Zoveel mensen, zoveel voorkeuren. De een zweert bij een tournedos Rossini in madeirasaus, de ander een bal gehakt of boeuf bourguignon. De een kiest voor vlees van eigen bodem, de ander bewust voor halal. Iedere mening telt, iedere smaakt telt. Over SMAAK valt immers niet te twisten. Aan drie ambachtelijke slagers in Rotterdam vragen wij daarom terloops en afzonderlijk van elkaar naar hun favoriet. Wat blijkt? Onder de vleeshouwers zelf zijn er nauwelijks smaakverschillen.
Freek Schell
Slagerij Schell
“Geloof dat wij mogen zeggen dat we de oudste slagersfamilie van Rotterdam zijn. De oprichtingsakte stamt uit 1796. Ik ben de achtste Freek op rij. Met uitzondering van het slachten doen we nog steeds alles zelf en omdat we alles zelf doen kunnen we de kwaliteit waarborgen en de prijs zo laag mogelijk houden. Ons assortiment is heel breed, van kop tot staart. Gerookte kip is een hardloper onder de Surinamers, geitenvlees is favoriet bij de Kaapverdianen en picanha bij de Zuid-Amerikanen. Varkensmaag is iets wat ik niet eet maar deze is daarentegen wel bij ons verkrijgbaar want dit is populair onder de Chinezen. Entrecote en ribeye hebben mijn voorkeur, mits goed gerijpt en van een koe van goede afkomst. Dit vlees is heerlijk mals, en het heeft een diepe smaak. Voor een ribeye met een whiskysaus naar recept van mijn moeder mag je me ‘s nachts wakker maken.”
Dominique Melis
De Vleeschmeester
“Ribeye springt er voor mij bovenuit. De keuze tussen de Amerikaanse IBP Black Angus en Wagyu, die is alleen lastig te maken. Van beide runderrassen is de ribeye subliem. Door de fijn gemarmerde vleesstructuur is het vlees zo mals. De smaak is nagenoeg niet te evenaren. Voor een ribeye ga ik echt even zitten. Het allerlekkerste is als ‘ie direct van de barbecue afkomt. Blijer kan je me bijna niet maken. De echte kenners weten de Vleeschmeester te vinden voor het rundvlees. De winkel in Rotterdam-Hillegersberg is de hoofdvestiging en tevens het visitekaartje van de franchiseketen – daar waar je nog gratis mag parkeren voor de deur. De overige zeven vestigingen liggen verspreid door voornamelijk Midden-Nederland. Iedere slager roept dat hij de beste kwaliteit verkoopt, wij delen hetzelfde streven. Kom langs en ervaar het zelf.”
Hubert van Linschoten
Keurslagerij Van Linschoten
“Een dag geen vlees is een dag niet geleefd, die vlieger gaat voor mij niet op. Er gaan dagen voorbij dat ik geen vlees eet. Elke woensdag bak ik pannenkoeken, al sinds de geboorte van onze oudste zoon. Tegenwoordig ben je dan een flexitariër. Mijn persoonlijke favoriet is ribeye in de roomboter gebakken, en afkomstig van koeien uit de directe omgeving: Nieuw-Lekkerland. Ribeye staat voor mij voor smaak door de marmering, voor een prettig mondgevoel. Ribeye kent een goede bite. Ik was net bij pizzabar Di Vicini waar je een pizza Van Linschoten kunt bestellen, een pizza met onze gerookte ribeye als topping. Aan vlees doe ik geen concessies. Ons vlees is niet behandeld met water om het langer houdbaar te houden. De zachte delen willen we wel eens rijpen en vervolgens vacumeren. Op deze manier kun je het max. zes weken bewaren in de koeling.”
Beeld: Eric Fecken
