Hij is er niet op uit, hij kookt niet expliciet naar de monden van de Michelininspecteurs, maar het zou ons niets verbazen als Michael Schook (37), de sympathieke patron cuisinier van Héroine, in januari 2020 wordt bekroond met een eerste ster in Le Guide Rouge. Michael Schook geldt met zijn onconventionele kookstijl in elk geval als een grote belofte in de vaderlandse gastronomie. Van deze chef gaan we ongetwijfeld nog vaak horen. Exclusief voor SMAAKmag. deelt hij drie recepten passend bij de naderende herfst.
“Wel eens een blaadje van een citrusafrikaantje geproefd? Zo’n mooie, frisse smaak,” oordeelt Michael Schook, die de citrusafrikaantjes gebruikt als kruid bij de kalfszwezerik.
Citrusafrikaantjes zijn helaas lastig te vinden in Nederland. “Kun je er niet aan komen, ga dan voor Aclla Cress van Koppert Cress.”
De pastinaakcrème monteert hij op met een paar druppels druivenpitolie want olijfolie vindt hij te overheersend voor deze crème. De kalfszwezerik bakt hij goudbruin in raapzaadolie. “Het kan in de boter, het kan in olijfolie, volg vooral je eigen smaak,” luidt zijn devies. “Belangrijk is wel dat je de kalfszwezerik na het bakken even zeeft zodat het vet eraf glijdt en dat je de pan ontvet voordat je gaat lakken want anders pakt het vlees de marinade onvoldoende. Het lakken doe je in hoog tempo op hoog vuur. Ketjap verbrandt namelijk heel snel.”
Niet iedereen is fan van orgaanvlees, dat beseft hij. “De kalfszwezerik zou je kunnen vervangen door bijvoorbeeld coquilles. De kumquatgel en de citrusbouillon combineren prima bij schelpdieren. Als je voor coquilles kiest, wees dan wel zuinig met ketjap. De delicate smaak van coquilles ben je anders kwijt.”
Agaragar – soms geschreven als agar-agar – is een natuurlijk bindmiddel, een vegetarische variant op gelatine. Voor bijna alle ingrediënten in de recepten van Michael Schook geldt dat ze in de supermarkt dan wel in de toko verkrijgbaar zijn. Dulse (roodwier) is te koop bij Schmidt Zeevis, boekweitgrutten haal je bij Gimsel in De Groene Passage. De kalfszwezerik bij Héroine is afkomstig van Nice to Meat. Michael Schook adviseert het vlees te bestellen bij een kwaliteitsslager.
TRIGGEREN
In de recepten lezen we de kookstijl van Michael Schook terug. “Ik zoek de grenzen op. Mijn smaakcombinaties zijn niet gangbaar, ik houd ervan te verrassen, ik wil de zintuigen triggeren. De Scandinavische keuken vind ik een boeiende keuken, het driesterrenrestaurant Maaemo in Oslo staat hoog bovenaan mijn bucketlist, je zult bij mij wel eens een
Scandinavische twist aan een gerecht ontdekken maar ik voer vooral
mijn eigen keuken.” Herfst staat voor hem gelijk aan paddenstoelen. Cèpes, ofwel eekhoorntjesbrood, heeft hij verwerkt in het ijs bij het dessert. “In gedroogde cèpes ruik je cacao.”
Voorheen stond Michael Schook achter de kachel bij De Matroos en
Het Meisje op Katendrecht. Met de eigenaresse van De Matroos en Het Meisje, Eva Eekman, is hij in december 2017 aan de Kipstraat Héroine gestart. Al snel bleek het een gouden zet. In september won Héroine De Gouden Pollepel 2018 van het AD Rotterdams Dagblad. “De naam Héroine is bedacht door Eva. Met deze naam zetten we iedereen op het verkeerde been. Héroine betekent heldin maar de naam roept een heel andere associatie op. We doen het net even anders, we zijn niet traditioneel en dat zie je in alles terug. Een druipende discobal is de eyecatcher in het interieur.”
Wie is tot slot de heldin van Michael? “Dat is mijn vriendin, Belinda. Zij is mijn rots in de branding, ze is mijn klankbord, ze is de moeder van mijn twee zoontjes, zij is mijn alles.”
Voorgerecht (vega)
Rodekoolsalade / crème van bieten en dulse / schapenkaasschuim / lamsoor / krokante boekweitgrutten / shiso vinaigrette
Voor 4 personen
Rodekoolsalade
300 gram fijngesneden rodekool, 6 eetlepels shiso vinaigrette, snuf zout, 3 draaien peper
Maak de fijngesneden rodekool 10 minuten van tevoren aan met de shiso vinaigrette, peper en zout.
