Hij is een bekende in de Rotterdamse horeca. Niet omdat hij hele dagen aan de bar slijt, maar omdat deze horeca professional jarenlang kilometers aflegde achter de bar en in de bediening. Werken in de horeca doet hij nauwelijks meer, want de afgelopen veertien jaar vertaalt Gerard van der Wens zijn kennis en ervaring naar de dagelijkse praktijk van leerlingen van de horeca vakopleiding van het Zadkine Horeca College. Zelf bestiert hij in een team van vier mensen het fine dine restaurant Onder de Hofbogen. De keuken wordt gerund door vijf professionals. Allemaal ‘uit het vak’.‘Hier leiden we studenten op tot chef of bereiden we ze voor om in de betere horecagelegenheden als gastheer of -vrouw te werken’, zo licht Van der Wens toe.
De zaak vult zich met een heerlijk zachte knoflookgeur. Aan een tafel schenkt een vriendelijke jongeman een witte Chablis uit aan een elegante dame die samen met haar tafelheer een lekker hapje komt eten. ‘We zien de mensen graag hier in ons restaurant. Het geeft onze studenten de kans om ervaring op te doen. Ze leren lopen met dienblad en borden, maar bovenal leren ze zich als een attente, vriendelijke gastheer of gastvrouw te presenteren. Door te eten bij Onder de Hofbogen krijg je niet alleen een heerlijke lunch of een lekker diner, maar je draagt maatschappelijk letterlijk bij aan de training en ontwikkeling van young professionals.’
Alle gastvrouwen en heren zien er allemaal even verzorgd uit. Van der Wens: ‘Dat vind ik nou echt mooi om te zien. Mensen hebben hun mond vol over de jeugd. Dat ze alleen maar kunnen hangen of niet iets bijdragen in hun dagelijks leven, maar moet je ze hier zien lopen! Donkere broek, wit gestreken overhemd, strakke kapsels en kijk naar de chefs. Ieder kombuis even strak gestreken. Ik krijg soms kippenvel als ik die kanjers goed zie presteren in ons restaurant.’
‘Ik krijg soms kippenvel als ik die kanjers goed zie presteren in ons restaurant’
Vetsmelters en slepers
Als een gastvrouw achter de bar iets te hard met het glaswerk omgaat, wordt al snel duidelijk dat Onder de Hofbogen een typisch Rotterdamse aangelegenheid is. In duidelijke termen en licht humoristisch wordt meteen een rake opmerking geplaatst. ‘Kijk iedereen is hier gelijkwaardig’, zo vertelt Van der Wens. ‘En fouten maken mag. Graag zelfs, want daar leren we van. Maar we leren onze studenten ook een beetje om in een wereld, waarin het hard werken is en duidelijkheid soms niets te wensen overlaat, zich staande te houden. Hier vind je nog termen als vetsmelters en slepers.’ Het is soms ook lastig en veelal zoeken als docent en mentor naar de juiste modus: ‘Het is hier ouwe jongens krentenbrood. Iedereen gaat goed en leuk met elkaar om. Als docententeam, maar ook, zo durf ik te zeggen, als studenten onderling. Tegelijkertijd weet iedereen ook waar hij of zij aan toe is. Ik heb respect voor mijn studenten en ik weet zeker dat zij respect hebben voor mij. We maken hier namelijk wel duidelijke afspraken met elkaar. Dat zijn we gewend.’
Dat is misschien ook wel de reden waarom je in een aantal grote, mooie zaken in Rotterdam en omstreken de oud leerlingen van de horeca vakopleiding tegenkomt. ‘Een aantal heeft echt mooie posities verworven. Dat komt omdat ze geleerd hebben zich aan afspraken te houden, het vak echt verstaan en gewoon plezier hebben in het toveren van een glimlach op het gezicht van de gast.’
Mooie producten
Shalilah S Lima en Alexandra Plantijn
Shalilah en Alexandra zijn studenten van de nieuwe opleiding Bar Academy. In twee jaar tijd leidt Zadkine deze studenten op tot barista, sommelier of bartender.
