Aan de echte vleesliefhebbers vertellen we niets nieuws. Bavette in Maasland is inmiddels een begrip tot ver buiten de provinciale grenzen. De kracht van dit boutique restaurant: What you see, is what you get.
Maaike Sonneveld en haar broer Paul zijn de vierde generatie die de Weiderij Horison in de Foppenpolder bestieren. Op dat uitgestrekte landgoed, in een voormalige stal annex melklokaal, is zeven jaar geleden boutique restaurant Bavette verrezen. De melkbussen als handdoekvangers op het toilet en de melkpotten als hanglampen in het restaurant zijn slechts twee geschiedkundige getuigen.
Pa Sonneveld voorzag tijdig de afschaffing van het melkquotum. Van melkvee stapte hij over naar vleesvee: Hereford uit Engeland en Wagyu uit Japan. Het rijk gemarmerde rundvlees was destijds nog niet te importeren uit het land van de rijzende zon. Het melkvee (Holstein-Friesian) werd ingezet als draagmoeder. Door inseminatie van embryo’s fokten ze bij Weiderij Horison Wagyu op eigen grond. De vooruitziende blik van pa Sonneveld leidde uiteindelijk tot Bavette, een restaurant waar uitsluitend vlees van eigen boerderij (farm to table principe) op de kaart staat. Van Hereford wel wat meer dan van Wagyu, wat niet geheel onlogisch is omdat de Hereford als veestapel kon worden ingekocht en ze met de Wagyu bij nul moesten beginnen. Gemiddeld wordt er één Hereford per week naar het abattoir in Oud-Gastel vervoerd, ten opzichte van één Wagyu per maand. Dochter Maaike: “Wagyu is de Ferrari onder de runderen. De smaakpapillen worden bij Wagyu net even iets anders geraakt.”
In de winter staan de koeien in grote ronde open stallen waardoor ze niet in de tocht staan. “Door die goede ventilatie broeit het niet in deze stallen waardoor er minder kans op ziektes.” In de zomer grazen ze in de wei. In welk jaargetijde je ook bent bij Bavette je ziet wat je eet en waarop je eet. De casinostoelen rondom de open keuken en de poefen zijn bekleed met gelooide huiden van eigen vee.
SLAGERSVITRINE
Beroemd is Bavette – dat vorig jaar officieel is overgedragen aan Maaike en Paul – om zijn Meat Market. In de slagersvitrine liggen de luxe delen van beide runderrassen – uitsluitend gevoed met gras, kuilgras en mais van eigen bodem. Als gast wijs je je voorkeur aan en bepaal je het gewicht. Het vlees wordt vervolgens door de vrolijke chef, Donald Samba, gebakken in de pan of gegrild op de Big Green Egg. Donald Samba is al zeven jaar het vaste gezicht bij Bavette. “Niemand gelooft dat Donald bijna 60 jaar is. Hij doet zijn achternaam eer aan. Hij staat dansend te koken. Iedereen wordt blij van hem.”
Lyrisch zijn de gasten ook over zijn proeverij van verschillende voorgerechten waaronder carpaccio met basilicumolie, kaantjes en een crumble van parmezaan en steak tartare met een hollandaiseschuim, cornichons en een krokant eitje. In het vet van Wagyu worden de frites bij Bavette gefrituurd.
‘Hij staat dansend te koken. Iedereen wordt blij van hem’
Bavette heeft met Burgers & Ballen sinds augustus 2018 een broertje in de Foodhallen in Rotterdam. De bitterballen zijn er gevuld met een stoof van Wagyu. Dezelfde bitterbal vind je bij Bavette terug bij de voorgerechten, en in de boutique die elke zaterdag is geopend als thuiswinkel.
Ondertussen zitten Paul en Maaike in Maasland niet stil. “We zijn groot fan van Francis Mallmann uit Patagonië, de chef die speelt met open vuur. Het moet nog een definitieve vorm krijgen maar in zijn stijl – lekker ravotten op houtgestookt vuur – gaan we in de zomer op het terras toffe dingen doen.”
Beeld: Richard Sinte Maartensdijk
