Voor de teamspirit, voor de gezelligheid of voor het opdoen van extra kennis. Genoeg redenen om met elkaar, of juist alleen een kookworkshop te volgen. SMAAKmag. selecteert de leukste adresjes in de buurt. Dit keer zijn we te gast bij Xinyu Zhu (31) van Zhucook, die ons het fijne leert van de authentieke Sichuanese keuken. Een kleine waarschuwing vooraf: die is soms bést een beetje pittig!
Vandaag schuiven we aan voor zo’n geprezen – en gepeperde – workshop in de kookstudio van Belle, een plek waar Xinyu graag werkt, met de verse ingrediënten van de Afrikaandermarkt om de hoek. Op uitnodiging nemen we een hapje van een lekkernij. Het is een soort rijstcake, licht Xinyu toe, gemaakt van rode bonen. “En sesamzaad en mosterdzaad. Hij moet vooral niet te zoet zijn.” Rode bonenpasta kun je kopen bij elke Chinese supermarkt, maar Xinyu maakt die liever zelf: “Ik laat de bonen altijd een nacht weken. En maal de pasta vooral niet te grof – het is mooi als je de structuur van de bonen nog kunt zien.”
De cake staat vandaag niet op het uitgedraaide A4’tje met gerechten die we gaan maken. Wat er wel op staat, is genoeg voor een paar dagen heerlijk Chinees eten. Te beginnen met mouth watering chicken – ja, zo heet het gerecht echt en het water loopt ons al in de mond. Dumplings, mapo tofu, gongbao chicken en de lotus flower pastry.
Het menu is met zorg samengesteld. “China kent acht keukens”, vertelt Xinyu, “en de Sichuanese is er een van. De Sichuanese keuken kent zoveel verschillende smaken, kleuren en structuren. De gerechten vandaag laten die verscheidenheid zien. Sweet, spicy, sour… alles komt voorbij.”
DRIE SOORTEN SOJA
Voordat we beginnen, wil Xinyu dat we kennismaken met enkele basisingrediënten. Op het aanrechtblad staan maar liefst drie soorten sojasaus: light, dark en regular. Wie denkt dat ze alledrie min of meer hetzelfde zijn, komt bedrogen uit. Xinyu: “De donkere soja gebruik je om te marineren, of je voegt een beetje toe aan het eind van de baktijd – het geeft gerechten die mooie glans De lichte soja is wat zoutiger, een echte smaakmaker.”
We zien gedroogde chili en chilibonenpasta. Sesamolie en rijstazijn. Alles moet worden geproefd, want – zo stelt de chef – je moet weten wat je toevoegt en wat dit voor het gerecht doet.
Ons oog was al gevallen op de twee schaaltjes met de beroemde szechuanpepertjes. Het zijn gedroogde opengebarsten vruchtjes en ze worden in Sichuan dagelijks gebruikt, net zoals onze zwarte en witte peper. “Proef er maar eentje”, nodigt Xinyu ons uit. “Te beginnen met de rode. Eerst even op je tong leggen, dan zachtjes bijten.”
‘In dit gerecht komen alle smaken in een perfecte harmonie samen. Pittig, zout, iets licht zoetig, fris van de lente-ui en koriander’
De rode lijkt wat pittiger dan de groene, oordelen we na een eerste kennismaking. Een hint limoen, proeven we bij de groene variant, de bloemige tonen van jasmijn, nog net voordat onze tong begint te tintelen. Ze zijn niet eens zozeer pittig maar veroorzaken een licht tintelend en verdovend effect op de tong. “Drink nog wat van de thee”, biedt Xinyu lachend de helpende hand. “Groene thee werkt namelijk heel verkoelend.”
In de lotus flower pastry gaan in ieder geval géén pepertjes. Het deeg (we gebruiken twee soorten) en de vulling voor de flowers heeft ze voor onze komst al bereid. Om praktische redenen: het deeg moet lang rusten en de vulling, bestaande uit kokos, boter en poedersuiker, gaat zelf een tijdje in de vriezer om te harden voor gebruik. Toch wil ze het ons leren, dus beginnen we – voor spek en bonen – van voor af aan.
We krijgen bloem en olie voor het eerste deeg, en suiker en bietensap om toe te voegen aan het tweede deeg, zodat deze roze kleurt. “Ik werk altijd met natuurlijke ingrediënten om te kleuren,” zegt Xinyu terwijl ze ons voordoet hoe te kneden. Met de hand, want: ‘zo krijg je de beste structuur’. “In mijn familie heeft niemand een mixer.”
Na een tijdje kneden en draaien, liggen er twee lange rollen deeg voor ons die we in gelijkmatige stukken snijden – het witte deeg in kleinere stukjes dan het roze deeg, instrueert Xinyu – en met onze handen tot balletjes rollen. De roze balletjes duwen we plat, de witte balletjes leggen we precies in het midden.
Tot zover het makkelijke deel, want nu moet het roze deeg óm het gehele witte balletje gelegd worden, zonder te breken. Volgt u het nog? Daarna begint het aandrukken, licht uitrollen en het vouwen, beide zijden naar het midden. Aandrukken, weer rollen. En weer vouwen.
