Hij doet het bewust op zijn manier, volgens de oer-Hollandse traditie. En die werkwijze legt Paul den Dulk van Cley Distillery geen windeieren. Met zijn single malt en de malt & rye is hij hard op weg de whiskywereld te veroveren.
Je rijdt er voorbij voordat je het in de gaten hebt. Cley Distillery ligt verscholen aan de Overschiese Kleiweg tussen de vredige knotwilgen achter een poort behorend bij een rustiek huis waarop menig architect jaloers zal zijn. Via de Zestienhovensekade is Cley Distillery een paar deuren voorbij de ronde stenen korenmolen De Speelman, de molen die in 1971 werd herbouwd omdat die een gevaar vormde voor het luchtverkeer van en naar het vliegveld. Verder lijkt de tijd er stil te hebben gestaan. Lijkt, want op nummer 745 hebben Paul den Dulk en zijn vrouw Maria de Sena Neves sinds 2015 een stevig imperium in whisky en gin opgebouwd. Deze microdistilleerderij draagt de vroegere naam van de Overschiese Kleiweg. Op een landkaart van zo’n vier eeuwen geleden werd deze kronkelstraat, een kleiachtig karrenpad, met Cleyweg aangeduid.
In het dagelijks leven is Paul den Dulk levensmiddelentechnoloog, actief in visvervangende producten waaronder plantaardige kibbeling. Op zijn vrije vrijdag was hij altijd al aan het brouwen. Het begon met wat biertjes. Gaandeweg raakte hij steeds verder in de ban van het brouwen. Hij ging in de leer bij Geurt van Rennes in het Vlaamse Hasselt, hij sloot zich aan als vrijwilliger bij het Jenevermuseum in Schiedam waar hij de fijne kneepjes van het vak leerde. Een eigen whisky, zijn favoriete drank, dat was zijn uiteindelijke doel. “In feite is er weinig verschil tussen het brouwen van bier en whisky. Het enige verschil is dat voor whisky geen hop wordt gebruikt. Je maakt in beide gevallen uit mout en water een beslag.”
In 2015 trok hij de stoute schoenen aan en stookte op koperen alambiek zijn eerste graandistillaat voor whisky. Whisky moet bij wet minimaal 3 jaar en 1 dag rijpen in een eikenhouten vat. In 2018 dronk hij voor het eerst zijn eigen whisky. Hij was als een kind zo blij. Zijn eigen whisky overtrof al zijn verwachtingen.
Wat begon als een hobby is inmiddels uitgegroeid tot serieuze business. Cley is als enige commerciële distilleerderij in boetiekstijl binnen de stadsgrenzen in no-time uitgegroeid tot een begrip. Cley ligt bij de Whiskybase aan het Zwaanshals in Rotterdam, de grootste whiskywinkel ter wereld was zijn eerste klant, bij de betere slijterijen en diverse wijnwinkels, waaronder La Gironde in Hillegersberg. “Cley is overal in Nederland verkrijgbaar, tot aan Vlagtwedde toe. Cley is zelfs in Duitsland verkrijgbaar.”
CASK FRIEND
In Schotland is Paul den Dulk echter nog nooit geweest. “Ik wil niet beïnvloed worden. Ik doe het op mijn manier, de oer-Hollandse manier.” Het gelijk heeft hij aan zijn zijde.
We stuiten bij binnenkomst op een wand vol 10 liter vaten, gevuld met new spirit, malt & rye of single malt van verschillende vintages. “Dat zijn vriendenvaten,” vat Paul den Dulk ze letterlijk samen. “Gekocht voor een pasgeboren baby als aandenken, of gekregen voor Vaderdag. Verschillende whiskyclubs hebben uit nieuwsgierigheid een vaatje afgenomen.” Wat betaal je voor zo’n 10 liter vat? “Tussen de 750 en 850 euro, inclusief het bottelen op fles met eigen etiket als het moment daar is.”
