Het mes is heilig in de keuken. Zonder mes geen kok. Franz Kliegel, mede-eigenaar van Kookpunt en messenfreak, weet erover mee te praten. Maar hoeveel leuker is het als we het ambacht met eigen ogen aanschouwen. Hij gidst ons door het messenwalhalla van Europa, het Duitse Solingen.
Via een online veiling bood hij op een Kramer meteorite-carbon steel koksmes van wijlen Anthony Bourdain, Amerikaanse kok, food traveller, culinair programmamaker en bestsellerauteur. Bij 2.500 euro haakte Franz Kliegel af. ”Geloof dat ‘ie voor een slordige 80.000 euro onder de hamer ging.” Bijna een ton voor zo’n mes, dat gaat de mede-eigenaar van Kookpunt te ver. Ze zijn er, messen die een waarde van 80.000 euro vertegenwoordigen, maar dan moet je eerder denken aan een limited edition van Nesmuk.
Dat Franz Kliegel een groot fan is, en groot fan is eigenlijk nog een understatement, van Nesmuk dat horen we als hij vertelt dat zijn trouwring hetzelfde handgesneden damaststaal bevat als de messen van Nesmuk.
Zien is geloven, onder dat motto neemt hij ons vandaag mee naar het messenwalhalla van Europa, het Duitse Solingen – net onder Düsseldorf. Was hij niet onze gids geweest, waren we zelfs met navigatie verdwaald in een woonwijk. Niets wijst dat naast het Rode Kruis in Solingen sinds 2008 werelds meest exclusieve messen worden vervaardigd. Alleen al voor een zakmes van Nesmuk moet je rekenen op zo’n 2.000 euro. “Met dat zakmes stond Herman den Blijker vlak voor de opening van Goud de stickers van het bestek te krabben. Ik geloofde mijn ogen niet.”
Het zijn bedragen die duizelen maar iedere stap verder in de fabriek van Nesmuk maakt de prijs voor het ambacht inzichtelijker. Alle handelingen, en dat zijn er nogal wat, moeten perfect worden uitgevoerd. Achttien stappen telt bijvoorbeeld een klapmes voordat ‘ie in elkaar is gezet. “Ze gaan door tot het niet meer beter kan,” weet Franz Kliegel.
Nesmuk is het mekka voor een messenfreak. Mekka zien we – toeval of niet – terug in het damast. De torens van Al-Masjid al-Haram, de grootste moskee van de Saoedische stad Mekka, zijn als silhouet verwerkt in de messenlijn ontworpen voor een Arabische sjeik. Wie wat van damast afweet, beseft dat dit geen sinecure is. Binnenkort ook verkrijgbaar: de eerste damaststalen broodmessen van Nesmuk.
NIOBIUM
Grepen hebben ze bij Nesmuk tot in de oneindigheid, voor het lemmet geldt dat ze deze in zeven vormen kunnen gieten. Vijfduizend messen per jaar gaan er de deur uit, gesmeed door één man: Markus. Hij werkt vier tot zes uur per dag, langer is het zelfs met getrainde longen en een zuurstofmasker niet vol te houden in het fijnstof achter dit vuur. We praten over een temperatuur van 1100 graden Celsius – en dat is geen tikfout – waarin het damast wordt gelast. “Wat andere fabrieken in één dag produceren, produceert Nesmuk in één jaar,” vertelt Max Sander, productiemanager van Nesmuk. “Over de eindslijping doen wij 7,5 minuut per millimeter, elders drie seconden. Geen enkel onderdeel in het proces wordt uitbesteed. Er volgt een ingewikkeld relaas in het Duits tussen hem en Franz, wiens wieg in Berlijn stond, over de hoeveelheid niobium die wordt toegevoegd aan het staal voor de slijtvastheid. Niobium blijkt echter bijna niet te slijpen. We denken ondertussen aan Markus. Wat als hij zijn been breekt? Dan ligt het hele productieproces stil. Of over een jaar of 15 met pensioen gaat. Een vervanger of opvolger is niet 1-2-3 gevonden. Dit ambacht verstaat vrijwel niemand en wie het verstaat, moet bestand zijn tegen urenlange eenzame opsluiting. Markus hoeft in elk geval niet te vrezen dat zijn werkgever het mes op zijn keel zet, hij is onmisbaar.
