Franz Kliegel, mede-eigenaar van de grootste kookwinkel van Rotterdam en omstreken, deelt maandelijks in de rubriek Kookpuntgewijs zijn kennis en ervaring met de lezers van SMAAKmag. Dit keer laat hij, en met hem barista Nick Wallop, zijn licht schijnen op koffie.
Een koffieboon is geen peulvrucht. Een koffieboon is een bes of beter gezegd een pit uit een bes die groeit aan een plant afkomstig uit de Caffea familie. Caffea Arabica, Caffea Canephora, Caffea Excelsa, Caffae Liberica, je hebt talloze planten waar koffiebessen geoogst worden. Voor de productie van koffie gebruiken we voornamelijk Caffea Arabica en Caffea Canephora, robusta in de volksmond. Omdat de Caffea Arabica hoger groeit, veelal tussen de 900 en 2400 meter, wordt deze vaak aangemerkt als kwalitatief betere koffie. Dit is vaak het geval maar zeker niet altijd. Elke regel kent zijn uitzondering. Liever een superieure robusta dan een inferieure arabica.
Koffie groeit rond de evenaar, om precies te zijn tussen de steenbokskeerkring en de kreeftskeerkring in circa veertig landen. Momenteel zijn er veel mooie natural (ongewassen) oogsten uit Rwanda. Het klimaat, de neerslag, de bodem, het aantal zonuren en de hoogte zijn slechts enkele factoren die van invloed zijn op de kwaliteit en de smaak.
Elke variëteit heeft zijn eigen combinatie van eigenschappen. De ene variëteit is bijvoorbeeld beter bestand tegen ziektes en insecten dan de andere. Wereldwijd zijn er al meer dan duizend variëteiten, en dat aantal – zonder koffiedik te hoeven kijken – groeit gestaag door. Er wordt volop gekruist voor de perfecte combinatie. Een kruising heet in jargon een hybride. De Maracaturra is een hybride van de Maragogype en de Caturra.
DIRECT TRADE
Na het plukken van de rijpe koffiebessen volgt de verwerking: de natte methode (washed) en de droge methode (natural). Daartussen zitten nog zeker 100 methodes die geschaard kunnen worden onder semi-washed.
Het koffieboontje komt onterecht om zijn loontje. Veel koffieboeren worden bijna afgestraft voor het harde werken. Multinationals zetten de boeren onder druk om zo weinig mogelijk te betalen voor hun oogst. Kleinere importeurs cq branderijen kiezen vaak voor direct trade, ze kopen de koffie rechtstreeks bij de boeren zodat niet de tussenpersonen er met de winst vandoor gaan. Een hogere opbrengst voor de boeren vertaalt zich in kwaliteisverbetering, er is immers ruimte voor investering. Het verschil heb ik ooit met eigen ogen op een plantage in Indonesië gezien. Vraag daarom aan een branderij of deze staat voor direct trade. Fair trade is inmiddels achterhaald, helaas.
Zwarte kunst noemen we het branden van koffiebonen.
Zwarte kunst noemen we het branden van koffiebonen. Tijdens dit proces speelt een ervaren brander met verschillende variabelen waaronder temperatuur, tijd en aanvoer van lucht. Al deze variabelen hebben invloed op de verdere smaakontwikkeling van de boon.
KWALITEITSKOFFIE
Kwaliteitskoffie is vaak te herkennen aan de verpakking, hoe meer informatie op de verpakking wordt prijsgegeven hoe groter de kans op goede koffie. Kwaliteit staat echter los van smaakvoorkeur. De drie voornaamste smaken die je terugvindt in koffie zijn zoet, zuur en bitter. Die aroma’s lopen nogal uiteen. Om er zoveel mogelijk aroma’s uit te kunnen halen is het van belang dat de koffie vers is gebrand. De branddatum staat doorgaans vermeld op de verpakking. Bij het zetten van koffie kan de smaak worden aangepast door te experimenteren met de dosering, het volume, de maalgraad, de temperatuur en de waterkwaliteit. Zoveel mensen, zoveel smaken, zoveel koffies. Alleen al bij het Kookpunt kun je kiezen uit vijftig verschillende soorten bonen.
Ik ben zelf fan van een met de hand opgeschonken filterkoffie met bijvoorbeeld een Chemex of een V60. Veel koffie drink ik niet, hooguit drie op één dag, maar wat ik drink is 1. direct trade en 2. van uitmuntende kwaliteit. Bij onzuivere koffie blijf ik zover mogelijk uit de buurt.
Franz Kliegel
20 januari 1988 te Berlijn, Duitsland
Loopbaan: Na een korte carrière in de horeca 10 jaar geleden bij Kookpunt aan de slag gegaan. Vanuit die passie hbo bedrijfseconomie gestudeerd. Sinds twee jaar mede-eigenaar ‘van de mooiste kookwinkel van Nederland’.
Typisch Franz: Kookgek pur sang.
