Als een soort Rambo de wildernis in. Teruggeworpen op de elementen en met slechts een handjevol ingrediënten tot je beschikking. Een beetje vissen en dan je vangst op een vuurtje stoven. Dat was de idee waarmee London Loy het bos in ging om een stoofpot met zeebaars te maken. Het bracht hem terug naar de tijd in Suriname, toen hij met zijn familie aan de oevers van de Colakreek zat: “Mensen om je heen, beetje praten en dollen met elkaar. En allemaal mooie gerechten op de barbecue. Dat is het leven, man.”
“Ik kende mijn vrouw net een paar maanden, maar deze reis had ik al gepland voor we elkaar Echt First blood wordt het natuurlijk niet, maar lekker buiten in de frisse lucht, de geur van vuur in je longen en een heerlijke zeebaars op gevoel klaarmaken met verse kruiden, tomaat en bladspinazie. Dat lukt wel. “Al is een open vuur moeilijker beheersbaar dan een fornuis. Als ik bij jou in de keuken sta, maak ik een mooi gerecht voor je met wat ik tegenkom. Maar hier moet je van tevoren alles goed doordacht hebben. Dat maakt het spannend. Je kunt niet tot in het oneindige bewerken en marineren en doen. Je kookt heel puur en gaat terug naar de basis: je laat de smaak van de vis ten volle tot zijn recht komen. Het enige waar je wat mee kan tweaken is het vuur, want dat rokerige trekt natuurlijk in je gerecht. En dat is iets wat je nooit helemaal onder controle hebt. Het vuur wakkert aan, gaat bijna uit, laait weer op. Al die tijd moet jij ervoor zorgen dat het goed gaat met de pan die op dat vuur staat en met de stoofpot die je maakt.”
De barbecue bracht London terug naar een jeugdvakantie in Suriname. Hij was zes jaar en trok met zijn ouders naar de Colakreek, een recreatiegebied bij Zanderij. “Mijn vader was hard. Ik rebelleerde tegen hem, zei ‘nee’ toen hij me bij zich riep. Hij pakte me beet en stapte het water in. Steeds dieper ging hij, terwijl ik geen zwemdiploma had. De angst die ik voelde kan ik me nog levendig herinneren. Maar ook het bevrijdende gevoel van mijn brutaliteit.
Daarna, na die rare les die mijn vader me leerde door het water in te gaan, gingen we eten. De avond was prachtig; mijn oom had een stoofpot van vis gemaakt. Die drie tegenstrijdige gevoelens zijn altijd met elkaar verbonden gebleven. En met barbecueën in de buitenlucht. Deze stoofpot is eigenlijk een ode aan die jeugdherinnering.”
Basaler
Buiten eten is voor London meer vrijheid. “Alsof het eten meer zuurstof krijgt en je zelf meer ruimte en bewegingsvrijheid hebt. En om je heen klinken de vogels en hoor je het water ruisen. Altijd zomer. En hoe geweldig is het als iedereen zijn specialiteit meeneemt en er tijdens het koken zijn of haar verhaal bij vertelt? Het is heel sociaal. Echt oer is het uiteraard niet, al vind ik de gedachte dat je als Rambo in het bos je maaltijd bij elkaar plukt en vangt wel heel tof. Buiten koken is basaler dan in die blinkende keuken. Je bent beperkter in wat je tot je beschikking hebt. Zout en peper, wat knoflook, een uitje en twee of drie soorten groente. En dan moet je het zien te fiksen om dat stukje vis op smaak te brengen. Het is koken op instinct met dat wat voorhanden is.”
De Rambo à la Loy stoofpot van zeebaars
Ingrediënten 4 tot 6 personen
- 3 el olijfolie
- 2 stuks sjalotten, fijngehakt
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 8 stuks cherrytomaatjes, door de helft gesneden
- 3 cm verse gember, in grove plakken gesneden
- 1 stuk rode peper, in fijne ringen gesneden
- 1 el kerriepoeder
- 3 stuks steranijs
- 3 stuks middelgrote gewassen Roseval aardappelen, in grove blokjes gesneden
- 200 ml droge witte wijn
- 4 blaadjes verse laurier
- 600 g gepelde tomaten uit blik
- 100 ml vissaus
- 75 ml rijstazijn
- 450 koksroom
- 2 à 3 el palmsuiker
- zwarte peper en zeezout naar smaak
- 1 kilo hele zeebaars
- 1 el sesamolie
- 1,5 à 2 handjes verse, gewassen spinazie
- 3 el dille, fijngehakt
- 1 stuk citroen, rasp plus sap
- stokbrood om lekker te dippen in de saus
Bereiding
Maak een vuurtje in de buitenlucht waar dat toegestaan is, steek het vuur aan en laat de kolen of het hout lekker branden. Op internet kun je veel filmpjes vinden hoe te koken op open vuur, bijvoorbeeld van chef Ramon Brugman (youtu.be/kkb_r9QmSrs).
Zet een grote gietijzeren pan (of een andere pan die tegen vuur kan) op het vuur en laat heet worden. Giet olijfolie in de pan en laat heet worden. Doe de sjalotten, knoflook, cherrytomaatjes, gember en rode peper in de pan, roerbak 2 minuten. Voeg de kerriepoeder, steranijs en Roseval aardappelen toe. Roerbak 2,5 minuut. Blus af met de witte wijn en doe de verse laurierblaadjes erbij, laat dit geheel voor 2 minuten zachtjes koken (dus af en toe de pan van het vuur halen, of wat hoger zetten als dat kan). Het is handig om met een verhoging te werken: je kunt bijvoorbeeld 2 of 3 stenen gebruiken zodat de hete kolen of het hout de pan niet meer raken.
Giet de tomaten uit blik, de vissaus, rijstazijn en koksroom in de pan. De palmsuiker, zwarte peper en zeezout mogen er nu ook bij. Roer alles goed door. Voeg naar smaak eventueel nog wat extra’s toe. Laat dit 4 minuten zachtjes sudderen.
Snijd de zeebaars in 6 even grote stukken, de kop mag er ook bij als je dat wilt. Doe de zeebaars in de pan met saus, doe de deksel erop en laat sudderen voor ongeveer 10 à 12 minuten, ligt eraan hoe groot je de vis gesneden hebt. Houd de inhoud van de pan goed in de gaten om aanbranden te voorkomen. Check de gaarheid van de vis en zorg dat de aardappels goed gaar zijn.
Doe de sesamolie, spinazie, dille en rasp plus sap van de citroen erbij, mix voorzichtig, zodat je de vis niet (helemaal) sloopt. Haal de pan van het vuur, verdeel de visstoof in diepe borden of grote bekers waar je uit kunt eten. Wat afgescheurd stokbrood erbij… Kijk om je heen, ruik het eten, ga genieten: ‘DE LEVEN’, zoals London Loy het zegt.
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam Zuidoost
Loopbaan: Amstel Hotel, Chef de partie, Wagamama, Souschef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Souschef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Souschef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper & Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privékok Rico Verhoeven
Tv: 24Kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: Doe niet lastig, ga gewoon lekker!
Beeld: Antim
