Belén is eigenlijk Merel Beelenkamp (30). In Argentinië – waar ze verspreid in drie fases 15 maanden heeft gewoond en gewerkt – werd haar achternaam gemakshalve afgekort tot Belén. In Buenos Aires gingen haar ogen definitief open. In Buenos Aires zag ze de diepere betekenis van eten. Eten verbroedert, eten verbindt. Ze zag echhter ook de keerzijde. Het regent er schadelijke stoffen, pesticiden die veelal afkomstig zouden zijn van de zaadveredelaar Monsanto. “De zaden worden daarnaast zo gemodificeerd dat de planten maar eenmalig kunnen groeien. Ik zat in mijn scriptiefase van mijn studie International Business and Languages, en ik dacht: Waar ben ik mee bezig? Ik wil koken. Ik wil met koken het verschil maken.”
Parrilla is de hoofdkeuken van Argentinië, grillen en barbecuen met de asado op zondag als absoluut hoogtepunt. Door deze keuken heeft ze zich juist niet laten inspireren – al speelt ze graag met open vuur. Vegetarisch is Belén daarentegen ook niet. Belén is er voor de flexitariër, voor de bewuste eter. “Belén is voor zestig/zeventig procent plantaardig.” Merel Beelenkamp beperkt zich met vlees in haar biologische bistro aan het Middellandplein in Rotterdam-West tot Nederlands geschoten wild. Wild kent immers geen onnodig lange food print, die ecologische voetafdruk houdt zij sowieso minimaal door alles – van kop tot staart – van het dier te gebruiken in haar keuken.
Ze richt zich – samen met manlief Bastiaan Kalmeyer (38) aan de voorkant – op de Hollandse microseizoenen ofwel op ingrediënten die nú in of op de duinen, bossen, rivierbeddingen, velden en schorren te vinden zijn. Zo dicht mogelijk bij de plaatselijke natuur, dat is haar filosofie. De supermarkt en de groothandel worden zoveel mogelijk vermeden. Daarmee maakt ze het zichzelf soms lastig maar het idealisme wint het van de gemakzucht.
Niets bij Belén wordt in elk geval ingevlogen. Avocado’s zul je dan ook niet bij Belén aantreffen. Deze exotische vruchten zijn bovendien waterslurpers, en waterverspilling stuit deze chef-kok tegen de borst.
‘Belén is er voor de flexitariër, bijna driekwart is plantaardig’
Voor het wild werken ze samen met een erkende jager, Dirk-Jan Polak, uit Rhoon. Wildplukken doen Merel en Bastiaan veelal zelf, op hun vrije dagen. “Aan paddenstoelen wagen we ons echter niet. Paddenstoelen vind ik te tricky om te plukken voor Belén. Doen we wel voor onszelf, bijvoorbeeld in de Chaamse bossen, maar niet voor onze gasten.”
Bij Belén eet je volgens een vast menu en dat menu wisselt elke twee weken om die microseizoenen te kunnen blijven eerbiedigen. Elke menubeschrijving is op voorhand gedateerd. Het damhert uit Zandvoort met geblancheerde wortel, Zeeuwse krieltjes gebakken in ganzenvet en walnotensaus was een schot in de roos. Met de nadruk op was. Voor de beurre blanc van appel (Elstar en Cox, geplukt uit een verwilderde appelgaard in Albrandswaard) bij de gestoomde spitskool en de parfait van hooi met een gelei van kamille zouden we graag terug fietsen maar die moeite is voorlopig vergeefs. Wanneer je ook dineert bij Belén, het is steevast carte blanche en het is steevast puur. De natuurwijnen wisselen met het menu mee.
Enige vaste item is voorlopig het Marokkaanse volkorenbrood, afkomstig van de directe buurman – supermarkt Ayoub – maar de huisgemaakte boter is niet altijd gemaakt van bijenpollen of van cantharellen. Dat onverwachte, dat maakt Belén tot meer dan een verantwoord adres.