Crème van rode bieten en dulse
420 ml bietensap, 85 gram dulse (roodwier), aardappelzetmeel
Kook het bietensap en zeewier 10 min tot de zeewier zacht is. Pureer met een staafmixer tot een gladde massa. Doe het door een zeef en kook het op. Bind het vervolgens af met aardappelzetmeel tot de gewenste dikte. Koel terug in de koelkast.
Schapenkaasschuim
150 gram Texelse schapenkaas, 100 gram geitenkaas, 200 ml slagroom (ongezoet), 250 ml volle melk
Los de schapenkaas en de geitenkaas op in het mengsel van slagroom en melk en breng het op smaak met peper en zout. Giet het door een zeef en doe de massa in een sifon. Vul de sifon met twee slagroompatronen en laat de sifon rusten in de koelkast tot gebruik.
Krokante boekweitgrutten
50 gram boekweitgrutten, 500 ml maïskiemolie, zout
Laat de grutten 1 nacht wellen in koud water. Zeef ze vervolgens uit het water en droog ze in een keukendoek. Verhit de olie tot 150 graden en bak de grutten tot ze goudbruin zijn. Laat ze drogen op een plateau met keukenpapier en breng ze op smaak met fijn zeezout.
Shiso vinaigrette
100 ml shiso azijn, 15 ml limoensap, 60 ml groentebouillon, 30 ml sushi azijn, zeste van ½ limoen, 100 ml olijfolie
Meng alle ingrediënten tot een vinaigrette. Haal de rauwe lamsoor kort door de vinaigrette.
Opmaak voorgerecht
Begin met de crème van rode bieten en dulse in het bord. Dresseer daarop de salade van rodekool, de lamsoor en het schuim van schapenkaas. Maak af met boekweitgrutten en de shiso vinaigrette.
Wijntip
Séléné Frankrijk, Beaujolais gamay Vin Nature
De Gouden Ton: € 18,95
Hoofdgerecht
Kalfszwezerik / gepofte quinoa / pastinaakcrème / citrusbouillon / kumquatgel
Voor 4 personen
1 kalfshartzwezerik
Pocheervocht
1 venkel, 1 prei, 1 ui, 3 takjes tijm, 2 tenen knoflook, 5 gram venkelzaad,
1 blaadje verse laurier, 500 ml witte wijn, 1 liter water, zout
Spoel de zwezerik in een ruim zoutwaterbad totdat de zwezerik helemaal blank is en er geen bloed meer uit komt. Maak daarna het pocheervocht. Zet de groenten aan in de pan, maar laat ze niet kleuren. Blus de groenten af met de witte wijn en reduceer deze voor de helft op laag vuur. Voeg als laatste het water toe.
Verwarm het pocheervocht op medium vuur en doe de zwezerik in de pan. Het vocht moet warm zijn maar niet aan de kook. Pocheer ongeveer tussen de 7 en 10 minuten afhankelijk van de dikte. Haal de zwezerik uit de pan en laat ‘m heel even uitwasemen. Ontneem dan met een klein mesje het vlies en koel ‘m terug.
Zwezeriklak
15 gram honing, 15 gram bruine suiker, 50 ml ketjap, 25 ml sushi azijn, theelepel fijngehakte rode peper
Honing en suiker oplossen in de ketjap en azijn. Als laatste voeg je de rode peper toe.
Kumquatgel
500 ml kumquatpuree, 100 ml sinaasappelsap, 200 ml water, 10 gram agaragar
Kook het water met de sinaasappelsap en de agaragar twee minuten
door totdat de agaragar begint te binden. Voeg dan de lauwwarme
kumquatpuree toe, mix goed tot 1 massa en doe het door een zeef in een bak. Zet het koud, als het volledig is opgesteven draai je het glad in een blender.
Pastinaakcrème
500 gram pastinaak, 300 ml volle melk, 600 ml groentebouillon, zout
Schil de pastinaak en snijd hem in stukken. Zet aan in de pan zonder te kleuren en blus af met bouillon en melk. Kook de stukken pastinaak tot ze gaar zijn en zeef ze. Bewaar het kookvocht. Draai de pastinaak glad in een blender en voeg beetje bij beetje het kookvocht toe tot een gladde crème.
Gepofte quinoa
100 gram witte quinoa, 500 ml water, 500 ml maïskiemolie, zout
Kook de quinoa in circa 10 minuten. Zeef en leg de korrels uit op een plateau en droog ze circa 4 uur in de oven op 70 graden. Verhit vervolgens de olie tot 220 graden en pof de quinoa. Laat de quinoa op keukenpapier drogen.
