Het walhalla van streetfood is misschien wel India. In elke stad van het land, op elke hoek van de straat, komen de rijke geuren van de duizend-en-een dampende gerechten je tegemoet. Met zijn pakora keert London Loy terug naar het kleurrijke land in de Oriënt. De kleine gefrituurde deegsnack was het allereerste gerecht dat hij proefde nadat hij er voet aan de grond zette.
“Ik kende mijn vrouw net een paar maanden, maar deze reis had ik al gepland voor we elkaar leerden kennen”, herinnert Loy zich zijn tocht naar India in 2008. “Ik vond het wel spannend. Ik dacht: wat ga ik hier in mijn eentje doen? Maar het was zo overweldigend. Ik kwam aan in New Delhi, middenin de zomer. Ik herinner me nog hoe kneiterveel mensen er waren. En die zinderende hitte. De taxi dropte me min of meer in de buurt van mijn hostel. Met mijn rugzak liep ik door al die straatjes. De mensen die kriskras door elkaar heen liepen en overal die karretjes en de geuren van het eten dat erop bereid werd. Ik was overdonderd.
Mensen hadden me gewaarschuwd dat India zou stinken, maar niks man. Het ruikt fantastisch. Al dat eten, al die kruiden en specerijen. De lucht is zwanger van geuren. Op weg naar het hostel kwam ik het eerste stalletje met pakora tegen. Het beslag dat in de zon stond te broeien. Ik dacht: gaat dat wel goed? Maar het werd gefrituurd en ik kwam om van de honger. De chutney die ik erbij kreeg was niet dik en stroperig, zoals ik gedacht had, maar juist waterig. De pakora zoog die chutney een beetje op en het smaakpalet was prachtig: krokant en nattig en zo vol van smaak. Ik heb daarna nog heel veel pakora gegeten in de drie maanden dat ik in India was!”
Voor zijn eigen pakora gaat Loy een beetje street style à la India. Met campingstelletje en klaptafel strijkt hij neer in het atelier van zijn vrouw. Basic urban cooking, stelt hij. “De kunst van mijn vrouw is rauw, maar heeft een subtiele schoonheid. Dat leg ik ook in mijn pakora: simpel en doelbewust. Een eenvoudig beslagje met de groenten julienne en chiffonade fijngesneden. Dat is de fine dining touch aan het recept. Het is eenzelfde combinatie die ik in het atelier van mijn vrouw voel, de energie om creatief te zijn. Ook met eten. “En pakora is daarvoor ideaal. De bekendste is de vega met ui, maar zet ‘m volledig naar je hand met kip of lam en groenten naar eigen smaak. Alles mag. Een lekkere freestyle pakora, dus.”
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam Zuidoost
Loopbaan: Amstel Hotel, Chef de partie, Wagamama, Souschef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Souschef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Souschef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper & Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privékok Rico Verhoeven
Tv: 24Kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: Doe niet lastig, ga gewoon lekker!
Pakora’s
Ingrediënten
- Vegan, gluten- en lactosevrije
- Indiase snacks, 8 à 10 stuks
- 1 aubergine, in dunne plakjes en reepjes gesneden
- 1 ui, halve maan gesneden
- 1 aardappel, in dunne reepjes gesneden
- 6 el verse koriander, fijngehakt
- 250 g kikkererwtenmeel (besan)
- 2 tl amandelmeel
- 1 tl zout
- 1/2 tl garam masala
- 1/4 tl gemberpoeder
- 1/4 tl knoflookpoeder
- 1/2 tl bakpoeder
- 1/2 tl chilipoeder
- 1 el korianderzaadjes, licht gekneusd
- zonnebloemolie om te frituren
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
Meng de plakjes aubergine, uien, aardappels en gehakte koriander in een grote kom. Roer de kruiden, bakpoeder en amandelmeel door het kikkererwtenmeel.
Strooi de mix over de gemengde groenten en hussel goed door elkaar. Dek af en laat het geheel 1 à 1,5 uur rusten of net zolang staan tot alle besan is opgenomen door het vrijgekomen vocht van de groenten.
Verhit de olie in een pan. Neem een beetje van de mix en knijp het voorzichtig bij elkaar zodat de groenten aan elkaar blijven plakken en de pakora zijn vorm behoudt. Laat het voorzichtig in de olie glijden. Herhaal, maar doe niet teveel pakora’s tegelijk in de pan.
Je kunt ook twee eetlepels gebruiken om het mengsel op te scheppen en in de olie te laten vallen.
Draai de pakora’s voorzichtig om als de onderkant lichtbruin is. Draai het niet te vroeg, want anders vallen ze uit elkaar. Bak de pakora’s aan beide kanten krokant en goudbruin.
Herhaal en bak de rest van het mengsel in delen. Schep de pakora’s op een bord bekleed met keukenpapier en laat uitlekken. Serveer met je favoriete chutney.
Chutney
Ingrediënten
Ingrediënten munt-koriander chutney
- 1 bosje koriander
- 1 bosje munt
- 1 groene peper
- sap van 1 limoen
- 2 cm gember
- 1 tl komijnzaad
- 1 tl bruine rietsuiker
- zout en zwarte peper
- water
Ingrediënten aubergine chutney
- 1 grote aubergine, in kleine blokjes gesneden
- 1 grote ui, gesnipperd
- 8 tomaten, in kleine stukjes
gesneden - 1 rode peper, fijngehakt
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 cm verse gember, geschild en fijngehakt
- 2 tl tomatenpuree
- 125 g bruine basterdsuiker
- 50 milliliter sushi-azijn
(gewone azijn kan ook) - snuf chilivlokken of pul biber
- 2 tl paprikapoeder
- 1/2 tl korianderpoeder
- 1/2 tl uienpoeder
- snuf versgemalen zwarte peper en zout
- olie
Bereiding Munt-Koriander Chutney
Alles blenden met een staafmixer, vul aan met wat water als het te stevig wordt.
Bereiding Aubergine chutney
Verhit een scheutje olie in een stoofpan. Fruit de uien met de knoflook, gember en rode peper op niet te hoog vuur voor ongeveer 10 minuten (de uien moeten dan lekker zacht zijn). Voeg de aubergine, tomaten, tomatenpuree, chilivlokken, uienpoeder, korianderpoeder, paprikapoeder, peper en zout toe. Roer dit goed door en laat voor 5 minuten zachtjes stoven.
Schenk de azijn erbij, doe de suiker erbij en roer ook dit even door. Laat het geheel nu zonder deksel op de pan zachtjes voor een uurtje stoven. Vergeet niet regelmatig om te scheppen. Breng eventueel extra op smaak met een beetje zout en/of peper.
Schep het geheel in een gesteriliseerde weckpot. De chutney is dan tot 2 weken houdbaar. Als je meer azijn gebruikt is de chutney langer houdbaar, maar de chutney wordt dan wel zuurder van smaak.
Beeld: Antim
