Zouden er Michelinsterren aan bakkers toegekend worden, dan zou het Vlaamsch Broodhuys er zeker drie bezitten. 25 jaar geleden veroorzaakte Dimitri Roels een revolutie in het Nederlandse broodlandschap en sindsdien heeft de meesterbakker vaker het goede voorbeeld gegeven. Bij het zilveren jubileum wordt op talloze manieren stilgestaan, waaronder met een zuurdesembrood 2.0 en een gloednieuw atelier in Schiedam.
Ze hebben wat te vieren, Dimitri en Diante Roels. Op 5 oktober is het precies 25 jaar geleden dat ze in Oudenhoorn vlakbij Hellevoetsluis de deuren openden van hun bakkerij. Deze stap bleek de opmars naar het zuurdesembroodimperium dat het Vlaamsch Broodhuys anno 2021 met 18 Baker’s Cafés verspreid over zes steden is. De laatste aanwinst is een Baker’s Café annex atelier aan de Korte Haven in Schiedam, daar waar voorheen Het Arsenaal van Jan des Bouvrie en restaurant Lepels pronkten. ”Het atelier mag je lezen als de proeftuin van het Vlaamsch Broodhuys.”
Dimitri Roels (52) behoeft eigenlijk geen introductie. Als zoon van een Belgische vader en een Nederlandse moeder groeide hij op in het Zeeuwse Sluis, op dezelfde kleigrond als Sergio Herman. Ze delen niet alleen dezelfde achtergrond, ze delen bovenal dezelfde topsportmentaliteit en dezelfde passie. De vriendschap is in de loop der jaren uitgegroeid tot een intensieve samenwerking. Voor Sergio’s restaurant Pristine in Antwerpen ontwierp de meesterbakker een focaccia op basis van Italiaans roggebloem. Een jaartje later blijkt hij (opnieuw) een trendsetter. “Focaccia is dé hit van dit moment. Ik volg best veel bakkers op Instagram. De een na de ander post zijn nieuwste creatie platbrood. Die van mij heeft een overnight fermentatie gehad, een fermentatie van 24 uur. Hij is krokant en bros van buiten, en kenmerkt zich verder door een lekkere mousse vanbinnen. Even opwarmen in de houtskooloven, insmeren met reuzel en je likt je vingers erbij af. Sergio daagt mij keer op keer uit. Wat hij in zijn hoofd heeft, moet gebeuren. Hij vergeet daarbij weleens dat ik vastzit aan drie grondstoffen: water, zout en graan.”
De vader van een andere jeugdvriend had een bakkerij in Sluis. Dimitri Roels was daar niet weg te slaan, zo begeesterd door het ambacht. Nog maar dertien jaar oud schreef hij zich al in voor een tweetal bakkersopleidingen, in Terneuzen en Brugge. Drie jaar later schepte hij als leerling duizenden pistolets de vloeroven in bij de bakkerij van Camille Moillard in het Vlaamse Westkapelle.
Hij vervolgde zijn pad via de middelbare hotelschool naar restaurant De Swaen in Oisterwijk, waar destijds Cas Spijkers nog aan het roer stond. Hij werkte vervolgens bij de grote jongens in Frankrijk en België onder wie Pierre Wynants en wijlen Joël Robuchon. In Parijs ontdekte hij ‘nieuw’ brood, zuurdesembrood. Nieuwsgierig als hij was, ging hij in de leer bij Max Poilâne, de koning van het zuurdesembrood in Frankrijk. “Je had destijds, ik praat over de periode van voor de eeuwwisseling, wel iets van zuurdesembrood in Nederland, van dat keiharde brood in de natuurvoedingswinkels, maar niet dat luchtige brood met krokante korst en malse kruim dat bij Robuchon werd geserveerd.”
