Als iemand alles over de Rotterdamse horeca weet, is het Lot Piscaer (45). We kijken dan ook reikhalzend uit naar een dinner date met deze culinair journalist, tot voor kort auteur van de Gouden Pollepel in het AD. Die hooggespannen verwachtingen blijken allesbehalve vals. Een avondje met Lot is herkenbaar en inspirerend tegelijkertijd. Aan de rijst gekookt in kippenbouillon van Kampong Express en de vegetarische jianbing van Super Crepe zijn we inmiddels net als zij verslingerd.
Het is de meest gestelde vraag aan een culinair journalist: wat is jouw favoriete restaurant? Het is een vraag die niet te beantwoorden is. Lot Piscaer: “Ik heb geen top vijf paraat. Het is maar net waar ik op dat moment trek in heb. Nog lastiger is de vraag: ‘Waar in Rotterdam moet ik eten?’ Je moet natuurlijk niets. Wat is je budget? In welke stemming ben je? Wie zijn je tafelgenoten? Ga je met je oma met broze botten dineren zou ik Kampong Express niet zo snel aanraden, heb je etentje met een vriendin die het avontuur niet schuwt, zeg ik gelijk: doen!”
We maken het Lot Piscaer onmogelijk door haar het restaurant te laten bepalen voor deze dinner date. “Mogen het er twee zijn?” Kampong Express aan de Gouvernestraat en Super Crepe aan de West-Kruiskade zijn haar even lief. De twijfel slaat vervolgens opnieuw toe. “Van een gloednieuw restaurant als De Zijderoute Culinair op het Oostplein – daar waar vroeger De Bakkerswinkel was gevestigd – word ik ook heel blij. Maher al Sabbagh, de Syrische chef, neemt je met zijn gerechten mee naar de landen die ooit langs deze handelsroutes (in meervoud want niet één weg) lagen. Van Italië door landen als Turkmenistan, Oezbekistan, Kazachstan, Kirgizië naar China. Je blijft er snaaien.”
Aubergine is het hoofdingrediënt bij De Zijderoute Culinair en daarmee is Maher gelijk ultrahip. De aubergine is onder de trendsetters de opvolger van de avocado. “Je ziet ook steeds meer Koreaanse eethuizen verschijnen in de stad. Ik juich deze ontwikkeling toe. Een ander tof adres is WES, een eettentje aan de Benthuizerstraat in het Oude Noorden. Bijna de hele kaart is er vega. De bloemkoolkroketten zijn er geweldig. Of beter gezegd, ze waren geweldig want deze snacks zijn helaas geschrapt. En heel origineel: kapsalon met oesterzwammen.”
Lot Piscaer heeft zich al vaker verdiept in het fenomeen kapsalon. “Als ik ooit een boek schrijf, zal het over kapsalons gaan. Het blijft een boeiend verhaal hoe dat gerecht is ontstaan: een gehaaste Kaapverdiaanse kapper in Delfshaven die aan zijn Turkse buurman vraagt om een shoarma met alles erop en eraan.”
Om praktische redenen gaan we vanavond eerst naar Kampong Express en daarna de hoek om naar Super Crepe – de overige zaken bewaren we voor een mogelijk vervolg. Zowel bij Kampong Express als bij Super Crepe is ze kind aan huis. “Mijn kantoor is hier vlakbij, in Middelland. Tijdens een verloren uur, tussen twee afspraken door, wip ik er geregeld naar binnen of haal ik er wat op voor de andere freelancers. Aan het bureau ben ik geliefd, dat begrijp je.”
ZWARTE LIJST
Niet overal in de buurt zien ze haar even graag binnenlopen. Lot Piscaer is één van de meest gevreesde gasten binnen de regionale horeca. Geen chef die Lot Piscaer – tot voor kort auteur van De Gouden Pollepel in het AD Rotterdams Dagblad – niet van naam kent. Ze ‘misleidt’ de restaurants door te reserveren onder één van haar vele pseudoniemen.
