SMAAKmag. eet elke editie mee op een bijzondere werkplek in Rotterdam, achter deuren die doorgaans gesloten blijven. Voor deze editie gaan we langs op een filmset in onze havenstad.
Rotterdammer Esther Akkerhuis (44) reist met haar foodtruck door het hele land om de sterren van de hemel te koken op filmsets. Vandaag is haar ‘reizende restaurant’, zoals ze het zelf noemt, neergestreken in Hillegersberg voor de opname van een commercial. We spreken met Esther over deze bijzondere industrie, het bakken van een visje voor Rutger Hauer en haar droomrestaurant.
Het is een indrukwekkend beeld: rondom een moderne villa staan verschillende vrachtwagens vol apparatuur, van buiten zie je de enorme lampen en schermen al staan. “Vandaag zijn er 40 man aan het werk voor de opname van een commercial voor een bekend keukenmerk,” legt Esther uit. Deze productie beslaat drie draaidagen, Akkerhuis is verantwoordelijk voor de catering. Vandaag kookt zij verschillende oosterse gerechten, waaronder een rijstgerecht met cherrytomaten en kaneel, met daarbij raita, een Indiase yoghurtdip.
Banaansjalotten
Ze groeide op onder de rook van Rotterdam, inmiddels werkt Akkerhuis ruim 13 jaar in de filmcatering. Om uit te leggen hoe ze hier terecht is gekomen, gaan we terug naar 2007. Ze was toen enkele jaren bedrijfsleider annex lunchkok van het kleine huiskamerrestaurant Open aan de Jacobusstraat in het centrum van de stad. Als ze hier stopt, gaat ze naar Afrika om mee te werken aan een uniek project. Akkerhuis werkt enkele maanden vrijwillig mee aan een samenwerkingsprogramma van Europese en lokale muzikanten om aids onder de aandacht te brengen. In deze periode helpt ze regelmatig met het koken van de maaltijden voor de crew.
Bij terugkomst in Nederland rolt ze toevalligerwijs in de filmcatering. Ze wordt gevraagd om de broodjes te verzorgen tijdens een opname van een commercial voor Rabobank. “Met een geleend autootje ging ik op pad,” vertelt Esther beeldend terwijl ze de banaansjalotten snijdt voor de rijstschotel. Tot die tijd werkte ze altijd onder leiding van een kok die haar precies vertelde wat ze moest doen. “Ik stond er nu ineens helemaal alleen voor en dat was best zoeken,” blikt Akkerhuis lachend terug. “Ik legde de frisée slablaadjes nog op mijn gemak in een zonnetje.” De nuchtere Rotterdamse moest ook behoorlijk wennen aan de uiterst strakke planning van de filmindustrie.
Later komt ze in contact met een ervaren filmcateraar, die haar de kneepjes van het vak leert. “Over die snelheid bijvoorbeeld, er is nergens zo’n strak schema als in de filmwereld. Voor ik een selfservice koffiezetapparaat plaatste, stond ik rustig ieders specifieke koffiewens op te nemen,” vertelt Esther. “Van die cateraar leerde ik ook de gangbare leidraad in de filmcateringwereld om in blokken te werken. Een Nederlandse speelfilm wordt gefilmd in 20 tot 30 dagen, een seizoen van een serie in ongeveer 40. Ik werk dan in blokken van vier dagen waarin elke dag een ander type keuken centraal staat.”
De draaidag begint met ontbijt en wordt afgesloten met een snack, de zogeheten ‘wraphap’. De meeste focus van Esther ligt op de uitgebreide warme lunch, deze bestaat uit meerdere gerechten die vandaag allemaal afkomstig zijn uit de oosterse keukens. “Voor mijn foodtruck bouw ik iedere dag zoals nu een klein restaurantje, met een parasolletje, tafels en bloemetjes,” vertelt Esther terwijl ze rauwe biet mengt met opgeklopte Griekse yoghurt. Het vormt de basis van de raita, die zij serveert met kruidig naanbrood.
Polderglamour
Op die enkele keren na dat een personal assistant van een beroemde acteur of actrice zich bemoeide met het menu, krijgt Esther culinair altijd de volledige vrijheid. “Over wie precies laat ik mij niet uit, maar je maakt af en toe rare dingen mee,’ vertelt de Rotterdamse kok smalend, “zeker met grotere sterren die ook over de grens actief zijn, daar gaat het er heel anders aan toe dan in onze polderglamour.”
Zo wilde een bekend acteur per se frambozenijsjes. Omdat deze niet standaard aanwezig zijn snelde Esther zich tussendoor naar de lokale buurtsuper. “Kom ik terug, is zo’n gozer alweer gevlogen, ach het hoort erbij,” vertelt Esther. Het andere uiterste was een samenwerking met stadsgenoot Martin van Waardenberg voor de Rotterdamse film De Marathon. “Daar geen sterallures, hem maak je blij met een balletje gehakt,” vertelt Esther. “En als ik dan rijst stond te koken kwam hij steevast binnen met: ‘je hebt toch geen rijst vandaag hè’, zoals alleen hij dat kan zeggen,” lacht Esther.
Het liefste kookt ze volledig plantaardig. “Ik eet zolang ik me kan herinneren geen vlees en een enkele keer vis, als ik zeker weet dat er geen overbevissing is. Ik vind het zwaar teleurstellend hoe ongezond men eet, we hebben nog een lange weg te gaan.” Esther deelt gepassioneerd haar visie op verantwoorde ingrediënten en producten. Het kenmerkt haar drijfveer om te blijven ontwikkelen. “Ik weet soms nog steeds niet hoelang een boon gestoomd moet worden,” geeft ze toe. “Gebruik je zintuigen om erachter te komen of het gaar is. Omdat ik geen theoretische koksopleiding heb gedaan, heb ik alles in de praktijk geleerd.” Een mooi voorbeeld van haar autonome ontwikkeling is hoe ze in haar beginjaren voor het eerst zelf een visje bakte voor de wereldberoemde acteur Rutger Hauer. “Ik had dat nog nooit gedaan zonder een kok die over mijn schouder keek, onvergetelijk natuurlijk,” beschrijft Esther.
