostomaatjes, kerrie, poedersuiker, parmezaan, gevogeltefond, arachideolie Voor de gremolata: 1 bos platte peterselie,
2 sinaasappelschillen, 1 citroenschil, ½ teen knoflook, zonder kiem, olijfolie extra vierge Voor de jus: 2 teentjes knoflook (zonder kiem), paar takjes tijm, 1 takje rozemarijn, rode wijn, droge vermout, eetlepel
tomatenpuree, bouquet garni
Bereiding
Lamsbotten aanzetten in arachideolie. Knoflook, tijm en rozemarijn erbij en afblussen met rode wijn, vermout (Noilly Prat), water en de tomatenpuree tot de botten volledig in het vocht liggen. Bouquet garni (ui, wortel, prei, knol, bleekselderij en witte peperkorrels) erbij en langzaam reduceren en passeren. Afsmaken met jus de veau.
De lamsrug en het lamsrack schoonmaken. Aubergine in aluminiumfolie in oven poffen met olijfolie, knoflook, tijm en kerrie. Leeghalen en vervolgens fijndraaien. Afsmaken met peper, zout en sojasaus.
Witlof halveren, kern eruit snijden en sous-vide garen met boter, gevogeltefond, zout en een mespuntje kerrie en daarna langzaam in bakpan karamelliseren met wat aanhangend vocht en poedersuiker.
Bij de trostomaatjes à la minute de kapjes afsnijden, insmeren met wat pesto, peper, zout en wat geschaafde parmezaan en gratineren onder de salamander.
Het lamsrack en de rugfilet op cuisson braden. Laten rusten en daarna bestrijken met de gremolata. Serveren met het witlof, de aubergine en de saus.
Wijntip
Morgenster Estate, Lourens River Valley 2013 Stellenbosch, Zuid-Afrika merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc & petit verdot
Kwast Wijnkopers € 19,15
Dessert
Aardbei / gelei van lapsang souchong / geitenkaasijs / aceto balsamico
Ingrediënten voor 4 personen
2 doosjes Lambada aardbeien, aceto balsamico, bastognekoek (verkruimeld) Voor het geitenkaasijs: 400 gram volle melk, 50 gram glucose, 150 gram geitenkaas, 2 gram Gelespessa, 3 gram kappertjespoeder, 10 gram limoensap Voor de gelei: 4 deciliter water, 160 gram suiker, 4 blaadjes gelatine, 20 gram lapsang souchong, 10 gram earl grey, 1 limoenschil, 1 sinaasappelschil, inktvisinkt
Bereiding
Laat alles voor de gelei trekken, behalve de inkt en de gelatine totdat de massa een ‘sterke’ (maar geen bittere) theesmaak heeft. Zeef de thee en bewaar een beetje om de aardbeien mee te lakken. Zorg dat er voldoende vocht overblijft en los hier de vier blaadjes gelatine in op, kleur bij met de inktvisinkt en stort de massa. Laat het een nacht opstijven.
Meng alle ingrediënten voor het ijs en laat deze aanvriezen. Draai het daarna op in de Pacojet.
Snijd de aardbeien in de gewenste vorm. Lak deze met wat thee. Dresseer de aardbeien met het geitenkaasijs en de aceto balsamico. Leg het geitenkaasijs tot slot op een beetje crunch van bastognekoek.
Wijntip
Wines & Winemakers by Saven Dona Helena Moscatel de Setúbal DOC, Portugal moscatel
Goessens € 11,09
Beeld: Antim – Recepten: Joris Peters
