Het was bloedheet. De mussen vielen naast de mensen puffend neer. De brouwerij daarentegen draaide op volle toeren. We maakten bokbier, volgens de officiële schrijfwijze bockbier, maar met of zonder c, je leest het goed. Elk jaar brouwen wij gevoed door toeval op de heetste dag van het jaar deze specialiteit. Maar waarom brouw je dat dan niet gewoon later, als het weer is afgekoeld, hoor ik je nu afvragen, wat is dit voor een gekkigheid?
Voor een brouwer vallen de bladeren inderdaad in de zomer al van de bomen. Herfst met 40 graden koorts. De reden dat wij in de zomer dit traditionele bier brouwen is eigenlijk simpel namelijk: tijd. Bokbier moet een lange tijd lageren en dan is het simpel, eerder beginnen dus.
Het brouwen van bokbier ligt mij zeer aan het hart. Bokbier is een mooie en tegelijkertijd moeilijke Duitse specialiteit met een prachtige geschiedenis en dito mythes. Wij hebben met ons bokbier prachtige prijzen en vermeldingen gescoord en daar wordt een vakidioot als ik natuurlijk intens gelukkig van. Maar wat is bokbier eigenlijk?
Bokbier is een type bier, of zoals Henri Reuchlin nestor van de eerste bieropleiding het graag zegt, een bierstijl. Hoe je het ook noemt voor mij is het een recept zoals
dat voor een kok hollandaisesaus of mayonaise is.
De stijl komt oorspronkelijk uit het plaatsje Einbeck in Duitsland, je begrijpt het al, bokbier heeft niets te maken met die mannelijke geit. Einbeck werd verbasterd tot een bok en dat is in een notendop het verhaal.
De naam doet niets af aan de mooie kleur de ronde volle smaak om nog maar te zwijgen van de lange afdronk met mout en karamel. Het brouwen ervan vraagt grote aandacht en vakmanschap. Iedereen denkt dat onze zuiderburen het brouwen hebben uitgevonden. Ik kan je mededelen dat de Duitsers een grotere rol hebben gespeeld in het perfectioneren van het brouwproces. De meeste vaktermen wereldwijd zijn in het Duits. De oh-zo-geliefde pilsener is oorspronkelijk ontwikkeld door een Duitse monnik.
KOUDE VERGISTING
Voor het brouwen van bokbier is een goede koelinstallatie van groot belang, het is namelijk een laaggegist bier. En hier zit meteen de moeilijkheidsgraad, namelijk koude vergisting zoals dat ook bij pilsener het geval is. Na de brouwdag waarin wij in het kort gezegd suikers uit mout extraheren, moeten gistcellen de suikers omzetten in alcohol en koolzuur. Makkelijk zou je misschien zeggen, dat doen immers de gistjongens, niet dan?
Wat gebeurt er dan precies? Bij hooggistende bieren (meeste Belgische specialiteiten) is de gistingstemperatuur hoog. Gistcellen werken optimaal bij hoge temperaturen, lage temperaturen laten gistcellen langzamer werken. Net als sommige hagedissoorten die nauwelijks kunnen bewegen bij lage temperaturen. Tel daar de ongewenste flavours bij op die kunnen ontstaan en de lange ijskoude bewaartijd, lees; rijpingstijd ofwel lageren, en je hebt een brouwersthriller. En hier schuilt dan ook de unieke smaak, geen fruit, geen tierlantijnen, gewoon mooie basissmaken: zuivere mout, karamel en een zachte bitterheid in perfecte harmonie.
Ik kijk er al naar uit, met die natte jas tegen die gure wind schuilen bij Melief Bender of De Ballentent, even gezellig bijkomen met een bokbier. Ik noem deze cafés expliciet omdat deze bedrijven de traditie behouden en voortzetten. Ondanks de Duitse oorsprong is dit bier een beetje van ons geworden. Het is, zeg maar, de nieuwe haring onder de speciaalbieren, een heerlijke opmaat naar de feestmaand. Doorregend de fiets af, de geur van de stoofpot van mijn vrouw opsnuivend, fles bokbier erbij, dat is mijn zenmoment.
Proost, op een gure, natte herfst!
Peter Rouwen
21 april 1961 te Rotterdam
Loopbaan: Als kelner en bedrijfsleider gewerkt in meerdere horecazaken waaronder De Ballentent. Was mede-eigenaar van Café Linssen. In 2011 begonnen met studie aan Hogeschool van Gent Brouwerij Technologie. In 2013 met compagnon Albert Weitering Brouwerij Noordt opgestart. In 2018 door magazine Bier! uitgeroepen tot Bierman van het Jaar. Winnaar De Ketelbinkieprijs in 2018, en winnaar ‘s werelds best gebrouwen Kölsch in 2019.
Typisch Peter: “Als je in dit vak jezelf niet elke dag wilt verbeteren, kun je beter wat anders gaan doen!”
Beeld: Kelly Josefien Alexandre
