Het is geen storm in een glas water, al helemaal niet in een glas wijn. Gesteggel over het juiste glaswerk doet er daadwerkelijk toe. Het is zeker geen discussie die langzaam wegebt. Dat glaswerk het verschil kan maken, bewijzen Franz Kliegel, mede-eigenaar Kookpunt Rotterdam, en eigenaar Julien Platenburg van de gelijknamige koninklijke wijnkoperij aan de Goudsesingel tijdens een gedenkwaardig onderonsje in de grootste kookwinkel van Rotterdam.
Julien Platenburg showt ‘zijn’ laatste aanwinst: champagne brut réserve van Charles Heidsieck. De flamboyante Charles is de oom van Piper. Daar waar Piper-Heidsieck zich richt op de massa, is de productie van Charles bescheiden in aantallen. “We praten over een veel kleiner huis in Reims.” Wijnkoperij Platenburg is met een aantal collega’s onlangs aangewezen als de importeur van Charles Heidsieck voor Nederland. Met die collega’s zit Julien in een collectief van first class wijnhandels: Les Généreux.
‘Het is mij weleens gelukt met de hoekige kant van een oude iPhone, maar sacreren met een wijnglas, ik had het niet kunnen bedenken’
Dat je champagne eigenlijk niet moet drinken in een flûte, dat was bekend. Door de smalle hals verdwijnen de aroma’s weliswaar minder snel, de champagne heeft daarentegen geen kans zich te ontwikkelen in het glas. De champagne van Charles Heidsieck – gemaakt van evenveel chardonnay als pinot noir als pinot meunier – is te bijzonder voor een flûte. Gert Crum, een Nederlandse wijnschrijver met een internationale reputatie, stak vorige week nog de loftrompet over deze champagne uit.
Franz Kliegel weet een beter glas, het grande cru champagneglas van Nude. Dat tapse glas krijgt een vergelijking met een glas van Riedel en met een naamloze coupe. De coupe verliest het op alle fronten. De champagne is door de coupe zijn bouquet volledig kwijt, het zuur overheerst op een onaangename manier. De fotograaf herkent er babi pangang in, maar dan babi pangang die over de houdbaarheidsdatum is.
In het Nude-glas heeft dezelfde champagne uit dezelfde fles een veel zachtere bubbel, florale tonen alsmede frisse hints van groene appeltjes en ananas. De heren in koor: “Wat een verschil, hoeveel meer plezier je van je fles hebt als je het juiste glas sorteert, bijna bizar.” Het Riedel-glas telt in deze ronde niet mee want het bleek nog niet te zijn verlost van de kartonnen adem uit de doos.
Franz en Julien kennen elkaar uit het wereldje en dat wereldje blijkt klein. “Ik koop wijn bij hem, en hij koopt pannen bij mij. De vrouw van een medewerker van Platenburg werkt bij Kookpunt, de man van onze collega bij Platenburg.”
Wijnkoperij Platenburg, sinds eind 2019 hofleverancier, heeft een eigen wijnopener (tire bouchon in het hoge segment) met een dubbeltraps lift van Koala uit Spanje. “Een dubbeltraps kelnersmes heeft minder karteltjes waardoor je de capsule om de kurk niet verpulvert. Het is meer het gebruiksgemak dan dat het invloed heeft op het drinkgenot.” Franz kent het merk Koala niet. Zijn trots zijn de handgemaakte kelnersmessen van Laguiole. “Van geen mes is er een tweede. Heel tof om te hebben als je een wijnliefhebber bent.” Fan is de geboren Berlijner ook van Duitse degelijkheid. “Deze is van Carl Mertens, roestvrij staal. Mooi ding.”
Julien Platenburg is ter ore gekomen dat ze in Portugal een remedie hebben gevonden tegen kurkinfectie. Kurk kan een bacterie bevatten en die creëert mufheid in de wijn. Die mufheid ruik je overigens niet aan de kurk, die ruik je in de wijn. “Je ziet sommeliers vaak na het openen van een fles aan de kurk ruiken. Dat is een soort gewoonte, of symboliek – hoe je het noemen wilt. Deze handeling heeft echter geen toegevoegde waarde.”
