Van de Big Green Egg krijgen wij nooit genoeg, en daarom kloppen we geregeld – weliswaar aangekondigd – in De Lier op de deur. Dit keer mogen we over de schouders meekijken van twee topchefs, Michèl Lambermon en Marco van der Wijngaard, tijdens een jamsessie op de groene kamado.
Hij staat te boek als wedstrijdtijger. Marco van der Wijngaard (29), souschef van restaurant ‘t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht dat sinds 2010 een Michelinster draagt. “Marco is heel eager. Hij wil winnen. En dat doet hij dan ook, keer op keer. Ik geloof dat hij al vier keer een Big Green Egg als prijzenpot in de wacht heeft gesleept. En Marco is innovatief. Als we praten over chefs van de toekomst, dan praten we over jongens als Marco van der Wijngaard,” stelt Michèl Lambermon (52), executive chef van Big Green Egg Europe.
Marco en Michèl gaan vandaag samen jammen in De Lier, daar waar het hoofdkantoor van de Big Green Egg Europe is gevestigd. Marco heeft niets aan het toeval overgelaten. Een goede voorbereiding is het halve werk, weet hij als geen ander. Sauskannetjes, de hele santenkraam heeft hij meegenomen naar het Westland. Hij heeft zelfs een stokoude platenspeler van Sony bij zich, zo eentje uit de prehistorie. We moeten onszelf corrigeren want pick-ups zijn gewilder dan ooit. Vinyl is zelfs ultrahip. Maar die van Marco, of eigenlijk van zijn collega Max de Rooij bij ‘t Amsterdammertje, is zonder USB en ingebouwde speakers. De platenspeler heeft hij meegenomen om een cirkel te draaien met de koriander-eiwitcrème. “Je zet het bord op de draaitafel, je houdt een spuitflesje met koriander-eiwitcrème erboven, je zet de pick-up aan en je hebt een kloppende cirkel. De cirkel vul ik vervolgens op met een bouillon van dashi, wasabi en kaffirolie van Valderrama.” Onze verbazing wordt niet gedeeld door Michèl Lambermon. Hij weet dat de pick-up vaker wordt ingezet in professionele keukens. “Je kunt ‘m tegenwoordig als keukenapparaat kopen bij de Hanos.”
Twee gerechten heeft Marco van der Wijngaard in gedachten voor vandaag. Met beide gerechten hebben wij de primeur. Speciaal voor deze jamsessie heeft hij nieuwe recepturen uitgeschreven. De koriander-eiwitcrème, daar zit overigens ook wat sushi-azijn in, is bedoeld voor bij de zalm met geroosterde bimi (babybroccoli) en tonnetjes van pompoen gevuld met rettich gemarineerd in yuzu. Pulled lamb in koolrabi met paling, kappertjes van daslook en reepjes van zoetzure rode ui volgt de zalm op.
De zalm – zonder huid – is een dag eerder al gepekeld en koud gerookt op de Big Green Egg, want alleen al het pekelen in een mengsel van bruine basterdsuiker en zeezout duurt zes uur en dan komt er nog vijf tot zes uur bij voor het roken. “Stoom de zalm op zestig graden in tien minuten gaar. Bevries de zalm en snijdt ‘m daarna in dunne, gelijke banen voordat je de zalm koud rookt op de Big Green Egg.” Koud roken heeft bij veel chefs de voorkeur boven warm roken want 1. lekkerder en 2. de structuur van in dit geval de vis blijft intact. Michèl: “Koud roken doe je zonder houtskool, je gebruikt daarvoor een Cold Smoke generator. Het gesloten circuit van de Big Green Egg is uitermate geschikt voor deze bereiding. Let wel: keramiek houdt warmte vast, dus ook zonnewarmte. Als de buitentemperatuur boven de 25 graden uitstijgt, wordt het lastig om koud te roken. “Wees verstandig, ga niet met ijsklonten lopen stoeien.”
SCHUIM VAN RIJST
Ons oog valt op een groene flesopener. Het blijkt een flesopener en thermometer ineen. Een biertje en barbecue gaan bij Big Green Egg overduidelijk hand in hand. Herstel. Barbecue moet outdoor cooking zijn, want deze kamado van onverslijtbaar keramiek is zoveel meer dan een barbecue. Met een temperatuurbereik van 70 tot 350 graden kan ‘ie alle denkbare kooktechnieken aan: grillen, bakken, stomen, stoven, roken, slow cooking en zelfs drogen door gebruik te maken van restwarmte. In de Modus Operandi van Big Green Egg, we praten over een naslagwerk van 4,6 kilo, staan alle mogelijkheden plus 322! uitgewerkte recepten van Michèl Lambermon beschreven. De Modus Operandi – de bijbel voor de schare fans van Big Green Egg – is onlangs geheel terecht uitgeroepen tot Kookboek van het Jaar. “Je kunt een hele snoekbaars bereiden in een oven, maar dan gaart ‘ie niet zo mooi als door de stralingswarmte van een Big Green Egg, en dat is geen verkooppraatje. Brood bakken, pizza’s bakken, het kan allemaal in de Big Green Egg. Enige wat lastig is, is meringue. Meringue kan zijn vocht niet kwijt in de kamado. Verder kent de Big Green Egg geen restricties.”