ALLESKUNNER
Dimitri Roels kreeg vervolgens een baan als chef aangeboden bij La Duchesse in Schiedam. Die overstap mondde uit in een grote teleurstelling. Hem was door de eigenaar voorgespiegeld dat een Michelinster de ambitie was. Eenmaal aan die uitdaging begonnen, bleek dat de eigenaar helemaal geen aansluiting zocht bij het hogere segment, maar zijn zaak liever verhuurde voor bruiloften en partijen. “Ik stond er drie keer per week vlammetjes te frituren. Ik voel me nergens te goed voor, maar ik heb iets te veel geleden (lees: dag en nacht gewerkt op het allerhoogste niveau) om te eindigen als veredelde snackbarhouder.” De koksbuis werd aan de wilgen gehangen. “Het zaadje voor een nieuwe toekomst was, achteraf gezien, in Parijs al geplant.”
Na een soort van sabbatical opende hij samen met zijn grote liefde en latere echtgenote Diante onder de naam het Vlaamsch Broodhuys een bakkerij aan de Ring in Oudenhoorn waar alles draaide om eerlijk, puur en gezond. Deze kernwoorden zijn inmiddels zo vaak gekopieerd, elke marketingstrateeg rept tegenwoordig over eerlijk en puur, dat ze aan kracht hebben ingeboet. Maar in de tijd dat casinobrood en tijgerbrood nog de overhand hadden bij de Hollandse bakkers, baarde het Schiedamse stel met hun visie en werkwijze serieus opzien. “We wilden het broodlandschap verbeteren.” Dat dit is gelukt, dat weten we allemaal.
Oudenhoorn bleek al snel te klein voor de broodrevolutie die Dimitri en Diante Roels in Nederland teweegbrachten. De productie werd verplaatst naar Schiedam en vervolgens naar Vlaardingen. Amsterdam had in 2001 de primeur. Aan de Haarlemmerstraat werd de eerste winkel in de huidige opzet geopend, die in een rap tempo navolging kreeg in andere wijken van de hoofdstad en in Rotterdam, Utrecht, Den Haag, Den Bosch en recentelijk dus in Schiedam.
De pain grand-mère, zuurdesembrood bereid van Camp Rémy, een ‘vergeten’ tarweras dat op speciaal verzoek wordt verbouwd in Frankrijk en gemalen op de molenstenen van Piet Voogd in Ouddorp, ligt aan de basis van het grote succes. Pain grand-mère is volgens het echtpaar een alleskunner. Als tosti, als maaltijdbegeleider, hij doet het altijd goed. Diante: “De pain grand-mère hebben we altijd in huis. Laat je hem drie dagen op het aanrecht liggen, is die nog lekker. Onze drie zonen zijn inmiddels de deur uit. De middelste, Julius, studeert in Utrecht. Hij woont met 12 jongens in één huis. Al die knullen zijn verslaafd aan het brood van het Vlaamsch Broodhuys, hoe leuk is dat!”
Naar Julius is inmiddels een speltbrood vernoemd, gemaakt van meel afkomstig van de Schiedamse korenmolen De Vrijheid (zie pagina 96). De oudste zoon, Christophe, is bevoorrecht met een tarwebrood (christophe pavé) dat met roggedesem en mout is gerezen volgens de pousse lent methode waarbij de korst is gedecoreerd met lijnzaad, witte sesam en bergzoutkristallen.
‘We hebben met elkaar afgesproken dat we ideeën voortaan eerst laten liggen. Als we het na een tijdje nog steeds een tof idee vinden, en de tijd is rijp, gaan we het doen’
De jongste zoon, Toussaint, wacht binnenkort een eigen brood, een zuurdesembrood 2.0. “Eigenlijk zijn het drie broden: bruin, wit en meergranen die op de moderne leest zijn geschoeid. Dit proces verloopt heel anders dan bij het traditionele zuurdesembrood. Andere manier van rijzen, meer water bij het meel waardoor grotere luchtbellen in het brood en lacto-fermentatie. Ik heb het Sergio voor laten proeven. Zijn oordeel: ‘beste zuurdesembrood ever!” Dat brood niet past in een koolhydraatarm dieet, dat wuift hij weg. “Zuurdesembrood is heel voedzaam. Bij ander brood heb je minstens het dubbele nodige voor dezelfde verzadiging. Bovendien zijn veel koolhydraten in zuurdesembrood afgebroken door de lange fermentatie.”