De Cask Friend-whisky’s liggen bewaard in virgin vaten, vaten die niet eerder zijn gebruikt, van Amerikaans eiken gemaakt door een Spaanse kuiper: toneleria J.L. Rodriguez uit Montilla of in vaten waarin eerder Oloroso en Pedro Ximénez zijn gerijpt. Vriendenvaten zijn ook te bestellen in 65 liter of 100 liter, maar voor die formaten wordt zelden gekozen. “Hoe kleiner het vat, hoe groter de invloed van het hout, hoe sneller de rijping.”
De vaten aan de andere kant zijn ex-bourbonners van Amerikaans eiken waarin het distillaat 3 jaar rijpt dat is bedoeld voor de buitenwereld. Het ene vat is getoast, het andere verschroeid. “Whisky uit de getoaste vaten heeft wat meer tonen van fruit als perzik en appel en honing. In whisky uit de charred vaten proef je meer kokos, rozijn en pruimen. Die whisky is dan ook donkerder van kleur.”
De ideale temperatuur om whisky te laten rijpen, is volgens Paul den Dulk 12, 13 graden. “Als de whisky koud en droog ligt, verdampt het water. Ligt ‘ie warm in een vochtige omgeving dan vervliegt de alcohol.”
SMAAKBOM
Hij showt ons de antieke alambiek, achter de gasgestookte pot still van de Gebroeders Scheffers uit 1950. “Deze ketel is buiten gebruik, hij staat er voor de show. De alambiek uit 1999 is een grotere versie van het museumstuk, met een versterker aan de zijkant.” Wat volgt, is een brij aan jargon. Enkelwandige beslagkuipen, aromabollen, retourleidingen en afneembare draffilters. We geloven Paul den Dulk op zijn blauwe ogen als hij stelt dat hij zo zacht en zo zuiver mogelijk stookt. De liefde voor het ambacht spat van deze man af.
Paul den Dulk hanteert 2 recepten. Voor de single malt gebruikt hij 100 procent mout, voor de malt & rye een derde rogge en twee derde mout. Voor het beslag gebruikt hij biologisch geteelde gerst dat door de Schiedamse molen De Vrijheid op een koude molensteen wordt gemalen tot moutmeel. Bij de bijna-buurman, De Speelman, is dit procedé niet mogelijk. Met gemalen mout wijkt hij af van de Schotse whisky’s. “In Schotland gebruiken ze meestal gebroken mout, gerst dat tussen twee stalen walsen is geperst.” Het Hollandse zit ‘m verder in een open vergisting. Er gaat geen deksel op de kuip.
We zijn ondertussen heel benieuwd naar de smaak van de whisky’s van Cley. “De single malt is een vriendelijke whisky. Je proeft vooral perzik en honing. De malt & rye neigt meer naar rozijnen en pruimen. De malt & rye is een dikke whisky, een echte smaakbom.” De malt & rye kent een alcoholpercentage van 46 procent. “46 procent is een heilige graal voor een whiskydrinker.” Paul den Dulk heeft ‘m ook in 58 procent, direct uit het vat, bestemd voor gevorderde drinker. “Ben je dat niet, drink ‘m dan als highball met veel ijs, 2 schijfjes citroen, wat verse gember of gingerale.”
Wat eten we zoal bij zijn malt & rye? “Gepaneerde venkel met zeekraal en cranberry,” tipt zijn echtgenote. “Weet je wat ook lekker is? Spekkoek bij de Oloroso vintage. Deze whisky heeft iets van kardemom en nootmuskaat.”
Het regent pijpenstelen als we Cley met een blocnote vol interessante feitjes verlaten. Aye, but today’s rain is tomorrow’s whisky, luidt het overzee. Cley is echter meer dan whisky. Op zijn huidige gins en zijn toekomstige rums komen we later terug. Over Cley’s whisky zijn we evenmin uitgepraat. Wat een ambacht, wat een passie schuilt er achter die poort op de Overschiese Kleiweg.
Beeld: Aldwin van Krimpen
