Het idee is even simpel als briljant. Acht chefs, acht gerechten. Samen koken, samen eten. De food jam op de Horeca Vakschool is een avondje waar menig leerling en oud-leerling naar uitkijkt. En die oud-leerlingen zijn niet de minsten. Aan de successen van Fred Mustert, Hans van Wolde, Herman den Blijker en René Tichelaar ligt deze school aan de Noordsingel in Rotterdam ten grondslag.
Om de zoveel maanden steken acht topchefs op een maandagavond de koppen bij elkaar om samen met de nieuwe lichting studenten een paar uur te freaken. Ze koken die avond niet voor gasten, ze koken voor elkaar en voor een paar genodigden. Regels kent de food jam niet, op ééntje na: dresscode is koksbuis. Hoe druk ze het ook hebben, voor dit avondje ouwe-jongens-krentenbrood maken de chefs een voor een tijd. Het is een bijna zeldzaam moment dat ze als vakbroeders onder elkaar zijn. Elke chef leeft doorgaans op zijn of haar eigen (kook)eiland. Bijpraten lijkt het hoofddoel maar ondertussen wordt er een stevig potje gekookt want voor elkaar onderdoen, no way.
,,Kom eten,” instrueert René Tichelaar zijn collega’s. Hij heeft een eend en croûte bereid, een paté van wilde eend in een deegkorst geserveerd met een hibicussaus. Het pasteitje mag dan ‘klassiek’ zijn, anno 2021 moet menigeen zich bedwingen geen tweede te pakken. Fred Mustert van het gelijknamige tweesterrenrestaurant met een knipoog: ,,Het is net een bal gehakt.” De plaagstootjes vliegen door de schoolkeuken.
Voor de patron cuisinier van De Gieser Wildeman (1 Michelinster) in Noordeloos, is de food jam een déjà vu. Hij zat op het Zomerhof, de vroegere benaming van de Horeca Vakschool, met Herman den Blijker in de klas. Je zou denken dat Herman de baas was in de klas. Het tegendeel blijkt waar. ,,Ik was veel dominanter, losbandiger dan hij. Herman, superslank met vlasdun haar, was juist heel bescheiden.”
Het is meer dan veertig jaar geleden maar voormalig keukendocent Hans van Steenhoven (nu 83), een van de genodigde, herinnert zich de eerste klassikale opmerking van René Tichelaar nog altijd: ‘Chef, wanneer komen de koude buffetten?’, vroeg-ie tamelijk ongeduldig. ,,Koude buffetten waren in die periode mateloos populair.” Ze delen de mening dat de knusse sfeer van de school onveranderd is gebleven. In koor: ,,Het is net alsof we nooit zijn weggeweest.”
Ondertussen wacht chef-kok Sven de Wit met de equipe van de Prins van Terbregge op het moment dat hij kan scoren met zijn herfstgerecht: langzaam gegaarde kalfswang, gekaramelliseerde witlof, krokant van bloemkool en een crème van bloemkool. Sven is eveneens een nazaat uit de horecavakschoolfamilie. Tot ieders verbazing en tegelijkertijd tot ieders vreugde komt zijn voorganger, Enrico Patist, ineens om de hoek kijken. Het kippenvel staat drie lagen dik op elke arm als hij wordt gespot in zijn rolstoel. Enrico werd in april 2020 getroffen door een zwaar herseninfarct en verblijft momenteel in een verpleeghuis voor verdere revalidering.
Maurice van Eden geeft namens vleesleverancier W&G acte de présence tijdens deze food jam. Hij zwengelt een discussie over de toekomst van de horeca aan. ,,Bij Van der Valk worden dienbladen al gedragen door robots. Zijn robots dé oplossing voor de krapte op de arbeidsmarkt?” Het kokstekort merken ze bij W&G aan den levende lijve. ,,Vroeger verkochten we bijna uitsluitend rauw vlees. Tegenwoordig is nog slechts veertig procent van wat wij leveren rauw. Het overige vlees garen wij voor omdat de koks er geen tijd meer voor hebben.” De cijfers onderstrepen de ongerustheid. Dit jaar heeft zich op de Horeca Vakschool een volle klas minder ingeschreven, drie in plaats van vier.
De zoon van Maurice, Jordi van Eden, ontwierp nog niet zolang geleden de beste bonbon van Nederland. Deze bonbon van melkchocolade van Valrhona omvat een krokante bodem van praliné van macadamianoten, pâte de fruit van bergamot en een ganache van karamel met long pepper. De patissier van bakkerij Verba in Werkendam hoorde te laat van de food jam. Hij had er ‘anders wel een paar meegenomen’.
Niet alle chefs zijn overigens oud-leerlingen van de Horeca Vakschool. Frank van Rijsbergen van Allure heeft zijn opleiding elders genoten. Dat ze op andere scholen eveneens toppers afleveren bewijst Frank met zijn hertenfilet, stoofpeer gevuld hertenstoof, kastanjecrème, krokantjes van gepofte boekweit en ijs van gorgonzola dolce. De excellente wijnen van Fred Nijhuis, de Cubaanse rums van CasaRon en de Slagers Gin van keurslager Van Linschoten maken de avond af.
Het visitekaartje dat Remco Faasse, bedenker van de food jam en docent aan de Horeca Vakschool, afgeeft, is allebehalve geregisseerd. De food jam is niet opgezet als wervingscampagne. Dat het koksvak een tof vak is, dat laat hij onbewust zien. Zou hij de food jam gefilmd hebben, zouden er ongetwijfeld nieuwe aanmeldingen op binnen zijn gekomen. Tegen het werkveld, naarstig op zoek naar personeel, zouden we bijna willen zeggen: klop eens met camera bij Remco Faasse aan. Een avondje jammen maakt meer los dan een gelikte vacature op social media.
