De fijnproevers wisten de polderweg naar De Gieser Wildeman allang te vinden. Na de bekendmaking van Lekker dat het sterrenrestaurant van René Tichelaar en Danny Dwarswaard – dat afgelopen zomer zijn 25-jarige bestaan vierde – tot de grootste stijgers behoort in deze gids staat het ineens in de picture bij het grote publiek. Speciaal voor SMAAKmag. deelt de patron cuisinier uit Noordeloos zijn tot hip verworden klassiekers.
Hij staat er zelf van versteld. Sinds afgelopen najaar behoort René Tichelaar samen met zijn compagnon Danny Dwarswaard tot de 50 beste restaurants van Nederland. De Gieser Wildeman steeg in de laatste editie van Lekker uit het niets 21 plekken naar positie 48. “Mijn keuken was 25 jaar lang uit de mode, ineens zijn we hip. Ik ben van de no-nonsense, eten moet op eten lijken. Voorheen noemden ze dat klassiek en klassiek was heel lang bijna een scheldwoord. Die tijd lijkt voorbij. Ik kan die stijging anders niet verklaren. Ik ben in elk geval niet anders gaan koken.” De inspecteurs van Michelin beoordelen de ‘ouderwetse’ klasse van De Gieser Wildeman wat standvastiger. Al 15 jaar draagt ‘dit gastronomische polderpaleis’ een Michelinster.
De geschiedenis herleeft sowieso in De Gieser Wildeman, gelegen in een oude boerderij aan de veenrivier De Giessen die dwars door de Alblasserwaard stroomt. Een lokale tuinder bracht zijn peren via deze rivier naar de veiling. Varend naar de veiling bedacht hij de naam voor zijn (stoof-)peren: De Gieser Wildeman. Deze peren serveert René Tichelaar uitsluitend in het seizoen. “Wij zijn niet van het wecken, wij zijn niet van het invriezen. Wij eerbiedigen de seizoenen.”
In de herfst stooft hij de peertjes in een beetje bessenjenever en foelie. Een uurtje of vier op een zo laag mogelijke temperatuur. Rode wijn en port komen er niet aan te pas. De compote van peer bij de tiramisu op de menukaart is bijvoorbeeld gemaakt van Doyenné du Comice.
De bijna 6000 vierkante meter grote tuin rondom de boerderij en koeienstal – daar waar nu de gelijknamige bistro is gevestigd – staat vol met fruitbomen waaronder één oude appelboom. “Van de goudrenet uit eigen tuin bakken we appeltaart.” Appeltaart op sterrenniveau? “De appeltaart eten we zelf op.”
De boerderijkip komt bij De Gieser Wildeman uit Frankrijk. “Gerard Déjaun uit Abcoude doet twee keer per week voor ons boodschappen in Parijs. Artisjokken, kip, lam. Het lam is afkomstig uit de Pyreneeën. Het Franse lammerenseizoen loopt van oktober tot april. Gasten zijn steevast verbaasd als wij met kerst lam serveren.” Voor wie niet beschikt over een personal shopper of voor wie een ritje naar Frankrijk geen optie is, volstaat voor het recept een mooie maiskip uit Nederland.
SAUCE ALBUFÉRA
We hebben geluk, stelt René. Het is vandaag vrijdag en op vrijdag is het steevast tostidag voor het personeel bij De Gieser Wildeman. De tosti’s, belegd met Old Amsterdam en boerenham, gaan erin als koek. Eerder deze ochtend, bij de koffie, zijn we verwend met huisgemaakte boterkoek en bonbons gevuld met champagne en karamel. “Onze bonbons met amarenakers, die zijn helemaal weergaloos.” We komen snel terug, beloven we René en Danny, voor de kersenbonbons, het lam en de appeltaart.
De boerderijkip wordt ondertussen vacuüm gegaard in de oven. “Het vel laten we heel.” Zijn bouillon heeft qua smaakbeleving veel weg van Sauce Albuféra, in 1902 door Auguste Escoffier vastgelegd in Le Guide Culinaire. “Veel gasten denken ganzenlever te herkennen. Ganzenlever is er niet aan toegevoegd. Deze heldere saus bestaat uit 50 procent ossenstaartjus en 50 procent kalfsjus afgeblust met madeira en wat truffel voor extra power.” Voor het recept gaat hij uit van een iets minder geduldige thuiskok. “Een kippenbouillon op eenzelfde wijze bereid past er prima bij.”
Vocht meten ze bij De Gieser Wildeman op de weegschaal. “Een weegschaal is nauwkeuriger dan een maatbeker,” vindt hij. 25 gram Amaretto is te vangen in een klein borrelglaasje.
Modern is de 61-jarige René Tichelaar in elk geval met zijn outfit: spijkerbroek en leren schoenen met een ultradunne zool. “Schoenen met stalen neuzen heb ik nooit gedragen. Ik heb geen last van zweetvoeten, ik heb geen last van eelt en ik heb geen last van spataderen. Als kok kan ik nog heel wat jaartjes vooruit.”
