Brood, daar zit wat in. Althans in goed brood, dat eerlijk is bereid. Niet in dat ‘plofkippenbrood’ in de supermarkt. Hoe je goed desembrood bakt, dat kan niemand in Nederland beter uitleggen dan Edwin Klaasen. Op uitnodiging van Kookpunt, de grootste kookwinkel van Rotterdam en omstreken, geeft deze bekende broodheer met een flinke dosis (zelf)spot een privéworkshop.
Hij had zijn ‘brood’ kunnen verdienen als stand-upcomedian. Edwin Klaasen van de Broodheeren – bakkerij met kenniscentrum – uit Raamsdonksveer schudt de grappen uit zijn mouw. “Ik noem het bakkerscabaret. Anderen noemen het wellicht ADHD.” Over de schreef gaat hij echter niet. Hij bakt het weliswaar bruin, maar hij bakt het niet al te bruin.
‘Brood bakken is rekenen, biologie, scheikunde én natuurkunde tegelijkertijd’
De olijke leermeester is vanavond bij het Kookpunt om te demonstreren hoe de thuiskok tamelijk eenvoudig brood kan bakken in een pan. “Het is helemaal geen rocket science. Vers eigen brood is toch zoveel beter dan dat plofkippenbrood in de supermarkt? Dat plofkippenbrood heeft nauwelijks voedingswaarde. Ze zeggen weleens dat brood een dikmaker is. Zulk brood is een dikmaker. Je moet aardig wat sneetjes eten voordat je verzadigd bent, je hebt margarine nodig voor wat smaak. Met dit brood heb je aan één snee genoeg.” Wil niet zeggen dat hij zijn brood nooit een lik boerenroomboter of Nutella meegeeft. “Dat is mijn guilty pleasure.”
Voor één zuurdesembrood heb je volgens Edwin Klaasen 350 gram T65 (Franse bloem, ofwel meel met een hoog eiwitgehalte), 180 gram water op 30 graden, 8 gram zout, 10 gram gist, 15 gram desem en wat roggebloem nodig. Het moederdeeg heeft hij gisteren al voorbereid, want het moet een nacht afgedekt met een theedoek de koeling in, op circa 7 graden. “Dat zout hoeft geen speciaal zeezout te zijn. Zout is zout. Lange tijd waren bakkers wettelijk verplicht 1,5 procent jodiumzout te gebruiken, die restrictie is vervallen. Wees vooral zuinig met zout. Zout maakt gist inactief.” De roggebloem gebruikt hij om het rijsmandje of een roestvrijstalen kom te bestuiven. “Die transitie van ingrediënten naar deeg, ik vind dat na al die jaren nog altijd fascinerend. Ik kan zelfs emotioneel worden van dit proces.”
Zijn vriend Franz Kliegel, mede-eigenaar van Kookpunt, is vooral onder de indruk van de witte kuipjes – lijkend op stevig piepschuim – waarin hij het deeg heeft laten rijzen. “Deze isoleren heel goed. Koop ze in Duitsland.” Die dikke knipoog naar de in Berlijn geboren Franz blijft niet onopgemerkt. “Ik wil deze in mijn winkel. Kun jij dat voor me regelen?” Het plofkippenbrood van de Hollandse, dat heeft hij nooit begrepen. “In Duitsland heb je dat niet. Ik ben opgevoed met goed brood. Brood à la Das Brot in Rotterdam. Ik kan losgaan op een snee zuurdesem van Das Brot met oude kaas, een gekookt ei en Amora mosterd uit Dijon.” Maar die kaiserbroodjes, die bevatten toch nauwelijks voedingswaarde? “Kaiserbroodjes heb ik als kind niet gegeten.”