MIERIKSWORTELSAUS
Dimitri’s wekker gaat al een tijdje niet meer om drie of vier uur ‘s nachts af. Hij houdt zich nu vooral bezig met het managen van de winkels en het ontwikkelen van nieuwe broden en toebehoren. Experimenteren kan hij sinds kort in alle rust in het atelier achter het Baker’s Café aan de Korte Haven in Schiedam. “Ik loop daar niemand in de weg. Als ik in de bakkerij in Vlaardingen loop te stoeien met een Baskische cheesecake, of iets anders uitprobeer, verstoor ik daar het hele proces.”
De lockdown was financieel een pijnlijke periode. “We hebben zo’n 600 restaurants en hotels als klant. Dat viel grotendeels weg. Aan de andere kant hebben we er veel fans bijgekregen. Het bezoek aan de bakker werd een uitje. Ik heb de lockdown zeker niet als vervelend ervaren. We kregen de kans onze bedrijfsvoering van een afstand te bekijken, ons assortiment te analyseren. We hebben de tijd benut om de organisatie strak te trekken en goed nagedacht waar wij onze drive uithalen.”
Al voor die tijd lieten Dimitri en Diante Roels het beeldmerk aanpassen door een Vlaams ontwerpbureau. Het nieuwe logo is een koksmuts en een boterham ineen, gegoten in een groot huis waar de deur altijd open staat. “We vinden ‘m ijzersterk. Het is precies waar wij voor staan.”
De koksmuts verwijst zowel naar het verleden als naar het heden. Want in de verschillende filialen kun je tijdens openingsuren aanschuiven voor verse ham-kaascroissant, een kaneel-karamelbroodje, een appelkoek of een boterham van Dimitri belegd met bijvoorbeeld rauwmelkse boerenkaas, grove mosterd en zure augurk of met een rillette van makreel, gegrilde paprika en mierikswortelsaus. De romige yoghurt is afkomstig van Jersey runderen en bevat een granola van kokos, goji en aardbei of van chocolade en hazelnoot. De potten (witte) chocoladepasta, pindakaas en appelstroop en flessen olijfolie in de winkel zijn door hem aanbevolen. “Dat wat ik superlekker vind, en past op of bij ons brood, dat verkopen wij. De fleur de sel de Guérande die we los verkopen is niet exact hetzelfde zout als in het brood. In het potje zit zeezout van de allerfijnste kristallen, voor het brood gebruik ik zeezout, eveneens uit Bretagne, dat een net een tikkie grover is.”
De winkels heten officieel nog Baker’s Cafés maar daar komt wellicht ooit verandering in. “Zo’n tien jaar geleden waren we in New York op vakantie. Geïnspireerd door dat wat we daar zagen, buurtbakkers als ontmoetingsplekken, zijn we de bakkerswinkels om gaan vormen tot Baker’s Cafés. Destijds waren we pioniers, tegenwoordig heb je zelfs in de supermarkt een bakkerscafé. Wij zien momenteel dat de ontbijt-, lunch-, borrel en dinermomenten vervagen. Als we naar onszelf kijken, wij worden op zondagmorgen graag wakker met een Bloody Mary en een lekkere boterham. Moet kunnen toch? We overwegen daarom een soort all day dining.” Hoe het er precies uit komt te zien, is toekomstmuziek. “De ervaring heeft ons geleerd dat je ook ergens te vroeg aan kunt beginnen. In het verleden hebben we geld verloren omdat we te vooruitstrevend waren. Met gefermenteerde groenten als broodbeleg waren we de eersten maar dat sloeg destijds nog niet aan. En nu? Nu is kimchi niet meer weg te denken. We hebben met elkaar afgesproken dat we ideeën voortaan eerst laten liggen. Als we het na een tijdje nog steeds een tof idee vinden, en de tijd is rijp, gaan we het doen.”
Beeld: Rick Arnold
