We hebben het een tijdje zonder moeten doen afgelopen voorjaar, maar we mogen sinds
1 juni weer het terras op. Ik weet niet hoe jullie erover denken, maar bij een terras is wijn mijn eerste associatie. Wit is buiten de hardloper maar waarom eigenlijk geen gekoelde rode wijn?
Niet alle rode wijnen hoeven op keldertemperatuur (lees: 15 graden) te worden geserveerd. Wijnen met moderne fruittonen mogen best iets koeler, alsmede wijnen met een zachte structuur en milde tannines. Een lagere temperatuur maakt dat jeugdige fruit net wat attractiever. Ik heb het dan over druiven als pinot noir ofwel spätburgunder, corvina en gamay. Deze kun je tot 12 graden koelen. Onder de 12 graden verdoof je de wijn. De spätburgunder van weingut Salwey uit het Duitse Kaiserstuhl is slechts één voorbeeld van een rode wijn die gekoeld beter tot zijn recht komt dan op keldertemperatuur, laat staan op kamertemperatuur (lees: 18 graden). De alcohol wordt getemperd, het fruit explodeert in het glas.
Heel dikke, gestructureerde wijnen of wijnen met enige rijping hebben er zelden baat bij. Die wijnen ga je gekoeld verkleinen. Port daarentegen zou ik juist gekoeld serveren. Ongekoeld is het zo’n klap in je gezicht, gekoeld is ‘ie zoveel beter verteerbaar.
Tot vijftien jaar terug was het not done om rode wijn te koelen. Als je het wel deed, schopte je tegen de stelregels. Terwijl witte wijnen juist veelal te koud werden of soms zelfs nog worden geserveerd. In een wijnarrangement was de overgang van wit naar rood in de mond daardoor vaak te groot. Door de temperaturen tussen de onderlinge wijnen beter af te stemmen hoeft de mond er niet eerst aan te wennen. De eerste slok moet net zo lekker zijn als de vierde. In deze rol kan een sommelier schitteren. Een sommelier is er niet alleen om de wijnkelder te beheren, hij dient ook de temperaturen in het glas te kunnen bijsturen. Het ene glas houdt bijvoorbeeld de temperatuur langer vast dan het andere.
Het heeft geen zin om volle bellen te schenken bij gekoelde wijn. De kans dat de gast zich in een ruimte begeeft die kouder is dan 12 graden, die is namelijk niet zo groot. Je kunt beter voorzichtig inschenken en er halverwege de gang een scheutje bij doen – zeker bij rustige drinkers. Het vraagt iets meer alertheid van een sommelier maar je houdt daarmee de wijn op de gewenste temperatuur in het glas.
NOODSITUATIE
Een fles wijn uit de klimaatkast moet je eigenlijk niet op ijs zetten. Een dubbelwandige koeler volstaat. Als je ‘m op ijs legt, wordt ‘ie steenkoud. Koel is wat anders dan koud. IJsblokjes of gecrusht ijs gebruik je alleen in een noodsituatie, als je onverhoopt de bestelde fles niet in de klimaatkast hebt liggen.
Als een gast vraagt om een ijsblokje in zijn of haar wijnglas, sta ik niet met mijn vingertje klaar. Als dat ijsblokje het drinkplezier vergroot, wie ben ik om dat tegen te houden? Ik doe alleen liever geen water bij de wijn. Het is mij één keer overgekomen, als leerling bij Interscaldes, dat ik water bij de wijn deed en dat moment vergeet ik nooit meer. Bij een Vlaams echtpaar schonk ik per ongeluk wat Bru bruisend bij in het wijnglas. Het stel dronk een peperdure Château Margaux. Hoe stom kun je zijn? Het stel zag er gelukkig de humor van in. Het had me ook mijn carrière kunnen kosten.
De roep om gekoelde rode wijn wordt steeds luider. Ik denk zelfs dat rosé op het terras langzaam vervangen gaat worden door gekoelde rode wijn. Het is bovendien weer sexy om Beaujolais te drinken. Jeugdig fruit, veelal afkomstig van gamay, ideaal om te koelen. Ik gok dat het er niet van komt deze zomer, maar mocht er onverhoopt ergens een momentje zijn dat ik zelf op het terras kan zitten, dan moge mijn bestellling duidelijk zijn.
Harrie Baas
17 juli 1970 te Vlissingen
Loopbaan: Chef de rang bij Interscaldes in Kruiningen, maître bij Savelberg in Voorburg, maître-sommelier De Zwethheul in Schipluiden, sommelier La Vilette in Rotterdam, restaurantmanager De Arendshoeve in Bergambacht, sommelier Parkheuvel, mede-eigenaar Amarone in Rotterdam (2005 – 2015), freelance wijncoach, eigenaar Harries Wine & Deli in Rotterdam (2018 – heden).
Typisch Harrie: “Ik schakel van zijn 1 naar zijn 5, alles of niets, er is geen middenweg.”