Shalilah vertelt dat ze niet altijd een schoolganger is geweest, maar vindt het nu heerlijk om naar school te gaan. “De opleiding is lekker praktisch. Veel van de lessen worden gegeven door professionals uit het vak. Hier leer je echt wat.” Alex vult meteen aan. “Zo hebben we een barista opleiding gekregen van Giraffe koffie. Echt super interessant. En wat is op een goede wijze melk opschuimen voor een cappuccino toch ingewikkeld, als je het echt goed wilt doen!” De ogen gaan nog meer glimmen. “Morgen gaan we naar Thoms aan de Meent. Daar leren we alles over bier.”
“Er is daarnaast veel tijd en ruimte voor persoonlijke ontwikkeling,” vindt Shalilah. “Er is een veilige sfeer waarin iedereen zonder taboes kan vertellen over zijn of haar leven. Daardoor leer je elkaar, maar ook jezelf beter kennen. En dat helpt weer in je vak als bartender. Als je zelf goed weet wie je bent, kun je anderen beter helpen.”
Alexandra opent het liefst een goede bar met lekker eten op een van de ABC-eilanden. Het is de plek waar ze zelf vandaan komt. “Mijn vader kan waanzinnig koken. Als hij mij dat leert in combinatie met mijn kennis van de natte horeca, dan zou het zomaar wat kunnen worden.”
Haar collega Shalilah is helemaal een grote dromer. Die ziet het liefst een drie etages groot bedrijf in Kaapverdië verrijzen met op iedere verdieping aandacht voor een specifieke drank. Beneden thee, op de tweede cocktails en op de bovenste verdieping lekkere wijnen.”
Ren met gerechten
Lorenzo Kollau
Zijn leven als aanstaand profvoetballer zag er hoopvol uit. Tot het scheenbeen van Lorenzo er anders over dacht. Een knappe ontsteking maakt een eind aan één carrière…
Witte kombuis, pollepel in de hand, serieuze blik in de ogen; het vraagt even wat organisatie om deze bevlogen chef uit de keuken te halen. Na zijn blessure en daarmee het einde van een carrière als voetballer, was het zijn oom die hem overhaalde de horeca vakopleiding te doen bij Zadkine. De biologische slager, grillmaster en aanstaand horecaondernemer doet Lorenzo een mooi aanbod. “Leer eerst en kom dan bij mij in de zaak. Ik leer je de kneepjes van het slagersvak en het grillen van vlees.” Lorenzo ziet het wel zitten.
Hoewel het nooit zijn eerste keus was, heeft het kookvirus Lorenzo wel te pakken. “Als ik thuis ben zit ik het ene na het andere filmpje te kijken. Over snijtechnieken of naar recepten van Gordon Ramsey, ik volg het allemaal. Ik wil gewoon steeds beter worden!” Misschien is Lorenzo wel een beetje een atypische kok. “Ik vind het heerlijk om in de keuken zicht te hebben op de gasten. Als mensen lachen en het naar hun zin hebben, dan weet ik dat het eten goed is, Je kunt het niet slecht naar je zin hebben, bij goed eten! Dat geeft me echt een kick!”
Terwijl een collega een mooi opgemaakt bord op de pas zet tovert Lorenzo zijn mobiele telefoon tevoorschijn. Op insta komen de mooiste stukken vlees naar voren. Met trots en zichtbaar plezier laat hij de nieuwe zaak van zijn oom zien. Zijn nieuwe plek als hij straks klaar is met de opleiding, “Als de zaak open is en ik sta er, dan ben je meer dan welkom. Maak ik een lekker stukkie vlees voor je!”
Eindbaas
Jesper van Heijningen
Als je niet beter weet dan is hij de leidinggevende over de brasserie waar studenten, de horeca professionals van morgen, les krijgen. Jesper is echter ‘gewoon’ student.
