Voor de teamspirit, voor de gezelligheid of voor het opdoen van extra kennis. Genoeg redenen om met elkaar, of juist alleen, een kookworkshop te volgen. SMAAKmag. selecteert de leukste adresjes in de buurt. Sanne Zwart (44) geeft ons – uiteraard op gepaste afstand – bij Keukenboeren aan de Coolhaven een stoomcursus fermenteren en dat blijkt verrot makkelijk als je het zouten niet onder- of overschat.
Op de volledige lockdown blikken we nou niet bepaald graag terug, op de gedeeltelijke lockdown overigens ook niet. We hebben er echter wel wat aan te danken. We zijn wat meer gaan wandelen door de stad, en als je loopt, zie je meer. Tijdens een spontaan tochtje met de benenwagen stuitten we op proeflokaal Flowers & Sours aan de Coolhaven. Nieuwsgierig als wij zijn, klopten we aan. Sanne Zwart van Keukenboeren deed open. Met de auto hadden we dit adresje nooit opgemerkt. Zonder de coronamaatregelen hadden we deze welwillende dame nooit ontmoet. Flowers & Sours is een verzamelgebouw, een thuishonk van zo’n 18 food labels die dezelfde overtuiging delen. In alle bescheidenheid nemen ze het met z’n allen op tegen de reguliere voedselindustrie. “Ons accent ligt op duurzaamheid.” Tante Toos Suikerloos – snoep zonder troep – is er bijvoorbeeld gehuisvest.
De coöperatie Flowers & Sours komt uit haar koker en uit die van Maidie van den Bos van Foret Atelier. Sanne is niet het type activist dat op de zeepkist staat. Ze laat mensen liever ervaren hoe je het verschil kunt maken. Sanne Zwart geeft workshops fermenteren, want met fermenteren maak je de cirkel immers rond. En fermenteren, dat kun je leren.
We hangen aan haar lippen. Op dit gebied kunnen wij nog wel wat bijscholing gebruiken. Het kan dan wel een oude conserveringstechniek zijn, aan eigen zuurkool of eigen yoghurt hebben we ons nog nooit gewaagd. Over de eerstvolgende cursusdatum durft ze zich niet uit te laten. Geen perspectief, geen concrete planning. Privéles geeft ze eigenlijk niet. Maar nu ze toch wat tijd over heeft, wil ze voor ons een uitzondering maken. “1 op 1, zonder verdere deelnemers, en op gepaste afstand.”
Tweeënhalve week later zijn we bij haar terug. Het welkom is al net als hartverwarmend als bij het terloopse bezoek. Fermenteren is scheikunde in de keuken. “Alles waar organische stoffen in zitten, zoals suikers, kun je fermenteren. Het fermenteren is niets anders dan het omzetten van suikers door micro-organismen als bacteriën, schimmels en gisten. In het geval van groenten. Andere fermentaties hebben bijvoorbeeld eiwitten nodig. Bij het fermenteren van groenten praten we vooral over melkzuurbacteriën. En dat kan op twee manieren: gecontroleerd of ongecontroleerd. Bij een wilde fermentatie gebruik je geen melkzuurstarters.”
Fermenteren is volgens haar een koud kunstje. “Vroeger deed men niets anders. Wat heet vroeger? De koelkast is nog niet zo heel oud.” We hebben twee klussen te klaren op deze maandagochtend: giardiniera, het bekende tafelzuur uit Italië dat het goed doet bij kaas en paté en in salades, volgens haar recept en een Nederlandse tegenhanger van atjar die we zelf moeten bedenken. De Hollandse atjar wordt er één van rodekool, appel, kruidnagel, kardemom, laurier (in plaats van salamblad) en rozijnen. “Met appel moet je oppassen,” waarschuwt Sanne. “Hoe zoeter je begint, hoe zuurder het eindresultaat. Fruit vergist harder dan groenten. De alcohol komt al snel om de hoek kijken. Snijd de rodekool niet te fijn. Hoe grover, hoe lekkerder.”
KIMCHIHAND
Hygiëne staat bij Sanne Zwart hoog in het vaandel. De handen dienen vooraf te worden gewassen, bij voorkeur niet met een ontsmettingsmiddel. Deze regel is beslist geen vloek in de coronapandemie. “Je kunt beter zeep gebruiken. Door ontsmettingsmiddelen gaan te veel bacteriën verloren. Een mensenhuid kan invloed hebben op het fermenteren. In Korea gaan ze er zelfs prat op. Als je met een kimchihand wordt geboren, ben je veel waard op de huwelijksmarkt.” Onze handen kunnen de toets der kritiek niet doorstaan. We zijn thuis vergeten de nagellak te verwijderen. “Ik verplicht niemand ergens toe, maar nagellak is niet echt handig bij fermenteren, tenzij je nagellak gebruikt dat niet loslaat. Ik klink nu wel heel streng, geloof ik.” Groenten die je wilt fermenteren, dien je om dezelfde reden niet te schillen. “Of je moet een stuk schil toevoegen in de weckpot. In de schil zitten immers de meeste bacteriën.”
