Met een Big Green Egg kun je alle kanten op. Je kunt er zelfs zoveel kanten mee op dat je er met gemak negenhonderd pagina’s aan verschillende bereidingen en technieken aan kunt wijden. Met een rosé gebraden reerug op hooi krijgen we van executive chef Michèl Lambermon van Big Green Egg Europe een kleine sneak preview uit de Modus Operandi die half december wordt gelanceerd.
Bijna 5 kilo weegt ‘ie. En hij telt exact 904 pagina’s. De Modus Operandi van de Big Green Egg, een kookboek of beter gezegd een handleiding waarin van a tot en met z alle mogelijkheden en technieken van deze kamado staan beschreven. Eind november verschijnt deze dikke pil in gelimiteerde oplage, inclusief een werkboek in een aparte opbergcassette om herinneringen te bewaren. ,,Als je er snel bij bent, kun je ‘m zelfs laten personaliseren,´´ weet Michèl Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe en samensteller van de Modus Operandi.
De Modus Operandi heet op voorhand de Escoffier voor de fervente barbecuefan.Big Green Egg is echter veel meer dan een barbecue. Big Green Egg is bijna een lifestyle. Met een temperatuurbereik van 70 tot 350 graden kan ‘ie alle denkbare kooktechnieken aan: grillen, bakken, stomen, stoven, roken en slow cooking. Zouden de mogelijkheden niet zo groot zijn, had Lambermon geen 904 pagina’s kunnen vullen met volledig uitgewerkte bereidingen van alles wat ‘zwemt, vliegt, graast en kruipt’ op deze outdoor kookpot van onverslijtbaar keramiek.
“Waar nog vaak aan voorbij wordt gegaan is de restwarmte in de Big Green Egg. De restwarmte wordt onvoldoende benut. Paddenstoelen kun je er bijvoorbeeld heel goed in drogen. Van gedroogde paddenstoelen maak je vervolgens chips of je draait deze tot poeder. Geldt ook voor langoustine. Als je langoustine droogt in de restwarmte op de Big Green Egg kun je deze vermalen tot poeder voor in een mayonaise. Of mango’s laten inkrimpen in de restwarmte zodat de aroma’s beter vrijkomen, zó lekker in een salade met gerookte kip.”
Met de reerug die hij vandaag bereidt en op hooi gaart, krijgen we een voorproefje uit de Modus Operandi. “De reerug staat erin uitgewerkt. Alle recepturen staan overigens als losse componenten in het boek, niet als een menu. Je stelt als lezer je eigen menu samen. Ik zou bij de reerug persoonlijk gaan voor een klein lepeltje aardappelpuree gemaakt van La Ratte à la Joël Robuchon want daar word ik heel blij van. Maar eet jij liever geen koolhydraten, of eet jij wel graag aardappelen maar liever niet zo botervet, je kunt eindeloos combineren.” La Ratte is vanwege zijn langwerpige vorm niet de gemakkelijkste aardappel om te schillen maar de zachte structuur en de nootachtige smaak maken dit Franse pootgoed gewild bij chefs als Michèl Lambermon.
GEROOSTERDE HAZELNOOTJES
De Modus Operandi van de Big Green Egg bevat nauwelijks exoten, ‘die een lange reis naar Nederland hebben moeten maken’. “De ingrediënten komen waar mogelijk van dichtbij. Dorade en zonnevis uit de Noordzee in plaats van een tropische vis uit verdere wateren. Er staan sowieso veel visbereidingen in het boek. Er staat, denk ik, zelfs meer vis in dan vlees.”
Voor reerug hoeven we de grens niet over. Een zwarte gietijzeren pan bedekt Lambermon met hooi. Deze pan vervangt in dit gerecht de convEGGtor die dient als hitteschild. Het hooi bestrooit hij een beetje met water waardoor het geen vlam vat. “We willen natuurlijk niet dat het hooi verbrandt.”
De reerug van 1,2 kilo – bedoeld voor 4 personen – snijdt hij aan de bovenzijde in zodat het vlees losraakt van het bot en er ruimte ontstaat voor een gelijkmatige garing. “Dan gaart ‘ie mooi op het bot.” Hij verwijdert het vliesje en bindt de reerug vervolgens op met verse kruiden als salie en rozemarijn en brengt deze op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Hij legt er tot slot nog een aantal klontjes roomboter op. “Boter kun je ook in een pan op het fornuis laten smelten maar dan mist ‘ie die rokerige touch.”
De reerug gaat in de pan met hooi met het rooster in de Big Green Egg op 140 tot 150 graden. Na pakweg tien minuutjes doet hij er een paar paddenstoelen bij nadat hij de steeltjes eraf heeft gehaald, evenals wat blokjes handpeer (Conference) dat besprenkeld is met een beetje olijfolie voor een klein zoetje in het gerecht. “Je zou er nog wat geroosterde hazelnootjes aan kunnen toevoegen maar daarmee houdt het echt op. Alles wat je er nog verder aan toevoegt, leidt te veel af. Reerug is zo subtiel, zo zacht, dat vlees heeft nauwelijks iets nodig.”
ROASTED NUTS
Stoofperen staan uiteraard ook in de Modus Operandi. Die gaar je in een Dutch Oven op de Big Green Egg met de dome (deksel) dicht. Open kan vanzelfsprekend ook maar dan krijg je niet die roasted notes die de Big Green Egg zo uniek maakt. Stoofperen marineert Michèl Lambermon in rode wijn en bessenjenever, 1 op 1, sinaasappel en kruiden als steranijs en kaneel.
De Modus Operandi verschijnt in 2 talen: Nederlands en Duits. “In Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk is Big Green Egg booming.” Typische Duitse gerechten, weliswaar met een twist, in het kookboek zijn koolrolletjes gevuld met gehakt en botersaus, wildzwijngebraad en een tosti hawaï met ossenstaart.
Binnen een half uur is de reerug rosé gebraden en daarmee gereed. Het sappige vlees glijdt in de mond, de smaak is ongekend, dit is feest. Als die reerug slechts één pagina beslaat, belooft dat wat voor de overige 903 pagina’s. Big Green Egg is inmiddels een evergreen. We gokken, sterker – we weten het vrijwel zeker, dat de Modus Operandi over een aantal jaren eveneens te boek staat als een klassieker.
Haal je eigen exemplaar van het spectaculair Big Green Egg kookboek in huis:
https://fanshop.biggreenegg.eu/modus-operandi-nl-limited
Beeld: Vincent van Dordrecht