Xinyu glimlacht als ze ons ziet stuntelen. “Het is een precies werkje,” zegt ze, “maar op deze manier krijg je de laagjes van de flower, ook wel de millefeuille van China genoemd.” De truc is nog steeds om gedurende het proces alleen maar ‘roze’ te zien, iets wat ons pas bij de vierde poging lukt.
Uiteindelijk vouwen we dit roze (!) deegwerk om de geharde kokosvulling heen. Het vouwen zit erop, tijd om te gaan snijden! Met een scherp mes maken we inkepingen in de bal. Xinyu doet er een voor waarna ze ons het mes overhandigt. “Diep genoeg om door alle lagen heen te snijden, maar niet te ver omlaag.” Over enkele minuten zullen we zien wat deze simpele handeling voor effect heeft.
Xinyu heeft inmiddels de olie verhit. Op een schuimspatel legt ze de ballen in de pan. Vol verwachting hangen wij erboven. Na een tijdje pruttelen komt de lotus tot bloei. Op de plek van onze inkepingen openen de bladeren zich en zien we alle prachtige lagen. Om de bladeren niet te laten verbranden, houden we de bloem met de spatel omhoog. Als het resultaat even later uitdruipt op een stuk keukenpapier, is het bijna te mooi om op te eten! Natuurlijk doen we dit toch: een niet al te zoet, krokant en bovendien beeldschoon hapje.
GEFERMENTEERDE AUGURK
De passie en de fijne kneepjes van het koken erfde ze van haar oma, vertelt Xinyu terwijl ze de spullen klaarzet voor het volgende gerecht. “Oma is de masterchef in onze familie. Zij maakt ook altijd Sichuanese gefermenteerde augurk, een familierecht, dat doet ze dan in een grote pot. Toen ik in China studeerde en in de grote stad woonde, kreeg ik na een bezoek aan oma altijd een beetje mee naar huis, samen met een potje van haar beroemde chili.”
We vervolgen met de mouth watering chicken. Nee, die naam heeft Xinyu niet zelf verzonnen, lacht ze. Namen van gerechten zijn in de Sichuanese keuken sowieso een verhaal apart. Zo worden veel gerechten vernoemd naar de persoon die het gecreëerd heeft. Gongbao chicken, bijvoorbeeld, is vernoemd naar Ding Baozhen die kookte voor de keizer. Mapo tofu betekent letterlijk ‘tofu gemaakt door de vrouw met de sproeten’. Tradities houdt men in Sichuan graag in ere.
Na de lotusbloemen, is dit kipgerecht een peulenschil. De kip is al gekookt. Xinyu verklapt gelijk een truc: meteen na het koken in ijswater, zo blijft het vlees mals en sappig. De kip is gekookt met het witte deel van de lente-uitjes, gember en rode pepertjes. De bouillon heeft Xinyu bewaard voor de saus.
Die saus gaan wij nu maken. Een beetje bouillon, instrueert Xinyu, terwijl ze een mengkom pakt, en mengen met wat fijngesneden – en als ze fijn zegt, bedoelt ze fijn – gember en knoflook. De pepertjes komen in de saus terug in elke mogelijke vorm, van heel tot poeder tot olie. Xinyu’s zelfgemaakte chilisaus, soja, azijn, sesamolie, pindakaas; almaar krijgen we flesjes en lepeltjes aangereikt. Xinyu proeft even mee. “Perfect zo.”
Eerst mag de komkommer op het bord. Met een scherp mes snijden we mooie stukken van de kip. Op het bedje. Saus erover. Nog wat lente-ui, sesamzaad, grof gehakte pinda’s en koriander eroverheen en het gerecht is klaar.
Er worden stokjes tevoorschijn gehaald en we vallen aan. Nu begrijpen we wat Xinyu eerder bedoelde: in dit gerecht komen alle smaken in een perfecte harmonie samen. Pittig, zout, iets licht zoetig, fris van de lente-ui en koriander…Hebben wij dit gemaakt? We zijn in ieder geval blij dat we de recepten thuis kunnen nalezen.
Tijd voor de tofu! Bij het vorige gerecht werden al de nodige pepertjes verwerkt, bij de mapo tofu komen ze pas écht naar voren. Wederom worden we aan het snijwerk gezet. De tofu krijgt eerst een badje in zout water voor hij uitlekt, drooggedept en in blokjes gesneden wordt. “Zo komt de grassy smaakt naar voren. De tofu mag iets zwellen voor je ‘m verwerkt.”
Een voor een gaan de ingrediënten in de pan. Gember en knoflook, gevolgd door de chilibonenpasta, ‘bakken tot de aroma’s boven komen’, het gemarineerde gehakt, dan de chili en de szechuanpepertjes. Als uiteindelijk de tofu de pan ingaat, mag het vuur omhoog.
De rest van de gerechten kunnen we thuis nog eens namaken, zeker met de zakjes szechuanpepertjes die we van Xinyu meekrijgen. Kwestie van de juiste ingrediënten gebruiken, veel liefde en vooral: proeven, proeven, proeven, stelt ze een laatste maal.
Met een volle buik, een hoofd vol nieuwe kennis en een rijkelijk gevuld tasje met alle ‘restjes’ (en een paar theezakjes om te blussen in noodgevallen) keren we huiswaarts. Xinyu, dankjewel!
Beeld: Vincent van Dordrecht