Fermenteren kan dan verrot makkelijk zijn, met de Franse slag kom je echter niet tot het juiste eindresultaat. Het zouten luistert nauwkeurig. “Als je te weinig zout gebruikt, heb je een grotere kans op bederf. Schimmels grijpen dan gelijk om zich heen. De groenten worden bovendien papperig en slijmerig. Melkzuurbacteriën verdragen weliswaar zout, maar daar zit wel een max aan. Bij een juiste hoeveelheid zout houd je de schimmels inactief en floreren de melkzuurbacteriën.”
Wat voor de ene groente geldt, geldt niet per se voor de andere. “Harde groenten als rodekool hebben niet veel zout nodig, tomaten bijvoorbeeld wel.” Het zout dat Sanne gebruikt is afkomstig van Selnature, een bedrijf uit het Brabantse Etten-Leur. Dit grove Keltische zeezout is onder toeziend oog van een paludier, Frans voor zoutboer, gewonnen in de zoutmoerassen bij Guérande in Bretagne. Zou die zoutboer workshops geven?, vragen we onszelf hardop af. Voor het volgende vak willen we best een ommetje maken naar Frankrijk, avec plaisir. Fermenteren zonder weegschaal én zonder rekenmachine is ondoenlijk. De hoeveelheid zout moet in verhouding staan tot het gewicht van de groenten en het afgepaste water. Dat water mag bovendien niet te heet zijn. “Zout lost weliswaar makkelijker op in heet water maar lactobacillen kunnen niet tegen temperaturen boven de 45 graden. Gebruik dus lauw water bij het fermenteren.”
‘Ik verplicht niemand ergens toe, maar nagellak is niet echt handig bij fermenteren, tenzij je nagellak gebruikt dat niet loslaat. Ik klink nu wel heel streng, geloof ik’
KOMBUCHA
Giardiniera klinkt in onze oren als moestuin. En in mama’s moestuin werd – achteraf gezien – het eerste zaadje geplant voor Keukenboeren. “Het was een moestuin en boomgaard ineen, zo’n boomgaard waar kippen rondliepen. Mijn moeder was echter niet streng in de leer. We aten kip met ananas van Knorr met boontjes uit eigen tuin. De verleiding van Knorr kon destijds niemand weerstaan.” Tijdens een masterclass van driesterrenchef Jonnie Boer op het World Food Festival in het Museumpark, in september 2013, kreeg haar sluimerende interesse in fermentatie een serieuze wending. “Hij leerde ons kombucha maken, een drankje dat ontstaat uit fermentatie van zwarte of groene thee door azijnzuurbacteriën en gisten. Gewone thee is betrekkelijk saai. Kombucha heeft zoveel meer diepgang. Jim de Jong en Pepijn Schmeink zaten in hetzelfde klasje. Het fermenteren is na die masterclass in Rotterdam in een stroomversnelling geraakt.” Met Fermin heeft de stad nu zelfs een restaurant dat volledig is gefocust op fermentatie.
Sanne: “In 2014 ben ik met Lotte en Fanny Smelik begonnen met Ferme Kolen. Ik combineerde dat destijds nog met mijn baan bij Rechtstreex. Eind 2015 heb ik Ferme Kolen in mijn eentje voortgezet en ben ik fulltime gaan ondernemen. Lotte is zich met Das Brot aan de Gouvernestraat verder gaan specialiseren in brood, ik wilde het liever bij groenten houden. Ferme Kolen is net als RotPot verwant aan Keukenboeren.”
De giardiniera maken we op basis van bloemkool, volgens Sanne de meest verkochte groente in Nederland, wortel, knoflook, ui, bleekselderij en kruiden als gedroogde tijm en oregano. De groenten koopt ze veelal bij Cornelis Mosselman, een biologische boer in Ooltgensplaat op Goeree-Overflakkee. “Cornelis is heel bevlogen. Hij vlogt vaak over zijn werk en dat doet hij op een aanstekelijke manier. Volg hem op social media en je steekt heel wat van hem op.” Het siert Sanne, dat ze niet zichzelf maar anderen in de schijnwerpers zet. Als ‘juf’ verdient ze een oorkonde.
Als rekenwonder zijn we niet geboren. Na heel wat gepuzzel op de rekenmachine komen we uit op 22 gram zout voor de giardiniera. Ons oog valt op de zwarte knoflook. Is zwarte knoflook het resultaat van fermentatie? “Zwarte knoflook is een grijs gebied, tussen fermentatie en de maillardreactie in.”
Bacteriën hebben warmte nodig. De giardiniera moeten we thuis op het aanrecht minimaal zeven dagen op kamertemperatuur (17 tot 21 graden) in de pot laten staan, de atjar van rodekool heeft drie weken nodig. “Schrik niet als de giairiniera en atjar verkleuren. Dat is okay. De groenten mogen alleen niet drijven in het lauwe water. Je moet ze aanstampen. De tafelzuren blijven nadat het fermentatieproces is voltooid nog twee tot drie maanden houdbaar in de koelkast.” Het eindoordeel verbaast ons niet. We wisten al langer dat er meer complexiteit ontstaat in gerechten na fermentatie. Umami krijgt door fermenteren immers voorrang. Het leuke is dat we het nu, dankzij COVID-19, dankzij de rekenmachine, maar vooral dankzij Sanne, zelf kunnen. Voor hetzelfde geld waren we haar misgelopen.
Beeld: Rick Arnold
