Voor de teamspirit, voor de gezelligheid of voor het opdoen van extra kennis. Genoeg redenen om met elkaar, of juist alleen een kookworkshop te volgen. SMAAKmag. selecteert de leukste adresjes in de buurt. Sterrenchef Jos Grootscholten leert ons dit keer in De Kookfabriek in het Rotterdamse Lloydkwartier de fijnste kneepjes van het vak.
Met zijn 1.97 meter geldt hij als één van de langste chefs in de regio, Jos Grootscholten van het Capelse sterrenrestaurant Perceel. De afzuigkap in De Kookfabriek hangt voor hem te laag en eigenlijk ook weer niet. “Ik kijk er tegenaan waardoor ik mijn hoofd niet stoot.”
Jos Grootscholten geeft op gezette tijden een masterclass in De Kookfabriek, alsmede bekende chefs als Alain Caron en Julius Jaspers. “In het begin deelden we tijdens de masterclasses onze à la carte gerechten. Dat bleek niet te werken. De deelnemers waren om 21 uur nog niet klaar met het voorgerecht want het waren te veel handelingen en technieken. In de afwas was het bovendien niet bij te benen.”
We knikken instemmend. Een kookworkshop moet voor iedereen behapbaar blijven, da’s logisch. We hadden ook niet de illusie na één les van een sterrenchef te kunnen solliciteren als de chef de partie bij Mirazur aan de Franse Rivièra.
Jos Grootscholten, souschef Bas de Vries en de rest van de witte brigade van Perceel maken het ons bewust niet te lastig. Alle ingrediënten zijn vooraf afgewogen. Ons bedje is gespreid in De Kookfabriek.
Een driegangenmenu plus een amuse, dat is onze opdracht voor vanavond. Jos showt ons alvast de amuse: een sandwich gamba met een dip van platte peterselie, knoflook, parmezaan en pijnboompitten. Voor de sandwich is gekozen voor tramazzino, Italiaans brood zonder korst. Het brood belegd met de gepureerde gamba’s, eiwit en piment gaat de pan in, een pan met gesmolten boter welteverstaan. Vijf minuten aan weerszijden zodat de sandwich zich voltrekt met boter. “Deze amuse is niet geschikt voor elke dag,” wijst Jos op het vetpercentage.
Belangrijke tip: “Leg de sandwich niet plat neer na het bakken. Brood bestaat voor een groot deel uit water. Dat water zakt naar de onderkant waardoor dact deel slap wordt. Leg je de sandwich op zijn zij blijft ‘ie krokant.”
GEROOKTE PAPRIKAPOEDER
Het piment blijkt echter niet voorradig als we na zijn instructies in groepjes van zes zelf aan de slag mogen rondom één van de veertien kookeilanden in De Kookfabriek. Jos is niet voor één gat te vangen. “Je kunt het piment vervangen door gerookte paprikapoeder.” Die vindingrijkheid illustreert de meester.
Marco van der Wel, ‘geen familie van Van der Niet’, kookt vanavond mee. Hij heeft als mede-eigenaar van De Kookfabriek in Rotterdam en als voormalig patissier een kleine voorsprong op de overige deelnemers. Een quenelle draaien is voor hem een peulenschil. Zijn kookkunsten reiken ver: in België leerde hij ooit suiker trekken en blazen. Niemand in het gezelschap die hem dat vanavond nadoet.
Koken is bij De Kookfabriek teamwork en een deel van zijn team interpreteert de opdrachten net even anders als hijzelf. “Hij mag niet te stijf worden, zei Jos net nog.” En: “Standje zes heeft de voorkeur van Jos.” Gevolgd door een vette knipoog: “Blijf van mijn (spuit-)zak af!” De culinaire verleiding is op vele manieren uit te leggen.
Jos: “De ene groep komt voor de lol, de andere is bloedserieus. De ene groep hangt aan de bar, de andere aan je lippen. Leuke van De Kookfabriek is dat beide groepen naast elkaar kunnen opereren. De ruimte tussen de kookeilanden is dermate groot dat de een zich niet stoort aan de ander.” Je eet bij De Kookfabriek je eigen gerecht. Je benadeelt hooguit jezelf als je de kantjes ervan afloopt.
‘De ene groep hangt aan de bar, de andere aan je lippen’
BONNE FEMME
We gaan aandachtig verder met de tartaar van zalm met een salade van bulgur en de hoender à la bonne femme met een vinaigrette van zoetzuur en knoflook. Het pliceren van de tomaatjes vraagt om focus. Jos: “Snijd een heel klein kruisje onder in de tomaatjes en leg ze hooguit 8 seconden in kokend water. Schep de tomaatjes vervolgens in koud water, haal ze uit het water en pel het velletje eraf.” Aan de begeleiding van het team van Perceel schort het niet. De negatieve lading maakt dat de term voorkauwen misplaatst is. Welkom is de assistentie zeker onder de groep grappenmakers.
Bij de tartaar van zalm hoort een olie van lavas ofwel maggiplant. “Mocht je deze olie thuis nog eens willen bereiden en je kunt niet aan lavas komen, het werkt ook met bieslook of citroenmelisse.” Alle recepten ontvangen de deelnemers volledig uitgeschreven voor zes personen na afloop in de mailbox. Onder de deelnemers zitten de bovenburen bij De Kookfabriek, de heren van Lloyd Industrials. Met industriële lampen in het monumentale pakhuis laten zij het licht op hun unieke manier schijnen op de masterclasses.
Terug naar het fornuis, of beter gezegd terug naar de inductieplaat. De bulgur hebben we te koken in ruim water met zout. Zodra deze tarwekorrels zijn uitgewasemd en afgekoeld dient ze te worden gemengd met yoghurt, een beetje zout en limoenrasp.
Kip is volgens Jos ondergewaardeerd vlees – afhankelijk waar je hem vandaan haalt. De hoender van Jos is afkomstig uit Bommerig in Zuid-Limburg. Deze hoender is geen volgespoten kip. “Deze kip kun je met een gerust hart rosé bakken.”
We worden op subtiele wijze gecorrigeerd door Bas, te herkennen aan de eetbare planten als tattoo op zijn rechterarm. De (ongeschilde) Roseval aardappels snijden we te dun voor de bonne femme. Een extra waarschuwing van de souschef: “Rasp geen wit mee bij de sinaasappelzeste. Dat wit onder de schil is te bitter.”
Het dessert van Jos, een dame blanche 2.0, laten we over aan Marco van der Wel. “Het is net een potje modder,” bagatelliseert hij zijn toetje. Broodnuchter, met beide benen achter die inductieplaat, lekker Rotterdams – alhoewel privé zijn standplaats Alphen aan den Rijn is – en dat is dan ook precies de reden dat wij veel vaker een workshop in De Kookfabriek zullen boeken. En Marco, leg je ons dan de volgende keer uit hoe je suiker trekt?
Beeld: Vincent van Dordrecht
