Laksa, een klassieke currysoep uit Singapore. Of uit Maleisië; daarover verschillen de meningen. Wat de oorsprong ook is, een ding is zeker: Laksa Loy komt uit de keuken van Ballroom op de Witte de Withstraat, het domein van chef- en tv-kok London Loy. De ontdekkingstocht naar nieuwe smaken en verrassende gerechten voert naar de straten van Azië, waar Loy deze krachtige curry ontdekte: “Het geheim van een goede laska is dat je zelf je eigen currypasta maakt.”
“De kracht van een goede laksa zit in de pit die het gerecht heeft,” vertelt Loy terwijl hij de pasta bakt in een kleine koekenpan. “Maak je eigen pasta. Dat is mijn belangrijkste tip: de beste smaak zit in een zelfgemaakte currypasta, in een vijzel gestampt. Wat je in de winkel koopt, heeft iets fabrieksmatigs. Dat moet je niet doen, geloof me maar. Daardoor wordt het gerecht echt minder lekker.”
Het mooie van een eigen pasta maken, vindt Loy, is dat je een eigen twist geeft aan je currysoep. “Ik geef er mijn eigen draai aan met madame-jeanette. Die uiterst pittige peper is een knipoog naar mijn Surinaamse roots. Verder gebruik ik altijd limoen, dat geeft een fijne frisse smaak aan het geheel. En als finishing touch doe ik er enoki (fluweelpootjes) door. Deze Japanse paddenstoelen zijn verkrijgbaar in twee variaties: wit en golden. Doe ze in de mix, dat geeft je maaltijd extra bite.”
Loy kwam voor het eerst in aanraking met laksa in de straten van Kuala Lumpur, Maleisië. Na een reis van drie maanden door India en Nepal, streek hij met zijn vriendin neer in het staatje op de punt van het Thaise schiereiland. Eten in Maleisië is overweldigend, vertelt Loy terwijl hij de noodles in een groentebouillon gaart. “Of je nou in een reusachtige shopping mall bent, waar je eet van buffetten, of op de hoek van een klein straatje zit bij een kromgetrokken vrouwtje dat daar al tientallen jaren haar familierecept aan de man brengt. Alles is supervers en overal is het schoon en netjes. Ik zweer je, wij liepen continu watertandend door de stad en steeds weer wilden we ergens gaan zitten om wat te eten. In Maleisië kun je blijven eten!”
GRIEPKILLER
In een van die gigantische winkelcentra at Loy voor het eerst laksa. “Ik weet nog dat er een achtbaan was, midden in die mall. Terwijl de karretjes loopings maakten, zaten wij aan een kommetje curry. Ik werd direct gegrepen door de pittigheid. Lekker heet, maar tegelijk ook zoetig en romig. Het was een geweldige sensatie om dat allemaal in één gerecht te proeven. Ik merkte direct dat er echt nagedacht wordt over de juiste combinatie van smaken. Dat verzorgde vind ik supermooi. Ik begon direct ook te fantaseren over andere toepassingen van kokosmelk, want dat is wat die romige smaak geeft. Wat is het effect van kokos door bijvoorbeeld saoto soep? Ik ga dat nog een keertje doen, juist zoeken naar die variaties, naar bijzondere combinaties, maakt koken zo leuk.”
‘Wij liepen continu watertandend door Kuala Lumpur en steeds weer wilden we ergens gaan zitten om wat te eten’
Loy nam zijn ontdekking mee terug naar Nederland. Hij ging variëren met ingrediënten en kwam uiteindelijk op de laksa die hij zelf nog steeds maakt. “Ik wilde die combinatie van pittig, zoet en romig herbeleven. Dit gerecht is heel simpel, ook de pasta zelf is niet ingewikkeld of tijdrovend. Ik zet hiermee makkelijk en snel een geweldige maaltijdsoep op tafel. En weet je wat het mooie is, zeker in deze tijd van het jaar? In laksa zit alles wat je nodig hebt als je ziek bent. Deze soep geeft je weer power en doodt alle bacteriën in je lijf. Dit is de beste griepkiller die ik ken.”
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam zuid-oost
Loopbaan: Amstel hotel, Chef de partie, Wagamama, Sous Chef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Sous Chef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Sous chef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper& Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privé-chef Rico Verhoeven
Tv: 24 kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: “Doe niet lastig ga gewoon lekker!!”
LAKSA LOY
Ingrediënten
Laksa Loy (lekker los)
voor 2 personen
- 8 ongepelde tijgergamba’s
- 2 stuks kippendijen
- 1 blokje kippenbouillon (biologisch)
- 500 ml groentebouillon of water
- 300 ml kokosmelk
- 150 gram egg noodles
- 1 bosui (in dunne ringetjes)
- 100 gram enoki, mix wit en golden
- 2 zachtgekookte eieren
- 1 limoenpartje
- 1/2 baby paksoi
- Chilli Cress (optioneel)
Voor de laksapasta
- 2 stengels citroengras
- 3 teentjes knoflook
- 1/2 rode madame-jeanette
- 7 cashewnoten
- 1 tl trassi (gefermenteerde garnalenpasta)
- 1/4 tl chilivlokken
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- 1/2 tl korianderzaad
- 1/2 tl komijnzaad
- 1/2 tl laospoeder
- 1 cm verse gember
- 1,5 el arachideolie
- 1 theelepel lichtbruine basterdsuiker
- 1 sjalot (fijngehakt)
Bereiding
Meng alle ingrediënten voor de laksa pasta in een vijzel of hakmolen en maal ze fijn en staaf ze daarna met mixer tot een pasta. Zet een pan op het vuur en bak de pasta licht aan, tot deze begint te geuren. Voeg de kip, de bouillon en de helft van de garnalen toe.
Haal na 4 minuten de garnalen uit de bouillon en laat deze even afkoelen. Pel de garnalen. De andere gamba’s grill of bak je in de pan met wat olie ongeveer 2 minuten aan elke zijde. Niet te lang, je wilt niet dat ze rubber worden. Breng deze op smaak met zout en peper.
Pak vervolgens een pan met heet water, als het water kookt, leg je voorzichtig de eieren erin, kook de eieren 5 minuten, daarna meteen met koud water afspoelen en pellen.
Kook de kip 8 minuten mee in de bouillon ofwel nog 4 minuten na het uithalen van de gamba’s. Haal de kip uit de soep en laat deze uitlekken op keukenpapier. Pak daarna een grillpan of koekenpan, doe er een beetje olie in, laat deze heet worden en grill/bak de kippetjes, breng deze eventueel nog op smaak met zout en peper.
‘Mijn belangrijkste tip: de beste smaak zit in een zelfgemaakte currypasta, in een vijzel gestampt’
Voeg de egg noodles toe aan de bouillon en kook deze ongeveer 3 minuten mee. Check de gaarheid van de egg noodles goed, je wilt noodles niet tot snot koken. Je moet lekker op de noodles kunnen kauwen. Snij tussendoor de baby paksoi julienne ofwel in dunne reepjes. Als de egg noodles goed zijn, doe je de kokosmelk erbij en pruttel die nog 1 minuut mee.
Garneer de laksa met in reepjes gesneden kip, de gebakken/gegrilde garnalen (ongepeld), champignons, baby paksoi, het zachtgekookt ei, het limoenpartje, de bosui, Chilli Cress en/of koriander.
Beeld: Antim
