WITTE GOUD
Wie voorjaar zegt, zegt witte asperges. De start van het seizoen laat zich niet helemaal voorspellen, de eerste oogst van de koningin der groenten is niet per se pas verkrijgbaar vanaf de tweede donderdag van april. Van de einddatum wordt echter nooit afgeweken, op 24 juni, de geboortedag van Johannes de Doper wat in de zuidelijke delen van Nederland waar de aspergeteelt domineert wordt beschouwd als een midzomerfeest, is het afgelopen met het witte goud. Vanaf dat moment wordt het gewas met rust gelaten zodat de scheuten bovengronds door kunnen groeien, soms zelfs tot twee meter hoog, om dat zonlicht op te vangen wat nodig is om te overwinteren.
ROMIGE ASPERGESOEP (VEGA)
Voor 4 personen
Ingrediënten
Halve kilo witte asperges
2 liter gevogeltebouillon
50 milliliter koksroom
50 gram roomboter
40 gram bloem
3 eidooiers
2 sjalotjes, fijngesneden
Peper en zout naar smaak
Nootmuskaat naar smaak
Verse bieslook of verse peterselie
Bereiding
Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller en snijd de onderzijde eraf. Doe de schillen en onderkanten in een ruime pan met de gevogeltebouillon en een klontje roomboter (circa 10 gram). Breng het aan de kook en laat de asperges 10 minuten mee pruttelen. Schep daarna de hele asperges eruit en zet deze apart. Roer de sjalotjes door de bouillon en laat het nog eens 60 minuten pruttelen op laag vuur.
Zet een grote soeppan op middelhoog vuur en smelt er de overige roomboter (40 gram) in, bak vervolgens de bloem in de gesmolten boter voor de roux. Blijf goed roeren zodat de bloem niet aanbrandt. Schep beetje bij beetje de gezeefde bouillon in de soeppan en klop deze met een garde zodat de bouillon wordt opgenomen door de roux zonder dat ‘ie klontert. Laat de soep nog even zachtjes pruttelen totdat deze begint te binden. Snijd ondertussen de kopjes af, bewaar de kopjes voor de garnering en pureer de stengels met een staafmixer tot één glad geheel en voeg de puree met de room en de eidooiers geleidelijk toe aan de soep. Roer de soep nog een paar keer goed door. Breng de soep tot slot op smaak met nootmuskaat en maak deze af met bieslook of peterselie, net waar de voorkeur naar uitgaat.
