De diehards grillen het hele jaar door. Voor de meerderheid staat de lente gelijk aan barbecue. De hoogste tijd om Mister BBQ eens aan de tand te voelen. “Met barbecue doeaje de Big Green Egg eigenlijk tekort. Het is een soort verbindende kookpot,” vindt de directeur van de ultieme kamado’s.
Elke directeur preekt voor eigen parochie. Wessel Buddingh (net 50) staat in zijn volste recht met zijn slogan: ‘the last bbq you will ever buy´. Wie eenmaal een Big Green Egg heeft aangeschaft, ruilt deze zelden in voor een ander buitenkooktoestel. Met dertig jaar garantie op de keramiek vervalt elke verdere noodzaak.
Geboren in ‘s-Gravenzande -zijn vader had een architectenbureau in het Westland- vertrok hij op z’n 22ste naar Den Haag en vestigde zich op z’n veertigste in De Lier. “Ik ga het verhaal niet nog mooier maken. Bbq’en was niet wat we thuis dagelijks deden. We hadden een soort weekendhuis met daaromheen een wei vol schapen en een verdwaalde ezel. In bakstenen was er een barbecue gemetseld. Fikkie stoken, vond ik geinig om te doen maar ik lieg als ik zeg dat de barbecue mijn grootste hobby was.”
Zijn carrière begon als vertegenwoordiger in de kattenbakvulling. Na twee jaar schakelde hij over naar de bakstenen. Een klant uit de bakstenenhandel, wiens schoonouders waren geëmigreerd naar Atlanta, tipte hem over de Big Green Egg. “Zijn idee was om deze kamado samen in Nederland te introduceren. Totdat zijn vrouw zwanger werd en hij het financiële risico niet durfde te dragen.”
Ondertussen was de nieuwsgierigheid van Wessel Buddingh’ gewekt. Hij rook nieuwe business. Min of meer op de bonnefooi boekte hij een ticket naar Atlanta. Hij ontmoette Ed Fischer, de oprichter van Big Green Egg Inc. en ze hadden een klik. Wessel Buddingh’ bleek de aangewezen importeur voor de Benelux. Later volgde de rest van Europa en Rusland. “De Big Green Egg heeft mijn culinaire leven verrijkt.”
Met barbecue doe je de Big Green Egg -verkrijgbaar in zeven verschillende formaten, van Mini tot 2XL- tekort, vindt Wessel Buddingh´. “Barbecue dekt de lading niet. De Big Green Egg is een soort verbindende kookpot. Met een temperatuurbereik van 70 tot 350 graden zijn er alle kooktechnieken op mogelijk: grillen, bakken, koken, stoven, roken en slow cooking. Je kunt er zelfs pizza op bakken. Soepen, sauzen, het is allemaal mogelijk. Het is een product voor het leven,” herhaalt hij nog eens.
REMAKE
De Big Green Egg is in zijn ogen de ultieme remake van de kamado. De keramiek is onverwoestbaar, gepatenteerd door de NASA en gemaakt in Mexico. “De keramiek doorstaat de dampkring.” De Big Green Egg kent meer voordelen. “Hij behoeft nauwelijks poetswerk want hij brandt zichzelf schoon. De temperatuur is tot op de graad nauwkeurig te reguleren en te behouden. Doordat de keramiek de warmte weerkaatst gaat er geen hitte verloren. Het resultaat? Super sappige gerechten gelijkmatig gegaard.
En de smaak? Die is door de eigen houtskool, een mix van eiken en hickory -´cowboyhout´- zo specifiek dat die in de mond wordt herkend als de Big Green Egg flavour. “Licht rokerig,” reduceert Wessel Buddingh’ hem tot twee woorden. “Kies je voor ander houtskool, kies dan in elk geval niet voor briketten. Een briket bestaat uit samengeperst materiaal. Briketten zijn amper te temperen, die worden intens heet.” De ondermaatse smaakbeleving staat in schril contrast met die van Big Green Egg. Kijken we naar de prijs, vergelijken we appels met peren. “Laatst kwam er een stel over de vloer dat een vakantie had overgeslagen om te kunnen sparen voor een Big Green Egg. Bij de Big Green Egg L, de oervorm, met onderstel moet je toch al gauw denken aan een verkoopprijs van 2.000 euro. Voor die liefhebbers steek ik graag mijn nek uit.”