Voorgerecht
Noordzeekrab / ui / kweepeer
Ingrediënten voor 4 personen
2 krabben à 1 kilo, kwart appel (granny smith), limoenrasp naar smaak, limoensap naar smaak, 1 eetlepel mayonaise, munt, ponzu (citrusazijn) naar smaak, sweet chili, peper en zout, 2 stuks kweeperen, 1 stuk karmozijnpeer, 1 eetlepel gembersap, 1,5 dl room, 4 uien (bij voorkeur oignon doux de Cevennes) Voor het zoetzuur 100 gram natuurazijn, 66 gram water, 33 gram suiker, 2 zwarte peperkorrels, 1 steranijs, 1 kruidnagel, ½ blad laurier, ½ rode peper
Bereiding
Maak de krab schoon en breng hem aan de kook. Maak de krab aan met mayonaise, limoenrasp, limoensap, blokjes appel, gesneden munt, ponzu, sweet chilli, peper en zout. Schil de kweepeer in gelijke blokjes en gaar deze 45 minuten op 100c stoom. Laat de kweeperen uitlekken op een zeef en draai ze vervolgens in de blender totdat ze helemaal glad zijn. Voeg er eventueel suiker aan toe. Schil de karmozijnpeer in dunne plakken en maak deze aan met het zoetzuur (zie ingrediënten). Kook het geheel op en zet het daarna koud. Voeg aan de perenplakken de gembersap toe. Snipper de uien, zweet ze even aan en blus ze af met room. Laat de uien zachtjes draaien, giet ze daarna uit en draai ze glad in de blender. Dresseer de krab met de perenplakken, de crème van kweepeer en de crème van uien op het bord. Maak het geheel af met een gelei van krab (afgeblust met vieux), eetbare bloemen en wat cresses.
Wijntip
Villscheider Südtirol Alto Adige Valle Isarco, Italië
Kerner
Anfors Imperial € 19,95
Hoofdgerecht
Boerderijkip met schorseneren, amandelsnippers en kumquat confit
Ingrediënten voor 4 personen
1 hele kip, 1 kilo schorseneren (gestoofd, gebakken, als crème en als chips), 8 kumquats, 8 gekleurde peentjes, 1 sjalotje, 4 champignons, witte wijn, vieux, madeira, amandelschaafsel, 2,5 dl ongezoete slagroom, boter, peper en zout
Bereiding
Ontbeen de kip en let op dat het vel over het borstvlees niet beschadigt. Maak een bouillon van de botten, vleugels en het karkas en zeef de bouillon en kook in tot een krachtige fond. Zweet een klein gesneden sjalotje in wat boter en doe er ook wat fijngesneden champignons bij. Blus het af met een scheut witte wijn en een scheutje vieux en laat het tot droog inkoken. Giet daarna de ingekookte fond erbij en de room en kook dit in tot sausdikte. Maak het af met een scheutje madeira en laat het nog even koken zodat de alcohol verdampt. Zeef de saus en breng deze op smaak met peper en zout.
Was en schil ondertussen de schorseneren. Houd een stengel apart voor de chips. Snijd de schorseneren in stukken van 8 centimeter en stoof de ingekorte stengels in water, zout en wat boter beetgaar. Haal vier stukken uit de pan en leg deze apart. Bak vervolgens vier stukken tezamen met het amandelschaafsel goudgeel. Kook de overige stukken verder gaar en draai er een crème van. Snijd voor de chips de gewassen schorseneer in lange, dunne plakken en frituur deze op 160 graden en laat de chips op keukenpapier uitlekken.
Zet de kumquats in een passende pan op met koud water en breng het aan de kook. Giet het water vervolgens af. Herhaal deze bereidingswijze vijf keer. Zet de geblancheerde kumquats terug in de pan en meet de hoeveelheid water af die nodig is om ze onder te zetten. Doe er driekwart van het gewicht aan suiker bij en breng het geheel langzaam aan de kook. Doe dit eveneens vijf keer. Waak ervoor dat de kumquats bedekt blijven door de suikersiroop. De kumquats zijn gereed als ze door en door zacht zijn.
Vouw tot slot het vel zorgvuldig om de kipfilet en bak deze op niet te hoog vuur goudgeel en krokant. Gaar de kip tien minuten op 150 graden in de oven. Verdeel het gebraad in vier gelijke stukken en leg de verschillende bereidingen van schorseneren en de gekleurde peentjes er omheen. Maak het bord af met de kumquat confit en de saus.
Wijntip
Falling Rock Murray Darling, Australië
Pinot noir
Ad Bibendum € 8,20
Dessert
Koffiemousse / chocolademousse / hazelnotenijs
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de koffiemousse 75 gram koffie, 25 gram Amaretto, 150 gram melk, 87,5 gram suiker, 6 blaadjes gelatine, 250 gram slagroom, 75 gram eigeel, 75 gram suikerwater
Voor de chocolademousse 300 gram pure chocolade, 50 gram crème de cacao (chocoladelikeur), 50 gram water, 600 gram slagroom, 75 gram eigeel, 75 gram suikerwater
Bereiding
Breng de koffie met de Amaretto, melk en suiker aan de kook en los daar de geweekte gelatine in op. Laat dit geheel vervolgens terugkoelen. Klop de slagroom op en maak een pâte à bombe van het eigeel en het suikerwater. Voeg het koffiemengsel toe aan de pâte à bombe en meng dit met de geslagen room.
Maak een pâte à bombe van het eigeel en het suikerwater. Smelt de chocolade en voeg er water en crème de cacao aan toe. Voeg het chocolademengsel toe aan de pâte à bombe. Klop tot slot de room lobbig.
Te serveren met hazelnotenijs, gebrande hazelnoten, Atsina Cress (verkrijgbaar bij Koppert Cress), chocoladesprieten en eetbaar bladgoud.
Wijntip
Baglio Baiata Alagna, Italië, Marsala
Grillo, catarratto & inzolia
Grandi Vini € 13,60
Beeld: Antim – Recepten: René Tichelaar