Kurk is duur en daarom stappen steeds meer wijnboeren over op schroefdop. Een schroefdop houdt de wijn echter potdicht. “Er gebeurt vanaf dat moment helemaal niets meer met die wijn. Wijnen met een dop van kurk rijpen door in de fles. Ik had laatst een proeverij van verschillende Chianti Classico-boeren. Paolo de Marchi had zijn oogst van 2008 deels gebotteld in kurkdopflessen en deels in schroefdopflessen. Het verschil was anno 2020 aanzienlijk. De evolutie die de wijn in de kurkdopfles had meegemaakt, was overduidelijk. Voor bewaarwijnen prefereer ik kurk boven schroefdop – los van de nostalgie. Ik hoop dan ook dat de oplossing die de Portugezen denken te hebben gevonden daadwerkelijk een uitvinding is.”
SABREREN
Het glaswerk van Nude wordt in Turkije met de mond geblazen. Het is zo verfijnd dat de craquelé zelfs onder een microscoop niet zichtbaar is. Dit loodvrije kristal is zelfs zo flexibel dat de kans op breuk gering is. We praten over een glas dat vijftig euro per stuk kost maar dat prijskaartje weerhoudt Franz Kliegel er niet van het erop te wagen. “Let op: met een glas Nude kun je zelfs een fles sabreren.” Hij pakt de Mosset, een Spaanse brut van Sabaté i Coca, uit de collectie van Platenburg en warempel, hij heeft het gelijk aan zijn zijde. Beetje onwerkelijk dat het pootje van een kristallen glas -zonder te sneuvelen- een zwaard kan vervangen. Deze avond kan letterlijk niet meer stuk.
Julien: “Het is mij weleens gelukt met de hoekige kant van een oude iPhone, maar sabreren met een wijnglas, ik had het niet kunnen bedenken.”
Corpinnat is een recent antwoord op cava. “Negen cavahuizen zijn vorig jaar mei uit wantrouwen uit de DOC gestapt. Zij maken nu onder het label corpinnat dezelfde kwaliteitsbruis, Sabaté i Coca is daar één van. “Cava moet 9 maanden op fles rijpen, Mosset heeft 40 maanden flesrijping gehad. Deze corpinnat is supercool. Hij is alleen niet te hachelen in een coupe. Dat glas maakt de corpinnat heel bijterig terwijl die in het Nude-glas in je mond klotst. In dat glas komt de mousse tenminste tot zijn recht.”
Beide mannen wisten al langer dat het glas het verschil kan maken maar dat dit verschil zo groot kan zijn, dat opent ook hun ogen. Franz: “Het is net alsof je drie totaal verschillende wijnen zit te drinken. Zou je blind proeven zou je het niet geloven dat het dezelfde wijn betreft.” Julien: “Het glas kan een wijn maken en breken. Dan hebben we het nog niet over het kleurverschil gehad. In het Riedel-glas is de riesling veel bleker dan in het Nude-glas bijvoorbeeld.”
Julien is net als zijn oudere zussen Chablis en Margaux vernoemd naar een appellatie in Frankrijk: Saint-Julien aan de linkeroever van de Bordeaux. “Ja, ik heb thuis een kistje grand cru’s uit mijn geboortejaar, 1985, uit Saint-Julien.”
TOPSOMMELIER
De chardonnay van Sylvain Langoureau uit Saint-Aubin (Bourgogne) krijgt een glas Zieher, een glas Nude en een glas Riedel ter beoordeling. Het rijpe gele fruit, het boterige proef je heel intens terug in het Duitse glas, zo hoog en bol dat er een hele fles in past. Er lijkt zoveel meer sap in te zitten dan in de andere twee (lagere) glazen. Julien: “Door de hoogte van de kelk houdt ‘ie zijn zuurgraad ook langer vast. De Bourgogne is in de andere glazen beduidend vlakker. Perzik haal je er ook in die glazen nog wel uit, maar daar houdt het wel mee op.” Franz: “De glazen van Zieher zijn op basis van smaakprofielen van topsommelier Silvio Nitzsche ontworpen.”
Het glas van Schott Zwiesel blijkt niet geschikt voor de pinot noir uit Marlborough, Nieuw-Zeeland. Dit glas maakt de Clos Marguerite te mestiger. “Het lijkt bijna wel of je lijm drinkt terwijl het een klapper van een pinot noir is,” stelt Julien Platenburg.
Er worden nog een aantal flessen door de heren geopend maar het bewijs is allang geleverd. Waar in het ene glas meloen en mandarijn eruit springt, lijkt het bij een slok uit het volgende glas alsof je in een garage staat vanwege de benzinegeur. Als je dit weet, kun je je glaswerk aanpassen op je favoriete wijn. Je kunt de wijn zelfs sturen met het glaswerk. ‘Oostenrijk’ gaat bij ons de kast uit. Als grote Bourgogne-fans, drinken wij voortaan uit glaswerk van Zieher.
Beeld: Rick Arnold
