Geen betere plek dan Ari’s aan de Binnenweg om een rasrotterdammer te ontmoeten. Buiten staat het beeld van Deelder. Aan de overkant het Westerpaviljoen. Rotterdamser wordt het niet. Ik ontmoet slager Paul van den Hooven van Wild Vleesch in een van zijn favoriete cafés. Hij draagt zijn werktenue. Zwart met rode letters netjes in een geborduurd logo: Worstmaker en Vleessmaker. Een bril die doet denken aan de jaren vijftig en een kapsel dat een hang naar Rock and Roll verraadt.
Misschien is zijn hele leven wel een beetje Rock and Roll. Hij studeert chemie, als hij na twee jaar bedenkt dat een leven in Pernis niks voor hem is. ‘De jeugd heeft me altijd getrokken. Ik gaf mijn studie op en besloot jongerenwerker te worden.’ Hij begon zonder een diploma op zak. ‘Ik heb dat geintje twee keer geflikt om iets te beginnen zonder opleiding. Ik werkte zes jaar fulltime met een bijstandsuitkering als salaris. Ik zag het maar als een zesjarige praktische opleiding jongerenwerk. Mijn werk was mijn passie.’ Hij bedenkt tal van projecten op onder andere Rotterdam Zuid. ‘Het bleek dat winkeliers mensen zochten en wij jonge mensen kenden. Onder de noemer ‘Werk aan de winkel’ stond ik de volgende dag met een jongere bij een winkelier voor de deur als hij of zij om personeel had gevraagd.’ Het is de liefde voor de jeugd en de liefde voor die praktische, lerende aanpak die nooit meer verdween.
Als Amerikalover trekt Paul geregeld richting de USA. Daar raakt hij geïnspireerd door de rokers en smokers in Texas. ‘Op een dag rook ik een heerlijke geur’, zo vertelt de worstmaker. ‘De mooiste stukken vlees in een smoker. De geur, de liefde, het vakmanschap. Ik was verkocht.’ Thuis, op het balkon, vertelt hij zijn vrouw over zijn wens iets met vlees, roken en worsten maken te willen doen. Niet zo vreemd als je bedenkt dat koken altijd al Paul ‘zijn ding’ was. Zijn verjaardagscadeau? Een heuse worstmolen. Zo ontstond de basis voor zijn bedrijf. De bezuinigingen in de ambulante jeugdzorg gaven het tweede goede zetje. Paul werd ontslagen. Zonder diploma, met veel tijd en een bak met passie in zijn achterzak startte Paul Wild Vleesch. ‘De tweede keer dat ik iets begon zonder opleiding.’ Nu, een paar jaar verder, is het Paul die wordt uitgenodigd op een internationale bijeenkomst met topslagers en chefs van over heel Europa om over de toekomst van het vak te praten. ‘Ik ben misschien meer een chef dan een slager. Praktisch gezien maak ik kleine vleesgerechtjes. Een goede worst is een combinatie van de juiste kruiden, het mooiste vlees en vakmanschap. Een gerecht op zich.’
‘We kunnen echt wel minderen. Maar als je dan vlees eet, eet dan een stukkie wat goed is.’
Bij de vleessmaker komt niets uit een potje. ‘Ik maak m’n eigen rubs en kruidenmengsels. Soms door uit te proberen, maar naast mijn bed ligt ook altijd een kookboek, wat ik nog even lees voor het slapen. Daarnaast heeft mijn vlees altijd een eigen verhaal. Ik ken ieder varken, rund of lam dat ik in mijn handen heb. Ik weet hoe ze hebben geleefd en waar ze vandaan komen. Of ze het goed hebben gehad.’ Het is niet commercieel, allesbehalve, maar deze slager ziet graag dat mensen niet zo heel veel vlees eten: ‘We kunnen echt wel minderen. Maar als je dan vlees eet, eet dan een stukkie wat goed is. Wat verantwoord is voor boer, dier en aarde. Zorg dat het dan ook echt lekker is. Dat kost iets meer, maar voedsel is toch meer dan jezelf voeden?’ Paul verkoopt rechtstreeks aan de consument op bijvoorbeeld de Rotterdamse Oogstmarkt, maar levert ook aan horeca. ‘Het mooiste vind ik de chefs die met veel respect het hele dier gebruiken. Van poot tot ribeye, van maag tot sparerib. Dat zijn voor mij helden. Hoe minder van zo’n prachtig dier verloren gaat, hoe beter.’
Wild Vleesch vind je geregeld op markten en festivals. Het Bluegrass Festival is zo’n beetje zijn tweede thuis. Daar staat hij nooit alleen achter de grote smoker of toonbank, maar heeft altijd een of twee jongeren bij zich. ‘Ik zeg altijd dat ik edelstenen verzamel. Jongeren die een parel blijken. Ik vind ze, poets ze hier en daar een beetje op, geef ze zelfvertrouwen en een training en voor je het weet staan ze achter de pas in een hotelkeuken.’ Het jongerenwerk heeft deze bevlogen slager nooit losgelaten.
Of het nu gaat om het maken van worst, een Texas Longhorn op de barbecue, een jongere die verder komt in zijn leven of zijn grote liefde Marleen, de gemeenschappelijke deler bij Paul is: passie. Ongebreidelde passie. De pure zin om van niets iets te maken. ‘Ik geloof dat, als ik er goed over nadenk, ik uiteindelijk mensen gewoon blij wil maken. Blij met een nieuwe toekomst, blij als ze in een stuk gerookte spek bijten of genieten van een Jalapeño hotdog.’
Beeld: Rick Arnold
