De Reuzen van Schiedam worden ze genoemd, de stellingmolens in de binnenstad die zijn overgebleven uit de hoogtijdagen van de jeneverproductie. Molen De Vrijheid aan het Noordvest, die sinds 1974 opnieuw in bedrijf is genomen, maalt graan voor bijna 50 bakkers, restaurants en distilleerderijen in het land. Het verschil met fabrieksmeel? “De kiem zit er nog in, waardoor ons meel zoveel meer smaak heeft.”
Van haver tot gort
In de binnenstad van Schiedam staan er van de oorspronkelijke 24 brandersmolens (vier voor brood en twintig voor jenever) nog zes overeind: De Noord waarin restaurant De Noordmolen is gevestigd, De Vrijheid, De Drie Koornbloemen (deze stamt uit 1770 en is daarmee de oudste), De Palmboom, De Kameel en De Walvisch.
Bij de laatste twee dient een kanttekening te worden geplaatst. De Kameel verloor in 1865 bij een storm zijn roeden, ijzeren as en de kap. De molenstomp diende nog enige tijd als houtzagerij tot die in 1868 na een brand werd gesloopt. De huidige molen op het Doeleplein, de meest zichtbare van het zestal, is een volledige reconstructie van De Kameel die ooit zo’n dertig meter oostwaarts stond.
De Walvisch verloor zijn originele staat bij een vernietigende brand in 1996. Dankzij gulle giften was deze molen drie jaar later weer draaivaardig. Na de herinrichting in 2018 nam De Walvisch de status van museummolen over van De Palmboom, omdat eerstgenoemde dichter bij het Nationaal Jenevermuseum en het Stedelijk Museum Schiedam is gelegen. Sinds 2005 heeft Nolet Distillery op eigen terrein een eigen molen, een windturbine in de vorm van een stellingmolen. Met 42,6 meter is deze de hoogste ter wereld.
De achtste molen van Schiedam, de Babbersmolen in de polder, heeft nooit een rol gespeeld in de jenever- en broodproductie. Voor 2009 waren de molens van Schiedam in bezit van de gemeente, met uitzondering van de Noletmolen, vanaf die tijd zijn ze in eigendom van Stichting De Schiedamse Molens die per molen een bruidsschat van 1 ton meekreeg voor het opnieuw voegen van het metselwerk. Dat bedrag bleek niet toereikend om de gehele klus te klaren. De overige 2,5 ton per molen is bijeengebracht door de provincie en diverse fondsen. Deze grootscheepse operatie is in 2020 voltooid.
Je verwacht een man op houten klompen. Maar Theo de Rooij (36), hoofdmolenaar van De Vrijheid in Schiedam, draagt zwarte instappers. “Thuis draag ik klompen, op mijn werk niet. Klompen kunnen glad zijn. Werkschoenen zijn én veiliger én ze vergemakkelijken het traplopen.” En traplopen moet hij nogal eens want de bijna 43 meter hoge molen kent geen lift. Extra voordeel is dat de authentieke houten trappen in De Vrijheid, 7 stuks in totaal, door dit schoeisel niet verder slijten. “Hout op hout slijt. De rubberen zolen van onze schoenen slijten, de trappen blijven een verdere slijtageslag bespaard. De Vrijheid, gebouwd in 1785, is de meest originele molen van Schiedam. De trappen, de binten, de balken, de vloeren, alles is in originele staat. Dat maakt dat deze molen, die ook nog eens de enige productiemolen van de Jeneverstad is, zo bijzonder. Deze molen ademt een typische molensfeer. Ik vind ‘m een stoer werkpaard.” Het enige nieuwe is een sprinklerinstallatie die aanspringt bij een beginnende brand. Als die installatie een paar eeuwen eerder was uitgevonden, was er minder geschiedenis in vlammen opgegaan.