Vandaag zijn de gerechten zoals zo vaak allemaal vegetarisch. “Deze rijstschotel bestaat onder andere uit cherrytomaten, behoorlijk wat knoflook en kaneel,” vertelt Esther terwijl ze de schotel uit de oven haalt. Bijzonder aan dit gerecht is het gebruik van de basmatirijst, de lange slanke korrels worden rauw aan het gerecht toegevoegd. Ze vervolgt: ‘over de groenten strooi ik de rauwe rijst, dan giet ik er kokend water overheen en gaat het nog 25 minuten in de oven.”
In het kwartier voor de lunch begint, loopt de spanning op in de keuken op wielen. De crew heeft precies 30 minuten pauze. Samen met haar ambulante collega Bracha de Jong legt ze de laatste hand aan de gerechten. “Dat ziet er weer geweldig uit Esther,” zegt een productiemedewerker bij het zien van de rijstschotel. Door de jaren heen heeft Akkerhuis een naam opgebouwd in de filmwereld, ze is geliefd bij de aanwezige filmmakers. Esther is in de afgelopen jaren ingezet bij tientallen commercials voor grote merken en dramaproducties zoals Bon Bini Holland, Nieuwe Buren, Majesteit en Hollands Hoop.
Restaurant zonder wielen
Ondanks de bijzondere dynamiek en vrijheid eisen de lange dagen en fysieke inspanning hun tol. Esthers wens om het rijdende restaurant definitief tot stilstand te brengen en te verruilen voor een vaste locatie groeit. “Halverwege 2019 had ik de knoop doorgehakt, ik wilde stoppen met een knaller,” vertelt Akkerhuis. “Daarom nam ik het verzoek aan om voor de laatste keer de catering te verzorgen van de recent verschenen tv-serie Red Light (met in de hoofdrollen Halina Reijn en Carice van Houten, red.).” Voor een project als deze is Akkerhuis ruim twee maanden lang keihard aan het werk in het hele land: ‘een nekslag, echt extreem lange dagen!’
Door corona heeft ze haar afscheid helaas uit moeten stellen. Wel doet ze nu veel meer commercials dan voorheen. “Deze producties zijn altijd korter, op die manier ben ik meer thuis bij mijn kinderen,” legt ze uit. Als we vragen hoe die droomzaak eruitziet, bloeit Esther op. Ze vertelt enthousiast over een verborgen plekje, waar uitsluitend plantaardige producten worden gebruikt. “Het hoeft van mij geen A-locatie te zijn, ik investeer het geld van een dure huur liever in het eten,” schetst Esther, ‘wel wit linnen, dat vind ik mooi, maar verder heel casual en gezellig.” Met de passie en liefde waarover Esther Akkerhuis over het vak praat, hebben wij er alle vertrouwen in dat dit verborgen restaurant een doorslaand succes wordt.
Rijstschotel
Voor 4 personen
Ingrediënten rijstschotel
- 800 gram cherrytomaten
- 12 tenen knoflook
- 4 banaansjalotten
- 25 gram koriander
- 4 kaneelstokjes
- 100 milliliter olijfolie
- 300 gram basmatirijst
- Zout en peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de kaneelstokjes in de lengte. Pel de tenen knoflook en de banaansjalotten, snijd deze vervolgens in kleine blokjes. Verdeel daarna in een diepe braadslee de cherrytomaten, knoflook, banaansjalotten en kaneelstokjes. Meng het geheel met olijfolie, een halve theelepel zout en royaal versgemalen peper. Plaats het geheel voor 1 uur in de oven tot de tomaten gaar zijn.
Rits de korianderblaadjes van de stokjes en leg deze apart. Haal na 1 uur de braadslee uit de oven, verhoog de temperatuur naar 220 graden. Verdeel de rauwe basmatirijst vervolgens gelijkmatig over de tomaten in de braadslee. Roer de tomaten en rijst niet door elkaar, zet de braadslee opzij.
Breng 600 ml water aan de kook. Strooi vervolgens snufje zout en peper over de rijst in de braadslee. Als het water kookt, neem de pan dan van het vuur en giet dit rustig over de rijst in de braadslee. Dek de schotel vervolgens zorgvuldig af met aluminiumfolie, zet dit voor 25 minuten terug in de oven tot de rijst gaar is.
Haal de braadslee uit de oven en laat het geheel 10 minuten afgedekt staan. Verwijder vervolgens de aluminiumfolie, bestrooi met korianderblad, schep het heel rustig door de rijst en dien op.
Ingrediënten Raita
- 100 gram ongekookte biet
- 200 milliliter Griekse yoghurt
- 2 theelepels plantaardige olie
- 3 takjes dille
- zout en peper
Bereiding
Rits de dille van de takjes en snijd deze fijn. Schil de biet en snijd vervolgens in kleine stukjes, kook de biet om de structuur van de raita nog gladder te maken. Schenk de Griekse yoghurt in een ruime kom en roer deze glad. Meng in de kom de Griekse yoghurt met de stukjes biet, voeg naar smaak peper en zout toe. Bewaar de raita gerust afgedekt in de koeling. Schenk vlak voor het serveren de olie en dille over de dip.
Beeld: Chris Bonis
Recept: Esther Akkerhuis