In dit stadium weet ze nog niet of ze -in een andere context of voor een ander medium- doorgaat met recenseren en daarom houdt ze haar gezicht liever voorlopig uit beeld. “Ik word opvallend genoeg zelden herkend bij binnenkomst en dat wil ik graag nog even zo houden. Als je met voorrang wordt behandeld, wat onherroepelijk gebeurt zodra je als recensent bekend bent, zit dat een eerlijke beoordeling in de weg. Bij The Millèn, het sterrenrestaurant van Wim Severein (zie pagina’s 32 t/m 37), knipperde de gastheer een paar keer met zijn ogen. Hij zag het goed. Privé had ik eens gegeten bij het Wereldmuseum, hij wist de link te leggen. Hij had zijn huiswerk op orde.” The Millèn is echter een uitzondering. “Ik kom er eigenlijk overal nog mee weg.”
“Ik word opvallend genoeg zelden herkend bij binnenkomst en dat wil ik graag nog even zo houden.”
Mr. Wong van Kampong Express bewijst onbedoeld haar anonimiteit. Met gepaste trots vertelt hij ons over de hoge rapportcijfers in De Gouden Pollepel, verschenen in november 2019. Geen spoortje van vermoeden bij de innemende eigenaar dat de auteur, zijn vaste gast, tot dit gezelschap behoort. Lot hult zichzelf voor hem niet langer in nevelen. “Die recensent, dat was ik.” Mr. Wong – zichtbaar in verlegenheid gebracht – weet heel even niet wat hij zeggen moet. Gevolgd door een stortvloed aan dankbetuigingen. Het liefst zou hij haar willen omhelzen – ware het niet dat de RIVM-richtlijnen die knuffel niet toestaan.
We weten hoe het is om Lot te zijn. We weten hoe het is om de ene week te worden verguisd – tot aan een doodsbedreiging toe – en de andere week te worden geprezen. Zeven jaar lang mochten we voor dezelfde krant de restaurants in en rond Rotterdam evalueren. Een doelwit voor een huurmoordenaar is zij – godzijdank – niet. “Maar ik sta bij een all-you-can-eat sushirestaurant wel op de zwarte lijst omdat ik een vervelend stukje staal van een schuurspons in de sushi had ontdekt én genoteerd. Ze hebben me schriftelijk voor eeuwig de toegang ontzegd.” Herman den Blijker schaart haar evenmin onder zijn vrienden. Van Lot Piscaer – overigens niet alleen van Lot – kreeg restaurant Goud een flinke veeg uit de pan. “Zelden laat ik een deel van mijn eten staan, bij Goud heb ik niet alles opgegeten, dat zegt genoeg.”
GEBRADEN KIP
Mr. Wong – ‘je mag me Patrick noemen’ – vindt dat wij zijn ijskoude cendol (in Nederland vaker geschreven als tjendol) moeten uitproberen: gekaramelliseerde palmsuiker met kokosmelk en groene jellysliertjes (rijstmeel op smaak gebracht met pandanblad). Het is inmiddels herfst maar we waren bij Kampong Express tijdens de hittegolf in augustus. Wongs cendol doet dan wonderen.
Mr. Wong (65) verruilde 45 jaar geleden Kuantan, de hoofdstad van de Maleisische provincie Pahang, voor Rotterdam. Samen met zijn vrouw Shirley maakte hij furore met Malakka op Zuid. De naderende pensioengerechtigde leeftijd was voor dit echtpaar geen reden de horeca een halt toe te roepen. Zonder personeel is het in de meest veelzijdige buurt van Rotterdam doorgegaan met Kampong Express. Zoon Alexander en dochter Gloria bieden wel eens de helpende hand, maar doorgaans staan ‘Patrick’ en Shirley samen in dit mini-restaurant. Omdat ze maar met z’n tweeën zijn, is Kampong Express tijdens de lunch soms wel en soms niet open.
Kampong is in het Maleis een kleine nederzetting, een omheind erf. Dat knusse, dat is Kampong Express ten voeten uit. Je zit er op een krukje tussen de rode muiltjes en zwaaiende gelukskatten.
