Het was in 2006 of 2007, pin me er niet precies op vast, dat ik via een collega in aanraking kwam met Mr. Sake: Simon Hofstra uit het Friese Lemmer. Hij is in Japan beëdigd tot sake samurai en geldt internationaal als grote influencer. Simon heeft mij getriggerd een duik te nemen in de wondere wereld van sake. In twee dagen heeft hij mij alle basisprincipes geleerd. Ik mag me sindsdien sake sommelier noemen.
Die titel boeit me niet zo, ik kick niet op titels. Interessant vind ik de tig mogelijkheden die sake biedt. Sake kent zoveel verschillende gradaties, bijna oneindig veel. Met of zonder toevoeging van alcohol, gefilterd of ongefilterd. Ga zo maar door.
Yamada nishiki uit Hyogo heet de beste rijst voor de bereiding van hoogwaardige sake. Japanners noemen deze rijstsoort sakamai. Sakamai is doorgaans 20 procent zwaarder dan gewone tafelrijst. Het allergrootste verschil zit ‘m echter in de kern van de rijstkorrel. Bij sakamai is het zetmeel geconcentreerd in de kern, bij tafelrijst zit het zetmeel verspreid over de gehele korrel.
Aan het polijsten van de rijstkorrel wordt de kwaliteit van de sake opgehangen: 40, 50 of 60 of 65 procent. Deze percentages zeggen iets over de hoeveelheid die is weggepolijst. Als er 65 procent op het etiket staat, is 35 procent weggepolijst. De rice polishing ratio is overigens met het alcoholpercentage het enige op het etiket dat wij in het westen kunnen ontleden. Dat Japanse etiket schrikt af. Mensen hebben geen flauw idee wat ze kopen. En onbekend, we weten het allemaal, maakt onbemind. Zo zonde, want sake verdient een vaste waarde op elke wijnkaart. Je kunt sake bovendien redelijk lang bewaren, in de koelkast blijft ‘ie zeker twee tot drie weken houdbaar.
Dat polijsten is een uiterst zorgvuldig proces, ze wrijven de rijstkorrels met heel fijne steentjes. Van wat overblijft, de zuivere kern, wordt met bronwater sake gemaakt. Hoe verder gepolijst, hoe complexer de sake. Sake kent zijn oorsprong in Japan, maar het hoeft er niet per se vandaan te komen. Het is niet bij wet vastgelegd zoals dat bij champagne en cognac wel het geval is.
Sake past bij elk gerecht, zowel bij zoet als hartig. Sake doet het heel goed bij kaas. Het mondgevoel is wat filmischer, wat zachter dan bij wijn. Bij wijn heb je te maken met tannines en zuren. Sake beschikt weliswaar over zuren, maar dat zijn geen fruitzuren. Wereldwijd wordt er een behoorlijke strijd gevoerd: valt sake onder wijn of onder bier? De vertaling van sake luidt rijstwijn, wat best gek is, want graan is geen druif. De flesformaten wijken ook af van die van wijn. Sake wordt gebotteld in flessen van 300 milliliter en 720 milliliter. Ik vind sake een op zichzelf staand product.
Bij Amarone serveerden we destijds een gekoelde sake bij dungesneden coquilles met truffel en een saus van pecorino. Het is een misverstand dat je sake warm hoort te drinken. Dat doen de Japanners overwegend voor de toeristen. Je kunt met de temperatuur spelen. Sake pas je aan aan de temperatuur van het gerecht. Voor sparkling sake, sake waaraan koolzuur is toegevoegd, geldt dit overigens niet. Sparkling sake, schenk je altijd gekoeld, op zo’n 12 graden, anders doe je geen recht aan dit product.
Hoewel wij in Nederland terughoudend zijn met sake, en al helemaal met de ongefilterde sake want klontjes in de mond vinden wij niet fijn, is ‘rijstwijn’ in Amerika rete populair en in de partyscene op Ibiza een heel sexy drankje. Techno-dj Richie Hawtin, eveneens beëdigd tot sake samurai, heeft onder Enter Sake zijn eigen flessen op de markt gebracht en zijn sake’s (junmai, junmai ginjo en junmai daiginjo) zijn subliem. Ik wil niet voor eigen parochie preken maar mocht je mijn interesse delen: Enter Sake is te koop bij Harries Wine & Deli. Vergeet alleen wel die stenen kruikjes, schenk sake in een gerespecteerd glas, in die van Lehmann bijvoorbeeld. Geef sake de ruimte. Hup-sake-e, voor de dag ermee!
Harrie Baas
17 juli 1970 te Vlissingen
Loopbaan: Chef de rang bij Interscaldes in Kruiningen, maître bij Savelberg in Voorburg, maître-sommelier De Zwethheul in Schipluiden, sommelier La Vilette in Rotterdam, restaurantmanager De Arendshoeve in Bergambacht, sommelier Parkheuvel, mede-eigenaar Amarone in Rotterdam (2005 – 2015), freelance wijncoach, eigenaar Harries Wine & Deli in Rotterdam (2018 – heden).
Typisch Harrie: Ik schakel van zijn 1 naar zijn 5, alles of niets, er is geen middenweg.
Beeld: Antim