Voor Theo de Rooij is thuis Gorinchem waar hij in De Westmolen woont, een poldermolen die in 1814 is herbouwd nadat zijn voorganger in 1812 in brand was gestoken door terugtrekkende Franse troepen die deze stad hadden belegerd. Als kind was Theo de Rooij al bezeten van molens. Als zijn grootouders hem meenamen naar De Palmboom, de Palmboom was destijds nog de museummolen van Schiedam, tegenwoordig heeft De Walvisch die functie want op loopafstand van het Nationaal Jenevermuseum, stond hij te springen van blijdschap. “Schiedam is voor een molenfan het walhalla, in Schiedam staan de hoogste molens ter wereld.”
‘Schiedam is voor een molenfan het walhalla, in Schiedam staan de hoogste molens ter wereld’
Hij was nog maar zeven jaar oud of hij hielp
al mee in de Vervoorne, een poldermolen in Werkendam waar hij is opgegroeid. Vier jaar later draaide hij volop mee in de korenmolen Nooit Volmaakt in Gorinchem. “Het bedienen van de molen, het malen, ofwel de fijne kneepjes van het vak, die heb ik daar geleerd.” Korenmolens boeien hem net iets meer dan poldermolens. “Poldermolens pompen water weg, korenmolens produceren tenminste iets. Als ik een foto krijg van een brood dat is gemaakt van graan dat wij hebben gemalen, dan geeft mij dat een enorme kick. Om die reden heb ik meer met Schiedam dan met Kinderdijk.”
In De Vrijheid hangt een aangename geur van thuiskomen, van versgebakken brood. “Fijne geur hé? Wij malen zo’n 15 soorten meel uit zes graansoorten: gerstekorrels, tarwe, mais, haver, spelt en rogge waarvan het merendeel biologisch is geteeld. “Van volkorenmeel tot pannenkoekenmix (een mix van volkorenmeel, boekweitmeel, tarwebloem, rijstmeel en vanillepoeder) tot teffmeel voor bijvoorbeeld injera’s. Volkorenmeel is ongezeefd meel, bij bloem zijn de zemelen en griezen eruit gezeefd. Wij hanteren beide procedures, afhankelijk van wat de klant wil. Gemiddeld malen we een paar duizend kilo meel per week, bij een goede wind halen we vijfhonderd kilo per uur. Zelfs mensen uit Ethiopië en Eritrea nemen ons meel af. Hoe tof is dat? Dat een oer-Hollandse molen zo multicultureel is.”
De Vrijheid beschikt over een broodbakmachine. “We geven zo nu en dan een demonstratie. Dan showen we het hele proces, van korrel tot brood. Maar we hebben ‘m vooral om ons meel te testen. Ik wil weten wat ons meel doet in het deeg en vervolgens in het brood. Ik check het eiwitgehalte in de tarwe. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe beter het bakresultaat.”
Het Vlaamsch Broodhuys (zie pagina 66) is met spelt en rogge een van de hoofdafnemers van De Vrijheid, microbakery Elderflour – een aanwinst voor Schiedam – maakt eveneens zuurdesem van het meel van De Vrijheid. “Om de hoek, aan de Parkweg, zit Yokohama Ramen Saito. Dit restaurant is misschien wel onze grootste fan. Het maakt voortdurend reclame voor De Vrijheid. Ons meel geldt als basis voor de verse, huisgemaakte noedels van Yokohama. Wat ons meel onderscheidt van fabrieksmeel? We laten de kiem in het graan intact. We smoren ‘m inderdaad niet tot in de kiem. De kiem geeft juist smaak aan het meel. Het gevolg is wel dat ons meel korter houdbaar is, maximaal een halfjaar. Ons meel is daardoor niet minder zacht. De fijnheid is exact hetzelfde.” Directeur Hugo Boogaard van Stichting De Schiedamse Molens stipt een extra pluspunt aan. “In het meel van De Vrijheid zijn alle gezonde, voedzame stoffen behouden.”
Volgens souschef Steven Wu van het Japanse eethuis biedt het meel van zijn bijna-overbuurman vele voordelen. Yokohama houdt zijn ecologische afdruk zo laag mogelijk. Dat wat dichtbij voorhanden is, hoeft niet van ver te komen. “Bovendien is het meel van De Vrijheid van uitzonderlijke kwaliteit. Je proeft echt het verschil. Meer smaak, meer bite. Zestig kilo noedels maken we gemiddeld per dag en het gaat allemaal op.”
