Alle ogen zijn maandag 13 januari op Rolph Hensens en zijn vriendin Chantal de Raaf gericht. Valt HMB na bijna zes jaar eindelijk te beurt aan een Michelinster? Het restaurant aan de Holland Amerikakade, met veruit het mooiste uitzicht van Rotterdam, staat al die tijd op de nominatie voor een sterrennotering in Le Guide Rouge. De winterse gerechten die hij voor SMAAKmag. ontleedt, liegen er in elk geval niet om.
Aan koffiedik kijken doet Rolph Hensens niet. Of HMB na de vakantiesluiting het werk hervat met of zonder Michelinster op de gevel, dat laat zich toch niet voorspellen. In Parijs waar het stel voor de uitreiking geniet van een terechte vakantie na de kerstdrukte zal het vast eens ter sprake komen maar alle hoop is er niet op gevestigd. “We koken in eerste instantie voor onze gasten.”
Het is de meest gestelde vraag aan een chef, en tegelijkertijd de meest lastige te beantwoorden. Want hoe verwoord je je eigen stijl? Rolph Hensens (38): “Hoe zeg je dat? Klassiek Frans – da’s de basis – met een knipoog. Met knipoog bedoel ik licht en fris. Ik doe in elk geval nul concessies aan kwaliteit. Ik werk uitsluitend met de allerbeste producten die verkrijgbaar zijn. Handgedoken coquilles, lijngevangen zeebaars.” Door deze duurzame vistechnieken raken de schelpdieren niet beschadigd en de vissen niet in de stress. Bijkomend voordeel: bijna geen bijvangst.
De bestellijst voor morgen staat bij HMB met uitveegbare stift op de lange pass geklad. Aan de pass worden de puntjes op de i gezet, de gerechten voltooid. De pass is de laatste check voor de uitgifte. “Ik heb bewust gekozen voor een lange, functionele pass. Ik ben nogal praktisch ingesteld. Tussen al die peperdure kommetjes en borden zou ik eigenlijk na elke wasbeurt servetjes moeten laten leggen om de kans op beschadigingen te minimaliseren. Al dat gefriemel met servetten in de keuken, niets voor mij. Ik denk heel efficiënt. Dan maar een keer een extra breuk. Die extreme voorzichtigheid weegt niet op tegen de tijd die we ermee besparen.” In Leerdam geboren maar nog nuchterder dan de gemiddelde Rotterdammer. Hij windt er geen servetten om maar hij windt er ook geen doekjes om. Zijn ontwapende eerlijkheid siert hem. “Ik zou heel graag een tweede vestiging van Rolph’s Deli willen openen in het centrum maar het personeelstekort in de horeca houdt me tegen. We moeten nu al roeien met de riemen die we hebben, laat staan met nog filiaal erbij. Expansiedrift mag nooit ten koste gaan van kwaliteit.”
HELICOPTERVIEW
Met keukenchef Flip, nu nog aan zijn rechterzijde bij HMB, kan hij het zich veroorloven geregeld bij te springen bij Rolph’s Deli. Flip heet eigenlijk Florian van Dillen maar ze noemen hem in de keuken Flip omdat hij uit de Betuwe afkomstig is – je telt als kok doorgaans pas mee als je een bijnaam hebt. Florian heeft echter zijn vertrek aangekondigd. Hij gaat voor zichzelf beginnen. Elke topchef krijgt er vroeg of laat mee te maken: het succes komt bij niemand aanwaaien. Voor Rolph Hensens is het zelfs zijn tweede gemis. Zijn eerste keukenchef is omgekomen bij een verkeersongeluk. “Zijn dood heeft er destijds behoorlijk ingehakt.”
Het behang van Osborne & Little vol dartelende kolibries ligt ten grondslag aan de naam HMB, een gedwongen afkorting van hummingbird. De kolibrie, de allerkleinste vogel ter wereld, heet in faunaland een helikopter omdat die in de lucht kan blijven hangen en zelfs in staat is recht naar beneden, recht op zijn doel af, te vliegen. In die kolibrie herkennen we Rolph. Hij houdt zich klein, hij schuift de jongens in de witte brigade naar voren, maar hij verliest nooit de helicopterview over zijn beide zaken. Als het moet, vliegt hij van hot naar her, in één strakke lijn. Maar nooit zonder die knipoog.