Je eet er zoals in de kampong, ofwel zoals thuis en thuis is in Maleisië een mengelmoes van Thais, Chinees, Indonesisch en ‘Brabants’. “De Hainan Chicken Rice was voor mij een flashback, met één hap bracht dit gerecht mij terug naar mijn Hollandse kindertijd,” blikt Lot terug naar haar eerste bezoek aan Kampong Express. “Zo bizar, ik proefde er de gebraden kip met rijst, kerriesaus maar vooral de jus van mijn moeder in terug. Die kerriesaus was zwaar vernederlandst, er was weinig oosters aan, en toch, het maakte het thuisgevoel in mij los.”
“De Hainan Chicken Rice was voor mij een flashback, met één hap bracht dit gerecht mij terug naar mijn Hollandse kindertijd.”
Lot Piscaer groeide op in Willemstad, in het uiterste puntje van West-Brabant. Haar ouders runden er in de jaren ‘80 tijdelijk een bruin café: Ons Genoegen. “De mosselavonden waren er legendarisch. Mijn broer en ik sliepen in de achterkamer. Als de laatste gast was vertrokken en de kroeg was schoongemaakt werden wij naar huis gedragen. Op de geur van bier en boenwas ga ik nog altijd plat. Een zaak waar het ruikt naar bier en boenwas, heeft bij mij een streepje voor.”
Ze komt uit een bourgondisch gezin. “We hadden een zeilboot. Van de vaartochtjes herinner ik me vooral de vele eetpauzes. Onderweg kochten we vaak een zak vol ongepelde garnalen, die aten we dan aan boord op. De schillen gooiden we in het water.”
KROKANTE ANSJOVIS
Alcohol verkoopt Kampong Express niet. Op die biergeur heeft dit restaurant niet de sympathie van Lot Piscaer gewonnen. De kracht van Kampong Express schuilt ‘m vooral in de ‘huiselijke’ gerechten van Mr. Wong. De Hainan Chicken Rice bevat rijst in kippenbouillon gekookt, gepocheerde (uiterst malse) kip, koriander, gember en een kampongsaus. Mr. Wong: “Ik heb de real recipe voor de kampongsaus.” Dat echte recept wil hij echter niet prijsgeven. We zijn het volledig eens met Lot: deze rijst is gevaarlijk lekker.
Mr. Wong biedt ons bestek aan, maar de stokjes mogen van Lot niet van tafel. Ze is bovengemiddeld bedreven in het eten met stokjes.
Blij met Lot in zijn restaurant doet Mr. Wong er met zijn laksa en nasi lemak met kokosrijst, sereh, pandanbladeren, gebakken kip, krokante ansjovis, geroosterde pinda’s en sambal nog een schepje bovenop. Er staat zoveel meer op tafel dan dat wij opgegeten krijgen. Tegelijkertijd kunnen en willen we deze geweldige gerechten niet weigeren. Over zijn sambal zwijgt Mr. Wong al even hard. “Gemaakt van speciale kruiden.” Welke speciale kruiden? Zijn mysterieuze grijns spreekt boekdelen. Hij laat zich niet uithoren.
Lot: “Ik lust alles, nou ja, pens vind ik een moeilijk verhaal. Voor pens moet ik wel een drempel over. Verder ken ik geen beperkingen. De ene dag bestel ik een grote emmer chicken wings bij KFC, de dag erop maak ik zelf bubur ayam. Mijn man is een vegetariër. We eten daarom niet altijd hetzelfde. Ik smeer ‘m ook weleens. We verbleven ooit in bungalowpark De Kempervennen, vlakbij Eindhoven. Dan pak ik op een middag de fiets en ga uitgebreid in mijn eentje lunchen bij tweesterrenrestaurant De Treeswijkhoeve. Dat soort solo-ontsnappingen zijn mijn geluksmomentjes.”
KOUDE NOODLES
Mr. Wong weet niet van ophouden. We zijn al opgestaan voor het volgende bezoek als hij ons trakteert op kueh dadar, huisgemaakte pandan pancakes gevuld met geraspte kokos gekookt in gula melaka (palmsuiker). We vragen hem om een doggybag.
