De pijn van de horeca gaat bij hem door merg en been. Zowel privé als zakelijk. Food trendwatcher Gijsbregt Brouwer (46), tevens oprichter van het culinaire platform De Buik, lijdt met de horeca mee en ziet tegelijkertijd dat allerlei trends door de coronacrisis in een stroomversnelling zijn geraakt.
“Het zijn geen leuke tijden voor wie middenin de stad woont. Geen horeca, geen cultuur. Je kunt nergens afspreken met je vrienden. Maar ach, we zijn gezond. En dat is uiteindelijk wat telt,” haast Gijsbregt Brouwer, trendwatcher en oprichter van het culinaire platform De Buik, zich erbij te zeggen.
“Zakelijk is het voor mij een lastig jaar. Mijn beide bedrijven zijn gerelateerd aan de horeca. De trendtours en lezingen die ik geef aan horecaondernemers, dat ligt volkomen stil. Ik gaf presentaties in grote zalen, op festivals als Lowlands, dat is allemaal niet meer mogelijk. Ik mis dat erg. Storytelling is echt mijn ding. Dat wil echter niet zeggen dat er niets gebeurt. Er gebeurt stiekem een hele hoop. Veel trends zijn door de coronacrisis in een stroomversnelling geraakt. De digitalisering, zo lokaal mogelijk. De vraag of de Japanse of Koreaanse keuken het in 2021 gaat worden, is nu niet aan de orde. Het avonturieren is wel een beetje voorbij. Mensen kiezen voor dichtbij, voor dat wat ze kennen. Ondernemers hebben nu momenteel geen andere optie. Ze moeten in de rollercoaster mee. Ze moeten nadenken over videocontacten en livestreams om in beeld te blijven bij de gasten. Online gebeurt ‘t nu.”
‘De tranen schieten mij in de ogen als ik aan de nachthoreca denk. Als het vaccin niet al te lang meer op zich laat wachten gaan de restaurants weliswaar nog een tijdje door een diep dal, maar ik vermoed dat de meeste het uiteindelijk zullen redden’
De Buik is een ander verhaal. De Buik beweegt zich met de horeca mee. “We schrijven nu vooral verhalen over take-away en delivery. De Buik geldt al 7 jaar als de supporter van de horeca. En die horeca heeft ons nu harder nodig dan ooit. Waar we kunnen helpen, helpen we. Aan content daarom geen gebrek. Van een verdienmodel is echter geen sprake. Als de horeca geen geld heeft, hebben wij dat ook niet. De horecagroothandels, grote drankenmerken. Ze verkeren allemaal in zwaar weer. De verpakkingsindustrie, de distributeurs van disposables als nieuwe adverteerders? Ik kan me voorstellen dat een bedrijf als Paardekooper goed boert momenteel. Mijn sympathie heeft PackBack, een start-up in herbruikbare bakjes. Met statiegeld spaar je het milieu.”
LUTEFISK
“Het is een beetje blasé, een cliché dat ik liever niet gebruik. Maar het is wel zo. Horeca stroomt door mijn aderen. Het verdriet van de horeca, dat voel ik diep van binnen. Ik wandel veel en tijdens mijn dagelijkse rondje klop ik vaak even aan bij de chefs of ik kom ze tegen op straat. Iedereen is namelijk aan de wandel. De verhalen die ik hoor, gaan door merg en been.
Ik stam niet uit een horecafamilie. Thuis was het Hollandse pot en één keer per maand naar de afhaalchinees. Niet echt spannend, zeg maar. Zo ging dat nu eenmaal in de jaren tachtig. Het was allemaal vrij doorsnee. Eten is bij mij een rol gaan spelen tijdens mijn topsportcarrière. Als langlaufer en rolskiër reisde ik de halve wereld rond. In Scandinavië at ik bijvoorbeeld lutefisk, witvis gefermenteerd in geweekte as van bijvoorbeeld een berkenboom. Lutefisk is nu hip, maar destijds had er nog niemand van gehoord. Open-minded als ik ben, viel mijn oog voortdurend op lokale specialiteiten. Ik moest echter fit blijven. Tijdens een trainingskamp moet je zo functioneel mogelijk eten. Vooral veel proteïnen, je kent het wel. Pas op de laatste dag van zo’n kamp of na afloop van een wedstrijd mocht ik van het dieet afwijken. Naar iets wat je niet mag eten, ga je extra verlangen. In die periode is, hoe tegenstrijdig het ook klinkt, mijn liefde voor eten ontstaan. Mijn broer woont al tien jaar in New York City. Zo’n stad is leuk door de horeca. In New York zie je de impact van een koffiezaak op een bepaalde wijk. In New York loop je een steakhouse binnen dat een Michelinster blijkt te dragen. Door het vele reizen ontdekte ik trends, en ik ontdekte mezelf. Ik zuig alles op. Koken kan ik niet, niet echt althans. Ik kook ook zelden. Ik kook met kerstmis als ik aan de beurt ben in de familie. Ik ging in het pre-coronatijdperk dagelijks uit eten, in de gedeeltelijke lockdown haal ik dagelijks wat op. Niet uit decadentie, ik eet ook regelmatig voor 10, 12 euro in het Turkse eethuis bij mij onder aan de Oostzeedijk. Als het maar voedzaam is, en door een goede chef gemaakt. Wat een goede chef is? Iemand die nadenkt wat hij doet. Iemand met smaak in zijn mond.”