Voor particulieren is het ambachtelijke meel even verderop, aan het Westvest, verkrijgbaar in de molenwinkel van Stichting de Schiedamse Molens, gevestigd in De Walvisch. Theo de Rooij: “Je merkt dat de consument steeds bewuster wordt van voeding. Het verkiest steeds vaker ons meel boven fabrieksmeel. We malen voor een viertal kinderdagverblijven, een speciale – wat lichtere – mix op basis van biologische tarwe. Deze kinderopvangorganisatie bakt zelf brood. Deze trend juichen wij als molen toe, dat begrijp je.”
ZOETE MOUT
De hoofdmolenaar praat niet over een stelling maar over een balie. “Balie is volgens mijn molenaarstaal. We praten over de vang als we de rem bedoelen. En we trekken de wieken los.”
Op de vierde zolder in De Vrijheid, de maal-zolder ter hoogte van de balie, bevinden zich twee koppels molensteen van Duits basaltlava, en twee van kunststeen. Drie werken op de wind, op een houten tandwiel aangedreven, eentje is elektrisch. “Die elektrische molensteen hebben we sinds eind vorig jaar. Als er een dag weinig tot geen wind staat, kunnen wij niet tegen een bakker zeggen: sorry, maar vandaag hebben we even geen meel.” Windkracht 4 of 5, dat is het ideale weer ofwel volle bak productie voor een molenaar. “De wieken kunnen draaien vanaf windkracht 2.”
Hij maakt echter wel een voorbehoud. “In de winter is de wind doorgaans dikker dan in de zomer. In de zomer zit er vaak minder kracht in de wind. Bovendien staan de bomen in de zomer vol in het blad. Als de bomen kaal zijn, vangen de molens meer wind. Het zal je niet verbazen dat ik geen fan ben van flatgebouwen in de buurt van molens in het algemeen en van De Vrijheid in het bijzonder. Hoogbouw belemmert de wind, het effect is beduidend minder, en het gaat bovendien ten koste van de beleving. Zes van die draaiende molens in de binnenstad, dat is toch een magnifiek gezicht? Waar anders in de wereld zie je zulke mooie molens in de binnenstad? Op zulk erfgoed moet je zuinig zijn.”
Als molenaar is hij nog net geen meteoroloog. “Ik kan het weer niet voor overmorgen
en verder voorspellen. Maar ik zie aan de
lucht wél de voortekenen. Als onweer dreigt, moeten we de productie stilleggen. Het draaien van een korenmolen valt of staat bij je weerkennis.”
Theo de Rooij attendeert ons op een nieuwe geur. “Je ruikt nu onze mout, een heerlijke zoete mout.” In het verleden werd het graan voor de bakkers gescheiden gemalen van dat voor de branders die er moutwijn voor de jenever van stookten. Rond 1880, in de hoogtijdagen van de jeneverproductie, telde Schiedam 24 molens: vier voor het brood en twintig voor de jenever. Bij De Vrijheid doen ze het anno 2021 allebei. “We malen uit gekiemde gerst en/of rogge moutmeel voor de branders van Herman Jansen, het Nationaal Jenevermuseum, Onder de Boompjes, Serious Bee Distillers in Schiedam en Cley Distillery in Rotterdam. Laatstgenoemde gebruikt ons moutmeel voor whisky. Sommige stokerijen hanteren naast mout en rogge ook maismeel. In combinatie met rogge proef je onze moutmeel heel goed terug. Mais maakt de smaak aan jenever wat zachter en zoeter.” Theo de Rooij onthult bij vertrek nog een laatste weetje: “Moutmeel voor spirits wordt grover gemalen dan het meel voor de bakkers. Bij een flinke wind kunnen we bijna 2000 kilo moutmeel per uur malen.”
Beeld: Rick Arnold