Sam (Tingjun) Zheng wacht ons met open armen op bij Super Crepe. Je verwacht een eenvoudig pannenkoekhuis, maar we zijn beland in een Chinese streetfoodbar van ongekende klasse. Waarom hebben we dit niet eerder geweten? Honderden keren zijn we er voorbijgelopen zonder door te hebben dat je juist hier zo goed kunt eten. “Super Crepe valt inderdaad niet op.”
Ben je bij Super Crepe kom je niet onder jianbing uit, vindt Lot. Jianbing is een kruising tussen een crêpe en een omelet gemaakt van mungbonenmeel en maismeel. Vrij vertaald betekent jianbing ‘gebakken pannenkoek’. “De lekkerste variant is de vega. In die versie proef je de saus veel beter.” We geven Lot opnieuw gelijk: de zoete bonensaus combineert buitengewoon goed bij de knapperige lente-ui, taugé, kropsla en spitskool.
In China wordt jianbing op straat gegeten, veelal als ontbijt. Schattige Sam emigreerde
17 jaar geleden als 13-jarig meisje van Fuzhou, net boven Hongkong en pal tegenover Taiwan, naar Rotterdam. Ze wist in Nederland te aarden maar de comfortfood uit haar geboorteland, die bleef ze missen. Nergens in Rotterdam kon ze jianbing bestellen. Ze besloot ‘m daarom in juli 2017 zelf te introduceren. We begrijpen haar volkomen. Wij ontbijten ook liever met jianbing dan met een boterham met pindakaas. Inmiddels heeft ze in Cate Dak op het Oostplein een gelijkgestemde gevonden, maar voor zover bekend is Super Crepe nog altijd het enige eethuis in de Maasstad waar je jianbing kunt bestellen.
Verplichte kost is volgens Lot ook de koude noodles (liang pi) met spitskool, taugé, komkommer, zwarte azijn en ‘elastische glutensponsjes’. Dit zetmeelvrije gerecht is volgens Sam in China heel populair ‘omdat je er niet dik van wordt’. De luchtige sponsjes voegen qua smaak niet zo heel veel toe, maar dat mag de pret niet drukken. Van deze noodles blijf je eten – zelfs als tweede maaltijd.
Een hardloper is ook de bubbelthee uit Taiwan bij Super Crepe, thee met volle melk en tapioca parels. De gummi-achtige balletjes zijn bedoeld voor de textuur en -uiteraard- voor het bubbeleffect. Sam:
“Het is een soort dieetlimonade. Eén flesje bubble tea en je zit zo vol dat je voorlopig niet hoeft te eten.”
Het is helaas niet altijd zo’n feest als bij Super Crepe. Lot: “Ik kreeg elders eens kabeljauw geserveerd die overduidelijk naar ammoniak rook. Ik stuurde de vis terug naar de keuken. De bediening bleef lang weg. Uiteindelijk kwamen ze met dezelfde kabeljauw terug. ‘We hebben er allemaal aan geroken en er is niets mis mee’, was het antwoord. Mijn broek zakte af.”
Aan een top vijf wagen wij ons evenmin. Je mood bepaalt je uiteindelijke keuze. Voor Super Crepe en Kampong Express blijken we opvallend vaak in de mood. We lopen er de deur nog net niet plat. Over die handgemaakte dumplings bij Super Crepe hebben we weliswaar geen woord gerept maar ook die zijn waanzinnig. Tussen de dinner date en het verschijnen van dit magazine hebben we er herhaaldelijk genoten, dankzij Lot.
Lot Piscaer
30 mei 1975 te Willemstad
Loopbaan: Studeerde kunst- en cultuurwetenschappen aan de Erasmus Universiteit en MA History of Film aan Birkbeck College in Londen. Doorliep de Academie voor Gastronomie en behaalde het certificaat WSET3. Is freelance culinair journalist, programmeur voor het culinaire podium op festival Djemaa el Fna en tekstschrijver voor onder meer IFFR.
Typisch Lotte: Vul je buik, maar ook je geest.
Beeld: Karine de Bruijn