Het deeg snijdt Edwin Klaasen aan de bovenzijde in met een mesje dat voor een leek veel weg heeft van een scheermesje. “Ik zet kriskras wat strepen, als zijnde een krokodillenrug. Als je artistieker bent dan ik maak je er een kunstwerk van. Niets is te gek. Brood scheurt tijdens het bakken op zijn zwakste plek, dat is de plek waarin is gesneden. Snijd je het niet in, dan scheurt het desembrood aan de zijkant en dat wil je niet hebben. Vroeger gebruikten bakkers een touwtje, het brood scheurde dan naast het touwtje. Ik praat nu over dertig jaar geleden. Met Halloween zou je dat bijvoorbeeld kunnen doen, brood vastbinden met een oranje touwtje. Oogt leuk.”
MAILLARDREACTIE
Het deeg gaat op het bakpapier in een voorverwarmde gietijzeren pan van Lodge, een brood- en stoofpan ineen, de oven op 230 graden in. Sterker, het is een brood-, stoof- én koekenpan. Op de deksel kun je bijvoorbeeld een ei bakken. Geëmailleerd gietijzeren broodpannen heeft het Kookpunt eveneens van Le Creuset, maar die zijn niet multi-inzetbaar. De Lodge is overigens op 230 graden in de oven voorverwarmd. Circa 500 gram deeg per pan. Je bakt het deeg eerst 20 minuten met de deksel op de pan in de oven, eveneens op 230 graden. Door de maillardreactie gaat het brood kleuren. Na die 20 minuten gaat het bakproces nog 10 minuten zonder deksel op dezelfde temperatuur verder. Het brood is gaar bij een kerntemperatuur van 96 graden, ‘eerder niet’. “Brood bakken is rekenen, biologie, scheikunde én natuurkunde tegelijkertijd.” Het was toch geen rocket science? “Dat is ook niet. Als je de deegconditie onder controle hebt. Slap deeg is beter. Slap deeg is als een joggingbroek. Als het deeg voelt als een spijkerbroek is het te droog.”
Het gehele proces is in meerdere woorden terug te lezen in het leerzame boek Ik bak geweldig, jij trouwens ook van Edwin Klaasen. Dit boek is echter alleen nog tweedehands verkrijgbaar. “Ik heb er bijna 20.000 exemplaren van verkocht.” Hij excelleert als bakker, docent, auteur én uitgever. “Ik ga in alles tot het uiterste. Waar anderen afhaken, ga ik nog even door.”
GEVULDE KOEKEN
Ondertussen tipt Franz Kliegel ons over de kerst- en paasstol van Edwin Klaasen. Gevuld met amarenakers en een vleugje banketbakkersroom. “Zo lekker. Ik bestel die stol voor de gehele crew minimaal twee keer per jaar.” Minstens zo geliefd is, of beter gezegd was, zijn gevulde koek. Die gevulde koeken hebben hem gered tijdens de coronacrisis. “Mijn moeder wil het niet en daarom laat ik het uit mijn hoofd. Zou ik het wel doen, zou het een tattoo worden van het logo van mijn gevulde koeken. Op mijn onderarm. Ik verkocht er 1200 per week. Iedereen heeft mij zo gematst. Zonder die gevulde koeken zat ik nu aan de grond.”
Glutenvrij is dit desembrood niet. “Kan wel als je wilde gist gebruikt. Heb je de documentaire Cooked van Michael Pollan op Netflix gezien? Onderverdeeld in vuur, water, lucht en aarde. In het deel over lucht prikt hij keihard door de onterechte angst voor gluten.”
We zijn bij het laatste hoofdstuk beland, het snijden van het brood. Wat is het beste broodmes? Een kleine steekproef leert dat de Suncraft favoriet is. Hij wordt zelfs beter bevonden dan het handgemaakte broodmes van Nesmuk ter waarde van drieduizend euro. “Een goed broodmes is zo fijn mogelijk gekarteld.,” weet messenkenner Franz Kliegel. “Mensen uit Frankrijk, Nederlanders van origine, vinden Suncraft zo fantastisch dat ze laatst voor zowat het hele dorp een broodmes bij het Kookpunt hebben gekocht. Dat mes blijkt bij hen in de buurt niet verkrijgbaar.”
Beeld: Rick Arnold