‘Het verdriet van de horeca, dat voel ik diep van binnen. Ik wandel veel en tijdens mijn dagelijkse rondje klop ik vaak even aan bij de chefs of ik kom ze tegen op straat. De verhalen die ik hoor, gaan door merg en been’
Gijsbregt Brouwer praat onbedoeld in de hij-vorm. “Er wordt wereldwijd het meest gekookt door vrouwen, maar de meeste chefs zijn mannen. Daar komt binnenkort wel verandering in. Als je op het Zadkine rondloopt, of op een andere horecavakschool, zie je al beduidend meer meiden dan een paar jaar terug. De verdeling man-vrouw in de keuken wordt de komende jaren rechtgetrokken.”
De observatieknop gaat bij hem zelden uit. “Ik ben onbewust altijd aan het observeren en analyseren. Voor trendwatcher bestaat geen opleiding. Een trendwatcher ben je, dat word je niet. Je moet vooral weten wat er speelt. En dan nog word je nog weleens verrast. Richards hilarische snackbar, ik doel op Richard Meijer van Sans Frou Frou, die zag ik bijvoorbeeld niet aankomen.”
VRIJBLIJVENDHEID
Nu we verplicht zijn in de huiselijke bubbel te blijven, waar moeten we zijn voor een goede take-away in Rotterdam? Ik vind Man Nam aan de Goudsesingel heel goed. KFC maar dan op z’n Koreaans. Aan de pizza’s van Old Scuola in het Industriegebouw kun je geen buil vallen. Tof is ook Freddy’s Comfort Food aan de Vierambachtsstraat, Amerikaans met een knipoog.”
De vrijblijvendheid is wat hem zo aantrekt in de horeca. “Het is niet van tevoren ingevuld. Ik neem even wijnbar Harries aan de Hoogstraat als voorbeeld. Als je daar naar binnenloopt, ontstaat er iets. De ene keer ontmoet je er een kennis van vroeger, de keer daarop raak je in gesprek met vier jongeren uit Rhenen die je nog nooit eerder hebt gezien. De connectie is steeds anders. Die losse verbindingen maakt dat je er ook gemakkelijker afscheid van neemt. Ik houd overigens niet alleen van eten. Ik houd ook van het nachtleven. Dat gevoel dat je je lijf niet in bedwang kunt houden zodra je de muziek hoort, heerlijk. Dat ik al bijna 9 maanden niet heb gedanst, dat voelt heel gek. De tranen schieten mij in de ogen als ik aan de nachthoreca denk. Als het vaccin niet al te lang meer op zich laat wachten gaan de restaurants weliswaar nog een tijdje door een diep dal, maar ik vermoed dat de meeste het uiteindelijk zullen redden. Restaurants lossen een dagelijks ‘probleem’ op, mensen moeten immers eten. Het verworven comfort van niet thuis te hoeven koken, dat laat het publiek zich niet snel ontnemen. De clubs zullen het voorlopig zo mogelijk nog zwaarder hebben, maar ook zij gaan het in merendeel overleven. Ik voel veel positiefs namelijk. Ik ben een rasoptimist, ik geloof heel erg in de toekomst.”
Gijsbregt Brouwer
2 september 1974, Rotterdam
Loopbaan: Maakte tussen 1990 en 2000 furore als langlaufer en rolskiër. Was commentator op Eurosport tijdens de Olympische Winterspelen in Nagano in 1998. Werkte vervolgens als sportjournalist voor het AD en diverse tijdschriften. Mede-oprichter van De Buik Van Rotterdam (2013) en De Buik Van Amsterdam (2018). Sinds 2007 eigenaar van Bright Guys Trends & Talks.
Typisch Gijsbregt: Delen en verbinden.
Beeld: Antim
