Beter te zijn waar je moet wezen dan te weten waar je moet zijn. Met deze handgeschreven tegeltjeswijsheid slaat GaleriAAA de spijker op zijn kop. Alleen al voor de kookboekendiners, het drijvend ponton voor de deur en de hartige tarte tatins op de antipastiplank is dit kleurrijke restaurant in het Oude Noorden de plek waar je deze zomer wezen moet.
Horecaondernemer Aggy Kan en haar rechterhand Marlous van Schouwen zijn altijd te porren voor iets nieuws, iets dat Rotterdam nog niet kent. Geïnspireerd door Droog in Amsterdam introduceren ze op 22 juni in GaleriAAA, het restaurant aan de Zaagmolenkade dat omringd is door kunst van het collectief AAAFresh, het kookboekendiner dat daarna een maandelijks vervolg krijgt.
Niemand minder dan The Dutch Queen of Soul, Shirma Rouse, tekent voor de aftrap van dit kookboekendiner. Het publiek geniet die avond een menu dat bestaat uit uitsluitend gerechten afkomstig uit het kookboek Shirma’s Soul Kitchen, dat op zijn beurt smakelijk is vormgegeven door carenza* en uitgegeven door Kyosei.
‘Het is bijna niet bij te houden, zo vaak dat dit gerecht wordt besteld. Iedereen is lyrisch over de ravioli van GaleriAAA’
Shirma’s swingende smaken zijn de smaken die ze zich kan herinneren uit haar kindertijd op Sint Eustatius en haar tienerjaren op Curaçao. Het zijn de smaken van haar oma’s, haar moeder en haar tantes gekruist met de smaken die ze heeft opgedaan tijdens de vele reizen die ze zowel privé als op tournee heeft gemaakt.
De souldiva is op de vierde woensdag van juni zowel de chef als de gastvrouw. Tussen de gangen door zal ze tijdens een vraaggesprek met een culinair journalist toelichting geven op de Caribische keuken in het algemeen en die van haar in het bijzonder. “Het kookboekendiner is leerzaam en vermakelijk tegelijkertijd. En lekker, dat vooral.” Het kookboekendiner bij GaleriAAA is overigens geen letterlijke kopie van dat in Droog. “We doen het op onze manier, met een eigen programma.”
DRIJVEND PONTON
Nog voor de start van het kookboekendiner kun je bij GaleriAAA buiten lunchen of dineren op een drijvend ponton in de Rotte. In samenwerking met de Stadshaven Brouwerij schenkt het restaurant een bijpassend bierarrangement op dit bijzondere terras op het water. “Dat bierarrangement is extra, niet in plaats van het wijnarrangement. We doen het allebei.”
Aan het roer in de keuken van GaleriAAA staat Alicia Le Mair, door zowat heel Rotterdam aangebeden om haar hartige tarte tatins. Deze maand zijn die tarte tatins -als vast item op de antipastiplank- gevuld met venkel, peer en blue d’Auvergne, een Franse blauwschimmel. Eerder bestond het omgekeerde bladerdeegtaartje uit bijvoorbeeld artisjok, rode ui en taleggio. “De hartige tarte tatin, altijd vegetarisch, wisselt per maand. Ik kook zoveel mogelijk met de seizoenen mee. De hartige tarte tatin is onbedoeld uitgegroeid tot mijn signature dish. Door de karamel heeft-ie een mooie glanslaag.” Op de antipastiplank krijgt de hartige tarte tatin gezelschap van onder meer een zeekraalsalade, een mousse van makreel en een gazpacho van watermeloen.
Een hardloper is eveneens de dagverse ravioli, die wordt bepaald door Alicia Le Mair en uitgevoerd door pasta queen Donatella. Die vulling is zo’n smaaksensatie dat de ravioli alleen nog wat (citroen)boter en rucola behoeft. “Het is bijna niet bij te houden, zo vaak dat dit gerecht wordt besteld. Iedereen is lyrisch over de ravioli van GaleriAAA.”
MEDITERRAANS
Aggy Kan, zowel eigenaar van GaleriAAA als van Mangiare aan de Van Oldenbarneveltstraat en aan de Pannekoekstraat, vindt dat Magazijn Houtman & Menkveld in dezen niet onvermeld mag blijven. “Zij leveren zulke goede kazen.” Mangiare is gespecialiseerd in de Italiaanse keuken. De keuken van GaleriAAA reikt verder. “Als je het een naam zou moeten geven komt mediterraans het dichtst in de buurt. Het is mix van Spaans, Frans, Italiaans, Grieks en Arabisch. Op dit moment hebben we bijvoorbeeld gevulde puntpaprika met tabouleh, taleggio en een kruidendressing op de kaart.” De taarten, in dit geval een dadeltaart met walnoten en kokos en een limoncello cheesecake, bakt Alicia Le Mair zelf. “Voor degenen met een lactose-intolerantie en glutenallergie hebben we huisgemaakt sorbetijs als alternatief.”
De kracht van GaleriAAA schuilt ‘m in het gebruik van louter verse producten en in de ‘kunst’ van het weglaten. “Het is best wel basic wat wij doen. Maar ik geef er altijd een twist aan. Dat iets is iets wat de gast niet altijd kan plaatsen. De rillettes van eend, in olie gegaard, geef ik als tegenhanger een paar druppeltjes oranjebloesem. Ik kook heel kleurrijk. Van elk gerecht maak ik een kunstwerk. Bij GaleriAAA knalt het zowel van het bord als van de muur.”
Beeld: Aldwin van Krimpen
