Geen drank bevat van nature zoveel aroma’s als koffie. Koffie barst van de fruittonen, van vanille, van kardemom, van cacao, van amandel, van zoveel. In elke laag ontdek je iets nieuws. De zoektocht naar de allerbeste koffiebonen, de bonen met de meeste diepte en smaak, is een van de leukste ontdekkingsreizen die je als chef kunt maken.
Die reis moet je vooral niet al te letterlijk nemen. De tijd ontbreekt mij om alle plantages tussen de kreeft- en steenbokskeerkring rond de evenaar, de zogeheten coffee belt, af te gaan. De koffieplantages liggen zelden vlakbij een luchthaven. Je bent soms dagen bezig je eindbestemming te bereiken want afgelegen en op tenminste 1200 meter hoogte. Met een beetje pech word je ook nog eens overvallen door een tropische plensbui waar geen paraplu tegen bestand is. Wie mij een beetje kent, weet dat ik regen en modder liever mijd. Laat mij maar stoeien in mijn eigen speeltuin, mijn laboratorium.
Ik heb het geluk dat een aantal koffiekenners, bij wie de neus dezelfde kant als de mijne op staat, voor mij samples verzamelt bij de beste koffieboeren ter wereld. Zo’n middagje testen en sparren met elkaar, da’s mijn reis, een droomreis langs de zintuigen.
Koffie is zeker geen bakkie pleur. Een bakkie pleur bekt misschien wel lekker, maar daarmee doe je koffie echt tekort. Koffie is voor mij bijna heilig, zover iets bijna heilig kan zijn. Niet omdat ik koffie doorlopend drink, als ik werk drink ik vrijwel uitsluitend water om de smaakpapillen zo zuiver en zo scherp mogelijk te houden tijdens het koken.
Laat onverlet dat ik graag speel met smaken. En wie graag speelt met smaken, experimenteert met koffie. Want in koffie zit zoals gezegd smaak. Mijn kick is om uit een ogenschijnlijk eenvoudige boon, met de nadruk op ogenschijnlijk, want ik besef hoeveel arbeid de handmatige pluk, het wassen of spoelen, drogen, pellen en sorteren met zich meebrengt, het maximale te halen.
Ik beschik sinds kort over een coffee cult bar waarin ik mijn gasten dezelfde droomreis laat beleven, nota bene in een voormalig treinstation. Ik neem ze mee in de wondere wereld van coffee specialties. Met handgemaakte grinders van TITVS, een ModBar die het zuiverste water ter wereld kan nabootsen en andere hightech koffiemachines in FG Restaurant zijn de mogelijkheden onbegrensd. Aan deze reis komt geen eind. De tijd onderbreekt hooguit de reis. Je hoeft voor deze coffee tasting bovendien geen rugzak te vullen met proviand. Je mag onderweg onbeperkt snoepen van onze friandisekar. Je mag in de koffiecoupé ook aanschuiven voor een toepasselijke lunch. Niemand kan koffiedik kijken, ik ook niet, maar vooralsnog lijkt het een succes. Niemand is nog verdwaald of tussentijds huiswaarts gekeerd.
François Geurds
13 augustus 1975 te Eindhoven
Functie: Chef en eigenaar van FG Restaurant (2 Michelinsterren) en FG Food Labs (1 Michelinster) in Rotterdam
Typisch François: “Winnaars denken in oplossingen, verliezers in excuses”
