Superlatieven schieten tekort om het nieuwe FRED onder woorden te brengen. Rotterdam heeft sinds gisteren een prestigerestaurant dat zijn weerga niet kent. In dat oogverblindende restaurant in de Terraced Tower aan de voet van de Willemsbrug hoopt tweesterrenchef Fred Mustert nog een paar jaar te kunnen knallen.
,,Is het wat?” Fred Mustert stelt de vraag alsof hij over een nieuwe pan, mes of een ander gebruiksvoorwerp praat. We hebben het echter over het mooiste restaurant van Rotterdam. Won hij op de Honingerdijk al menig designprijs, op de Boompjes zal de prijzenkast in no time uitpuilen. ,,Het is modern, het is ruimtelijk, het is werelds, het is .. kom maar op,” vat sommelier Axel Rosier het nieuwe FRED treffend samen.
Voor een uitgebreide omschrijving komen we superlatieven tekort. De grijsblauwe draaifauteuils, de lampen die ogen als moleculen, alles is niet normaal mooi in het nieuwe FRED. Het toilet met een automatisch doorspoelsysteem zal, in navolging van die op de Honingerdijk, ongetwijfeld worden uitgeroepen tot de nummer 1 van Nederland. Grappig zijn de witte beelden van keramist Mo Cornelisse in de gang. ,, We kwamen Mo tegen op Masters Expo. We waren onder de indruk van haar werk. Het zijn geen karikaturen van onszelf. Een moderne versie van Jip en Janneke? Zoiets,” geint echtgenote Mirjam Mustert – van Ast met ons mee.
Vergapen doen we ons ondertussen aan de Funky Monk, Farmdal, Landloperke Merx en al die andere verrukkelijke kazen in het snoepwinkeltje dat een prominente plek inneemt in het ultraluxe design van Jeroen Smeele. FRED, dat in de vaderlandse gastronomie al langer te boek staat als hét kaasrestaurant, doet er op de nieuwe locatie zichtbaar nog een schepje bovenop. ’s Lands meest geprezen fromager, Sven van Leeuwen, schittert vanavond echter door afwezigheid. Hij blijkt voorgoed naar de Costa Blanca in Spanje te zijn vertrokken. Dimara Winters heeft bij FRED het stokje van hem overgenomen.
Na een maandenlange verbouwing is FRED 2.0 nu officieel een feit. Half december had tweesterrenchef Fred Mustert met zijn nieuwe restaurant op de begane grond van de Terraced Tower open willen zijn maar de gigantische klus was niet eerder geklaard. ,,Achteraf gezien is twee weken vertraging op zo’n project eigenlijk te verwaarlozen maar doorlopend nee zeggen tegen mensen die kerst bij je willen vieren, dat hakt erin. Corona is toch ergens goed voor geweest, want we verkochten in 2022 opnieuw zeshonderd dinerboxen met de feestdagen.”
Er vanuit gaande dat 15 december als deadline gehaald zou worden, droeg het echtpaar Mustert op 1 december de sleutel van de Honingerdijk, waar zij in veertien jaar tijd opklommen tot de top 10 van Nederland, over aan Terry Priem en Esther van Otterloo. Zij zijn inmiddels open met restaurant STER, de grote broer van de gelijknamige gastrobar in Kralingen.
LUCHT TUSSEN DE TAFELS
Ze staan echt nog maar net strak bij FRED. Vanmiddag zijn de laatste dozen opgeruimd, het laatste stof weggeveegd. Fred Mustert: ,,Gekookt hebben we nog niet op deze locatie, zelfs nog geen pan water.”
Fred Mustert is niet van gisteren. Een generale repetitie heeft hij niet nodig om te vlammen. Of hij nu in de pannen op het gas, op inductie of op elektrische doorkookplaten staat te roeren, overal kan hij toveren met dungesneden coquilles in een vinaigrette van champagne, gemarineerde ganzenlever, geschaafde granny smith, hazelnootcrumble en wintertruffel uit de Périgord, Dordogne. Dit waanzinnige gerecht -filmend en friszuur tegelijkertijd- is bovendien zo ver doorontwikkeld dat het simpelweg niet verder te perfectioneren valt.
Op de eerste avond in de Terraced Tower pakt hij verder uit met een salade van koningskrab, pompoen en kaviaar, tarbot met ossenworst, zuring en peterseliewortel en Wagyu -dat Japanse vlees van in dit geval Zagt Amsterdam dat smelt op de tong- met een zoete (Cevenne) uiencompote, rode wijnsaus en een bouillon gevuld met onder meer macadamianoten. Zijn licht verteerbare gerechten, met dat kenmerkende zuurtje, zijn niet anders dan op de Honingerdijk, want beter dan dit ga je het nergens krijgen. De kwaliteitswinst zit ‘m in de ruimte, meer lucht tussen de tafels, in een betere routing, in de akoestiek: een volle zaak zonder rumoer. Bij FRED kun je vrijuit praten zonder dat anderen (flarden van) het gesprek opvangen. Het compliment van een wijnjournalist dat je bij FRED heel ongedwongen eet wuift de patron cuisinier weg. ,,De tijd van knipmessen is toch overal passé?”
De open PALUX keuken in zijn ‘eindstation’, Fred Mustert is 58, beslaat zowat een derde van de totale oppervlakte. Is de spoelkeuken in menig restaurant een benauwd hok van twee bij twee, bij FRED hebben de afwassers een zee van ruimte en bovendien een leuk uitzicht op de Hertekade. Met zoveel ruimte is het risico op breuk vrijwel nihil. ,,Iedereen die Fred kent, weet dat hij een bordentic heeft. Fred is een serviesgoedfreak. Op ons serviesgoed zijn we zuinig,” stelt chef de cuisine Nicolas Belot, sinds mensenheugenis de rechterhand van Fred Mustert.
Na een dessert van witte chocolade, honing, ijs en punch van topinamboer, appel (Schone van Boskoop en pink lady) en een sapje van gember, citroengras, steranijs, appelazijn en een scheut van de Canadese dessertwijn (Nova 7 van Benjamin Bridge), een warme madeleine, een mini-berlinerbol en Antwerpse handjes van het Limburgse chocolade-atelier La Fève durven we de conclusie te trekken: die derde Michelinster valt, als fysieke ongemakken en ander leed hem bespaard blijven, voor FRED’s pensioen.
Foto’s: Pieter D’Hoop