Citrusbouillon
½ vel kombu, 1 liter water, 1 citroengras, 2 blaadjes kaffir limoen, limoenzeste naar eigen voorkeur, citroenzeste naar eigen voorkeur, verse verveine naar eigen voorkeur, 2 eetlepels soja, 1 eetlepel sushi azijn, 1 eetlepel mirin, 1 eetlepel mandarijnensap
Half vel kombu wellen in 1 liter warm water en deze een etmaal laten trekken. Dan zeven en reduceren tot 300 milliliter zodat je een basisdashi hebt. Voeg het citroengras, de limoenblaadjes, citroenzeste en limoenzeste en verveine toe aan de dashi en laat het infuseren. Laat het geheel minimaal 1 uur staan en zeef daarna de bouillon. Breng deze verder op smaak met de andere ingrediënten. Bind de bouillon licht af met wat aardappelzetmeel.
Opmaak hoofdgerecht
Voor de opmaak van het gerecht gebruik je een diep bord. Je bakt de zwezerik goudbruin en blust hem vervolgens af met de lak. Vervolgens rol je de zwezerik door de gepofte quinoa. Doe een paar dopjes van de kumquatgel in het bord. In het midden een lepel van de pastinaakcrème en leg daarop de zwezerik. Garneer met wat kruiden en schenk de citrus-
bouillon aan tafel.
Wijntip
Red Heads – Blue Bell Australië, Adelaide Hills chardonnay
De Wijngoeroe: €16,50
Dessert
IJs van chocolade en cèpes / ganache van kervelwortel / bramengranité / olijvencrunch / verveine
Voor 4 personen
IJs van chocolade en cèpes
500 ml room, 200 ml cèpesbouillon, 70 gram chocolade, 85% cacao, 140 gram suiker, 100 gram eidooier, 15 gram cèpespoeder
Verwarm de room met cèpesbouillon. Hak de chocolade fijn. Giet het vocht op de chocolade en laat emulgeren. Doe ondertussen de suiker en eidooier in een kom au bain-marie en tik deze met een garde luchtig. Wanneer het ei gaar is, voeg je eerst het chocolademengsel en vervolgens de cèpespoeder eraan toe. Laat het geheel afkoelen, en draai het in een ijsmachine.
Ganache van kervelwortel
500 gram kervelwortel, 300 ml melk, 600 ml water, 2 schillen citroen, 200 gram witte chocolade
Schil de kervelwortel en snijd ‘m in stukken. Doe de stukken in de pan met het vocht en kook tot ze gaar zijn. Zeef de kervelwortel en bewaar het vocht. Draai de kervelwortel in een blender glad en voeg beetje bij beetje wat kookvocht toe totdat de crème draait. Smelt de witte chocolade au bain-marie en voeg die al draaiend toe aan de kervelwortelcrème. Bewaar de ganache in de koelkast.
Bramengranité
200 ml bramenpuree, 40 gram suiker, 140 ml jasmijnthee, 20 ml citroensap, 20 ml wodka
Doe alles behalve de wodka bij elkaar in de pan en laat de suiker smelten. Wanneer de suiker is gesmolten voeg je de wodka toe en hevel je de massa over in een bak. Leg deze bak in de vriezer en roer om de 5 à 10 minuten door de massa met een garde tot de granité helemaal bevroren is.
Verveine-olie
50 gram verse verveine, 1 hand grove spinazie, 200 ml druivenpitolie
Verwarm de verveine, spinazie en druivenpitolie in een kom tot 50 graden au bain-marie. Doe deze ingrediënten vervolgens in de blender en draai fijn. Doe de olie terug in de kom en leg ‘m in ijswater. Als de olie is afgekoeld nog even zeven voor gebruik.
Olijvencrunch
100 gram zwarte olijven zonder pit, 10 gram hibiscuspoeder
Leg de olijven op een plateau in de oven op 70 graden. Droog totdat de olijven krokant zijn. Hak ze fijn en meng ze met de hibiscuspoeder.
Opmaak dessert
Voor de opmaak van het bord begin je met een lepel kervelwortelganache. Daarop een lepel bramengranité, dan de olijvencrunch en een quenelle (in ovale vorm) chocolade/cèpesijs en als laatste wat verveine-olie en takjes verse verveine.
Wijntip
Domaine des Escaravailles, Frankrijk, Rhône, Rasteau grenache noir Vin Doux Naturel
Okhuysen: € 21,50
Beeld: Antim – Recepten: Michael Schook
