“Met Mara begonnen we op 6 maart met kennismakingsdiners. We waren nog maar net op stoom, of we moesten alweer dicht. Maar de grootste pechvogel van de coronacrisis? Ik wil mezelf niet bijzonderder maken dan mijn collega’s. Ik ben een ongekende optimist. Ik leef nog, ik ben gezond. Zolang de Rabobank mij gunstig gezind is en het personeel achter mij blijft staan, ik heb immers al twee keer de arbeidscontracten moeten verbreken, ga ik het overleven.
Geld is nooit mijn grootste drijfveer geweest. Ik heb altijd willen koken. Ik kon, bij wijze van spreken, eerder aardappels schillen dan praten. Op mijn twaalfde hielp ik al mee in de catering. Stond ik daar op zaterdagmiddag sla te plukken. Vijf jaar later werkte ik in een sterrenrestaurant. Ik word heel vrolijk van een bakje aardbeien zonder vlekjes. Met perfecte producten, daar wil ik wat mee. Dat ik met die producten mijn gasten nog vrolijker kan maken dan ik zelf al ben, dat is mijn kick.
De afhaal loopt voor geen meter. Er zijn maar een paar restaurants in de stad die daarmee goed kunnen boeren. Op de thuisdiners pak ik nog wel wat mee, maar ook dat is geen vetpot. Deze ‘pauze’ gebruik ik vooral voor zaken waar je anders als chef niet snel aan toekomt. Ik heb gisteren 20 kilo mispels geplukt in de Betuwe, daar maak ik marmelade van. Dit soort klusjes houden me voor nu van de straat, ze verzachten desondanks niet de pijn. Mijn hoop is gevestigd op januari. Dat we dan met een schone lei verder kunnen, dat we dan voor de derde keer opengaan. Want hoop verloren, al verloren.”
Florian van Dillen
Beeld: Sylvia Kuiper