Deze geboren en getogen Schiedammer steekt zijn trots over ‘zijn’ stad niet onder stoelen of banken. “Heel de wereld komt bij een partij als Ketel 1 kijken naar het productieproces en ik fiets slechts vijf minuten en sta daar voor de deur.” Jesper volgt de opleiding IHM (Internationaal Hotel Management). Onderdeel van die opleiding is leren leiding geven. Inmiddels doet hij dat met succes. “De dag van mijn beoordeling kreeg ik even te horen dat er een enorme groep langskwam voor koffie en thee. Dat dan te zien lukken was echt geweldig!” Naast school is deze student te vinden bij restaurant 1714 in Schiedam. “Ik doe graag zoveel mogelijk ervaring op. En wat is er nu leuker dan het mensen naar de zin maken? Je bouwt toch een soort relatie op in korte tijd met je gasten. Je doet mensenkennis op en je versterkt je sociale vaardigheden.”
Na een stage in Berlijn, is het nu de beurt aan Glasgow of Edinburgh. ‘Ik ga daar receptie doen en daar leer ik ook weer van!’ Jesper heeft zijn pad al uitgestippeld. “Eerst even lekker een paar jaar achter de bar of in de bediening. Ik vind echt niets mooiers dan mensen het naar hun zin maken. Vanaf mijn vijfendertigste, dan misschien wat meer naar de achtergrond. Misschien horeca startups adviseren, wie weet…” Jesper hanteert een mooi motto in zijn leven. “Kennis is macht, maar kennissen zijn machtiger.” Met die instelling is het ook niet verbazend dat zijn LinkedIn account altijd aanstaat en dat hij, met een beetje moeite, de eigenaren en eindbazen uit de lokale horeca bij naam en toenaam kan benoemen. “Je weet nooit hoe een koe een haas vangt, dus ik voeg mensen graag toe aan mijn netwerk en wie weet…”
Vakidioot
Linda Koo
Ze is binnen de horecaopleiding het zoveelste voorbeeld van een professional die haar kennis en kunde wil overdragen aan de nieuwe generatie horecamensen.
Linda is druk bezig de Bar Academy vorm te geven. “Een heel nieuw concept waarin we jonge mensen in twee jaar leren barista, sommelier en bartender te worden.” Als
een ding speciaal is aan deze opleiding, volgens Linda, dan is het wel de samenwerking met het bedrijfsleven. “We bekijken samen de leerstof zodat die aansluit bij de praktijk.”
Naast deze unieke samenwerking is ook de indeling van de opleiding bijzonder. “Je hebt korte afwisselende blokken. Het onderwijs vindt plaats met en in het bedrijfsleven. Een bezoek aan de brouwerij in Thoms, cocktails leren maken bij Bacardi of alles leren over koffie bij Giraffe.” Ze heeft duidelijk passie voor het vak. “Dat is het ook trouwens: een vak, ” stelt Linda. “Daar zouden we wat mij betreft meer naar toe moeten. Of weer naar terug moeten. Ik zie te vaak te veel goedbedoelende studenten in de horeca werken als bijbaantje. Ze hebben niet de benodigde productkennis of ervaring in hun achterzak. Maar het is zoals gezegd een vak. Laten we dat vak dan ook in ere houden.”
Om de nieuwe opleiding nog beter te maken is samenwerking met de Rotterdamse horeca of horecaleveranciers van cruciaal belang. Linda: “De roep om goed personeel is groot. Daarom vind ik dat, vooral lokale horecabedrijven zich nog meer zouden mogen melden. Kennis brengen, een stageplek bieden of zelfs een traineeship in een organisatie, het is een goede manier om bij te dragen aan de ontwikkeling van de horeca, het vak en een nieuwe lichting jonge professionals die weten wat hospitality inhoudt en die een goed inhoudelijk verhaal kunnen houden over het biertje wat je drinkt.”
Beeld: Aldwin van Krimpen