Bij Nesmuk maakt het niet uit of je links- of rechtshandig bent. Elk mes is zo gemaakt dat het er niet toe doet met welk hand je bij voorkeur snijdt. We begrijpen waarom de bekende chefs dwepen met Nesmuk. En we begrijpen waarom de messen van Nesmuk worden bewaard in schuimrubber, en niet in papier. Elke kras is een smet op de status.
SMEEDHAMERS
Bijgeloof of niet, een mes geef je niet zomaar cadeau. Je geeft een mes met een munt. Met die munt kan de ontvanger het onheil afkopen zonder dat de vriendschapsbanden worden doorsneden. “Bij Kookpunt geven we steevast een koperen munt mee aan de klanten die een mes uitzoeken voor iemand anders. Of het waar is, of niet, wij willen het niet op ons geweten hebben dat relaties verbreken.”
Franz Kliegel wil zich onttrekken aan de indruk dat de collectie van Kookpunt – ooit opgericht als Stad Solingen – uitsluitend bestaat uit messen van onschatbare waarde. “We verkopen aan het Noordplein al vanaf 50 euro heel goede messen.” Het bewijs toont hij bij Julius Kirschner & Sohn in hetzelfde Solingen. Julius Krischner is gespecialiseerd in smeden, het bedrijf – een coöperatie in feite – werkt voor meerdere messenmerken waaronder Felix Zepter en Carl Mertens. Elk merk heeft er zijn eigen tool. De smeedtemperatuur is hier niet veel lager dan bij Nesmuk, 1085 graden Celsius. Julius Kirschner beschikt over drie smeedhamers waarvan hamer nummer 3 de grootste in Duitsland is. Een vergunningaanvraag voor een dergelijke hamer is een langlopend proces. Als er een hamer naar beneden valt, valt er 2,1 ton naar beneden. De vonken vliegen meters verder in de rondte. “Het zijn serieuze klappen,” merkt Franz Kliegel droogjes op. Met deze joekels wordt het staal in de gewenste lemmetvorm geslagen.
Carl Mertens telt al een tijdje mee in de fijne ijzerwaren. In 2019 vierde het bedrijf zijn honderdjarig bestaan, de huidige directeur Kurt Mertens is de derde generatie. Carl Mertens beperkt zich niet tot messen. Ze exporteren zelfs snijmesjes voor barbers. Het oog van Franz Kliegel valt op een vierkante espressolepel. “Ik heb thuis een la vol met dit soort geintjes.”
Het bestek slijpen ze bij Carl Mertens zelf, de santokumessen laten ze slijpen bij Ralf Jahn van eenmanszaak Wasserkraft Messermanufaktur, net buiten Solingen gelegen aan de rivier Wipper. In een schattig huisje uit 1605 dat in een Duitse versie van Madurodam, zou die bestaan, niet zou misstaan, zit Ralf Jahn achter het wiel dat draait op waterkracht. Waren de slijpstenen vroeger van zand, tegenwoordig zijn ze synthetisch waardoor er minder uitstoot van fijnstof. Bij Carl Mertens hebben ze er nog eentje bedekt met zeehondenleer maar die is eveneens buiten gebruik. “Vroeger werd het ijzererts in manden door de vrouwen van en naar de slijperij gesjouwd. Waarom door de vrouwen? De mannen dronken onderweg te veel schnaps om het fijnstof weg te spoelen. ‘Hij is weg van het raam’ is een bekende uitdrukking in Duitsland. Ofwel, hij is uit beeld, dood. Slijpers zaten vaak bij het raam voor de broodnodige frisse lucht. Was ‘ie verdwenen bij het raam kon je ervan uitgaan dat hij het bijltje erbij neer had gelegd.” Een gezonder ambacht geeft Wasserkraft Messermanufaktur een iets langer bestaansrecht. Ook voor hem geldt, wie houdt op termijn deze schleiferei in stand? Het handgemaakte mes snijdt duidelijk aan twee kanten, het vak kent zijn zorgen. Wij schrikken in elk geval niet meer van het prijskaartje.
Beeld: Arjen van Riel