Dat ouwe-jongens-krentenbrood, dat is de chemie die we vandaag proeven tussen Michèl en Marco. Ondanks dat ze van een andere generatie zijn – Michèl had waarschijnlijk zo’n pick-up in zijn jongenskamer, en als hij die niet had, dan had hij vast een cassetterecorder – hebben ze een klik. Ze spreken dezelfde taal. “Het is het leukste wat er is,” vinden beide heren. Beetje jammen, beetje experimenteren. Met smaken en structuren bezig zijn, dat is wat hen bindt. Marco: “Bij een curry serveer ik geen gekookte rijst. Ik verwerk de rijst tot een schuim. Je hebt wel die smaak, maar je hebt een heel andere beleving.”
De koud gerookte zalm krijgt van hem een mozaïek als extra laag. Deze mozaïek kun je vergelijken met een dungesneden carpaccio uit de buikwand van de zalm dat door de zeewierpoeder wordt gerold en vervolgens gelakt met unagi, een stroperige mix van witte sojasaus, gemberbier, verse gember, knoflook, suiker, honing, mirin en sushi-azijn. “Een mozaïek heb ik eerder gemaakt van meerval. We – ik als chef, Yentl van Gilst als commis de cuisine – hebben er in 2019 de Nederlandse finale van Bocuse d’Or mee gewonnen. De bimi bij de zalm wordt nadat ‘ie kort is geblancheerd geroosterd op de Big Green Egg en op smaak gebracht met wat peper, zout en limoenrasp. Wat een feest! Van dit soort jamsessies willen we (nog) vaker getuige zijn.
CHAMPAGNEDRESSING
Voor de pulled lamb gebruikt Marco Texels lam en een eigen rub. “Mijn ouders, broertje en zusje verbouwen suikerbiet in de Flevopolder naast het melkveebedrijf dat ze er runnen. Als je eens in de buurt bent, ga er kijken, het is een schitterend bedrijf. Mijn rub bestaat onder meer uit het kristalsuiker dat uit hun suikerbieten is gehaald.” De overige specerijen van zijn rub houdt hij liever voor zichzelf. En gelijk heeft ‘ie. De eerstvolgende wedstrijd moet ook gewonnen worden.
Voor de lamsnek – eerst door een licht pikante rub rollen, daarna kort roosteren op de Big Green Egg en vervolgens inpakken met aluminiumfolie en verder garen in de kamado – gebruikt hij de nieuwe 100 procent natuurlijke houtskool van beuk en beukenhaag van Big Green Egg. Deze houtskool is neutraal, waardoor de smaak van het lam en de rub optimaal is.
“Zodra de nek gaar is, pluk je het vlees en maak je het vervolgens aan met wat jus en uitgebakken blokjes lamsvang.” De pulled lamb serveert hij in een uitgeholde koolrabi met zilte takjes. Het geheim van de lamsjus zit ‘m in de kerrie. Het recept voor zijn lamsjus wil hij daarentegen best prijsgeven. “Myoteer eerst de kerrie, zet dan de uitjes aan. Voeg de krokant gebakken lamsvang (buikspek) eraan toe en blus het geheel af met witte wijn. Reduceer het lichtjes en doe dan de lamsbouillon erbij en kook de jus in. Maak de saus tot slot af met wat boter.” Marco van der Wijngaard kookt sneller dan dat wij kunnen schrijven. Terwijl wij nog bij de jus zijn, heeft hij de dunne plakjes koolrabi gesneden, geblancheerd en gemarineerd in een champagnedressing en een hollandaisesaus getikt met lavas (maggiplant). Marco van der Wijngaard had een Rotterdammer kunnen zijn, de niet-lullen-maar-poetsen-mentaliteit is hem niet vreemd. “Ik ben heel nuchter. Het is mij thuis aangeleerd altijd normaal te doen.”
Het eindresultaat is verbluffend. Terwijl hij zijn schouders ophaalt, alsof het de gewoonste zaak van de wereld is wat hij zojuist heeft neergezet, kunnen wij onze ogen en onze handen er niet van afhouden. Het lam is zo sappig, de veelzijdige Big Green Egg verricht wonderen, en de smaken zo intens dat we ervan kunnen blijven eten. “Als André, eigenaar van ‘t Amsterdammertje, de pulled lamb goedkeurt, neem ik ‘m misschien wel mee in het menu.” Mocht dat onverhoopt niet het geval zijn, dan hopen wij stiekem op een herdruk van de Modus Operandi en dat het volledige recept inclusief de geheime rub meegaat in die nieuwe versie.
Beeld: Vincent van Dordrecht