Voorgerecht
Gepocheerde kreeft / paling / vinaigrette van sambai
Oosterscheldekreeft is in deze periode niet verkrijgbaar. Het alternatief heet de Canadese kreeft. De magere periode voor de Canadese kreeft is zojuist voorbij. Rolph Hensens hanteert 2 kreeften voor 4 personen, een halve kreeft per persoon, en voor de gerookte paling 100 gram per kwartet. De kreeft wordt op 72 graden in de stoomoven in circa 20 minuten gegaard. Bij HMB wordt de kreeft opgewarmd in geklaarde boter met een volle eetlepel verse dragon. Als garnituur kan worden gekozen voor wortel gestoofd in sinaasappelsap, korianderzaad, suiker en zout. Sambai is kant-en-klaar te koop maar lekkerder natuurlijk als je die à la HMB maakt met azijn, yuzusap en een klein likje jus de veau. Beetje komkommerkruid en/of radijskruid erbij, en voilà.
Wijntip
Clos des Fous, Locura 2, Valle del Itata, Chili Chardonnay
Ad Bibendum, € 14,90
Hoofdgerecht
Reerug / stoofpeer / koolrabi / chips van schorseneren / poeder van cèpes / pistache
De reerug wordt gebakken op de plancha met een beetje tijm, rozemarijn, peper en zout. Van de stoofpeertjes, De Gieser Wildeman in witte wijn geblancheerd, wordt een mini-taartje (2 partjes per persoon) gemaakt. Als je deze blancheert in plaats van stooft ben je minder tijd kwijt en blijft de bite behouden. Rolph Hensens houdt de peertjes blank in verband met de kleurencompositie op het bord. Rode stoofpeertjes zouden uit de toon vallen. De koolrabi (plak van 30 gram voor 4 personen) wordt met radijs (3 stuks voor 4 personen) rauw julienne (in dunne reepjes) gesneden en vervolgens in suikerwater (100 gram suiker, 1 deciliter water) opgezet. Het geheel dient langzaam te worden ingekookt, net zolang totdat de helft van het water is verdampt. Na het uitlekken wordt de koolrabi geblancheerd in eigen sap. Bij HMB hanteren ze de Magic Bullet voor de poeder van gedroogde cepès. Thuis kan de vijzel worden gebruikt om de paddenstoelen (1 grote cepès per persoon) te vermalen. Aan deze poeder wordt een klein beetje zoethout toegevoegd. De dungesneden schorseneren frituur je op maximaal 130 graden tot chips. De chips en de pistache dienen met de peterselieolie als garnering.
Wijntip
Utiel-Requena Cerrogallina, Spanje Bobal
Anfors-Imperial € 23,50
Dessert
Avocado / komkommer / hangop / kokos
oor dit niet-al te zoete dessert leg je een halve, ontpitte avocadoschil op ijsklonten. Van het vruchtvlees maakt Rolph met yoghurt een hangop. Na de hangop volgt een salade van komkommer en Granny Smith aangemaakt met mint, limoensap en limoenrasp. Fifty/fifty is de verdeling tussen de komkommer en de appel. Daar bovenop komt een quenelle van kokosijs. Quenelle is jargon voor ovale vorm, met eetlepels gedipt in warm water, gevormd. Voor wie geen ijsmachine in huis heeft, raadt Rolph Hensens De IJsmaker in de Witte de Withstraat aan. Het dessert wordt afgetopt met een schuim van komkommer en mint en gepofte wilde rijst.
Wijntip
Gustí Torelló Mata, Cava Brut Reserva, Spanje (Penedès), Macabeo / Xarel-lo / Parellada Wijnhandel Peeters € 16,95
Beeld: Antim – Recepten: Rolph Hensen
