Eén ding laat hij nooit gebeuren: hij laat de kaas niet van zijn brood eten. Maarten Koek wordt wakker met kaas en gaat naar bed met kaas. De bekendste fromager van Rotterdam stelt voor SMAAKmag. elk seizoen een kaasplank samen. Dat kun je met een gerust hart aan hem overlaten. Hij heeft er immers kaas van gegeten. Omdat hij een voorstander is van Support Your Locals in deze nog altijd onvoorspelbare tijd, koos hij voor deze editie bewust voor uitsluitend Nederlandse producten.
Van links naar rechts, van boven naar beneden:
LYTSE WITE
Dit geitenkaasje uit het Friese Jubbega wordt gemaakt door Doetie Trinks van haar rauwe geitenmelk. Ze heeft slechts dertig geitjes die ze tweemaal daags melkt. De geiten zijn van het ras Toggenburger, die heel sober leven. De kaas is wat drogend in de mond met voldoende zuren en frisheid en een licht kruidige toets naarmate die ouder wordt.
Wijnsuggestie: De mousserende wijn van het huis Reestlander in Balkbrug (Overijssel) die ik erbij zou schenken is gemaakt van de druivenras johanniter. In de neus ruik en in de smaak proef je abrikozen, bloesem en tonen van vers brood. De frisheid van de kaas harmoniseert goed met de frisheid en zuren van de wijn terwijl de tonen van bloemen en abrikozen het drogende van de kaas verzacht en zelfs smeuïg maakt.
READE JUTTER
Op Terschelling scoort Jan Willem Zeilstra met verschillende kazen waaronder deze mooie roodbacterie. Van oorsprong komt hij uit Papendrecht maar al ruim 10 jaar is hij actief op dit waddeneiland. De kaas heeft een zachte structuur, heeft nootachtige tonen in de smaak en tegelijkertijd ook iets licht ziltig omdat de kaas is gewassen met pekel.
Biersuggestie: Toen ik op het eiland was voor mijn kaasboek heb ik ook een aantal mooie bieren mogen proeven. Het bier dat deze kaas naar een hoger niveau tilt, heet Scelling Blond. Dit bier van brouwerij De Stormvogel heeft fruitige tonen in de neus en een vleugje vanille. In de smaak proef je naast een lichte bitter, ook wat licht zoetigs en tonen van witte peper. Het ziltige van de kaas in combinatie met de witte peper in het bier zorgt voor een leuke spanning zonder dat het overheersend wordt.
BASTIAANSE GEIT BLAUW
Voor de laatste kaas heb ik gekozen voor de blauwschimmel gemaakt van biologische geitenmelk door Bastiaanse in Molenschot (Brabant), een familiebedrijf dat al generaties voortduurt. De kaas heeft een stevige structuur waarin de blauwe lijnen mooi te zien zijn. De kaas is smeuïg, heeft lichte zuren en een mooie pittigheid die niet overheersend wordt.
Wijnsuggestie: De gewürztraminer van wijngoed de Daalgaard in het Brabantse Sint Agatha is een halfzoete wijn en daarmee een uitstekende begeleider bij deze kaas. In de neus is ‘ie mooi aromatisch en ruik je tonen van gekonfijt fruit zoals abrikoos en lychee. In de mond proef je vooral fruitige toetsen. De scherpte van de blauwschimmel wordt verzacht door deze zoetige toetsen van de wijn.
WITTE VAN KONING
Deze kaas is afkomstig van boerderij Koning uit Zevenaar (Gelderland). Christine Wipfler maakt veel verschillende witschimmel varianten maar deze blijft één van mijn favorieten. De kaas is rond en heeft een zachte kern. De korst heeft een mooi donslaagje. De smaak is romig, zacht en heeft een lichte bitter naar de korst toe.
Sapsuggestie: Deze kaas matcht uitstekend met het heerlijke appel/perensap van De Kruisbrink uit het Gelderse Toldijk. De Kruisbrink is een familiebedrijf dat louter natuurlijke sappen maakt. De lichte bitters van de korst van de kaas worden verzacht door het zoete en sappige van de appel en peren. De romigheid van de kaas gaat goed samen met de viscositeit van het sap.
ROMERO
Voor deze kaas gaan we naar de Elizabethhoeve in IJsselstein vlakbij Utrecht die wordt gerund door de familie Verweij. Romero is een Goudse kaas met een omhulsel van rozemarijn. De rozemarijn geeft hem een mooie kruidige smaak. De kaas moet minimaal 10 maanden rijpen, anders trekt volgens de maker de smaak van de rozemarijn er niet goed in. De kaas heeft een beginnende kristallisering en naast het kruidige een fruitige toets.
Wijnsuggestie:Een zeer geschikte wijn bij deze kaas is Heuvelrood 2017 van Domein Tussen Rug en Rijn uit Elst. Deze wijn wordt gemaakt van de druivenrassen cabernet cortis, cabernet cantor en cabernet noir. De wijn heeft een stevige bite maar voldoende sappigheid en zuren. Het sappige van deze wijn ondersteunt de smedigheid en fruitigheid van de kaas zonder dat beide aan sterkte inboeten.
Beeld: Luc Büthker