SWINGENDE SMAAKPAPILLEN
Ze doorkruisten de Amerikaanse staten Texas, Oklahoma, Kansas, Missouri en Arkansas, keken rond en proefden onder meer bij Aaron Franklin, en proefden nog eens, nog eens en wisten het daarna 100 procent zeker. Dit was goed, heel goed zelfs maar het kon nóg beter. De limiet was in het land van de onbegrensde mogelijkheden niet bereikt, in de thuishaven (Curaçao) van teamcaptain Elbert Hodge evenmin.
De Soul Smokers wonnen kort daarop, in de zomer van 2017, met overmacht de Big Green Egg BBQ Contest bij FG Food Labs. De jury, onder leiding van tweesterrenchef François Geurds, was lyrisch over de Soul Smokers en draagt deze grillmasters sindsdien op handen. De Soul Smokers zijn het vaste barbecuegezicht bij Schmidt Zeevis, ze behoren tot het selecte gezelschap uitverkorenen voor de – inmiddels – tweejaarlijkse Big Green Egg Flavour Fair.
In de naam zit de passie verborgen: hun hele ziel en zaligheid leggen ze in de onverbeterlijke ribs, jerk chicken bestrooid met honing en zoutvlokken, garnalen piripiri en zalm met mango. Het grootste geheim zit ‘m in de marinade. En geheimen, die zijn er om te bewaren.
De Soul Smokers staan garant voor een authentieke low-and-slow BBQ experience op elk denkbaar festival en event. Met echt hout, echt vuur en echte rook. Bombastische Texaanse en Caraïbische smaken, bereid op offset smokers en de Big Green Egg. De Soul Smokers laten kort gezegd de smaakpapillen swingen.
VIRUS
Ben jij besmet met het barbecuevirus? Deel je passie en ervaringen in de BBQ Pitmaster Community en je krijgt er een hoop tips & tricks en recepten voor terug. De community houdt een agenda bij van alle denkbare grill-events. Wie zich aansluit bij deze online club, mist zelfs die nieuwtjes die niet als een lopend vuurtje rondgaan niet.
VURIG LUNCHEN
Als je het over barbecue hebt, ontkom je niet aan Jord Althuizen. In zijn mancave, zijn inspiratiecentrum – Smokey Goodness in Delft – schoven we nog niet zo lang geleden aan voor een vurige lunch.
Want Jord is niet alleen bezeten van vlees, hij is ook fan van Tabasco en dan in het bijzonder van Tabasco Chipotle vanwege het rokerig accent. “Je ziet het wel eens op campings waar ze in teiltjes staan af te wassen. Op dat water drijft een dekentje van vet. Totdat je er een beetje Dreft inspuit. Afwasmiddel drijft het vet uiteen. Dat doet Tabasco in feite ook. Deze krachtpatser trekt het vet open in de mond waardoor je de diepere smaken van het vlees beter proeft.” Een druppel Tabasco Chipotle gaat bij hem over de gegrilde steak met een hollandaisesaus, rozijnen en waterkers.
Tabasco is koosjer, halal, vegan en suikervrij tegelijkertijd, met uitzondering van de dubbelhete Tabasco Habanero want die bevat wel wat suikers. De overige Tabasco’s bestaan uit slechts drie ingrediënten: pepers, azijn en Avery Island zout.
Tot twee keer toe was hij op Avery Island, tussen de krokodillen, in de Amerikaanse staat Louisiana – de enige plek ter wereld waar dit pittig sausje gemaakt mag worden. “Niet dat ik daar het recept heb kunnen ontfutselen want dat ligt voor alle varianten in een zwaar beveiligde kluis.”
Beeld: Vincent van Dordrecht
