Met wildplukker Gilbert Kolff aan onze zijde mag je ons wat vaker het bos insturen. Deze Rotterdamse chef wringt zich hooguit in alle bochten om het lievevrouwebedstro te kunnen plukken. “Droog het en doe het bij een crème brûlée of panna cotta, en je hebt een geweldig dessert.”
Gilbert Kolff (41) draait de dop los van de glazen fles. “Proef eens, pure berkensap. Beetje waterig, lichte houtsmaak.” Het berkensap heeft hij eerder dit jaar getapt in het bos dat we zometeen gaan betreden. Hoe? “Je boort met een accuboormachine een klein gaatje in de boomstam, je stopt er een dunne waterslang in en je plaatst er vervolgens een emmer onder. Het sap druppelt langzaam de emmer in. Na circa twee dagen is de emmer gevuld met sap.” Hij ziet ons denken: is dit verantwoord? “Kies bij voorkeur voor een wat oudere berk want die heeft er weinig moeite mee om vijf liter sap te verliezen. Tappen kan overigens alleen als de berken net uit hun winterslaap zijn, als de sapstroom in gang wordt gezet. En vergeet niet het boorgat na het tappen met een kurk te dichten. Anders bloedt de berk langzaam dood.”
Voordat hij ons door het weiland en het aangrenzende bos gidst, staat hij – zowel letterlijk als figuurlijk – even stil bij de regels. “Je mag niet alles meenemen uit het wild. Planten en bomen op de rode ofwel verboden lijst laat je ongemoeid. Je moet dus weten welke planten met uitsterven worden bedreigd. Je moet weten welke planten of welke onderdelen van bepaalde planten giftig zijn. Zie daar die gele bloemen, twee verschillende gele bloemen die naast elkaar groeien. De een is eetbaar, want koolzaad. Koolzaad heeft iets radijsachtig, een vrij pittige smaak. Van die zaadjes maak ik weleens olie. Met de ander, de boterbloem, moet je uitkijken. Als een plant heel bitter smaakt, is dat meestal een voorbode dat ‘ie giftig is. Ik neem vaak mijn twee dochtertjes (4 en 7 jaar) mee de natuur in. Zij mogen observeren, maar ze mogen zonder mijn toestemming niets aanraken.”
Het is dan ook de reden dat hij de locatie van deze eenmalige tour niet verder geduid wil hebben dan Midden-Delfland. Hij wil een wildgroei aan wildplukkers voorkomen. Wildplukken mag sowieso niet op grote schaal, voor eigen consumptie wordt het gedoogd. Met andere woorden: treed niet onvoorbereid in de voetsporen van Gilbert Kolff. “Als je waterkers in het wild plukt, check dan dubbel of er geen schapen en koeien in de buurt zijn geweest. Waterkers kan door de herkauwers besmet zijn geraakt met een parasiet die leverbot kan veroorzaken. Check leverbot op Google, die ziekte die je wil niet oplopen. Met koken zou je die parasiet doden maar omdat je waterkers doorgaans rauw in een salade eet, gaat deze vlieger niet op. Een parasiet was je er onder de waterkraan niet af.”
HERBORIST
We kennen Gilbert Kolff vooral als voormalig souschef in De Harmonie. Zijn passie voor wildpluk is pas daarna aangewakkerd, in de periode dat hij werkzaam was als chef de partie in het tweesterrenrestaurant Mugaritz, gelegen in Spaans Baskenland nabij San Sebastian. Dat wat daar overdag in het wild werd geplukt, lag ‘s avonds op het bord. Piment d’Espelette, een peper vernoemd naar een plaatsje net over de grens in Frankrijk, ga je in Nederland niet in het wild vinden, maar je staat versteld van wat er om de hoek voor het oprapen ligt.
Gilbert Kolff schreef zich na zijn Spaanse avontuur in voor de opleiding tot herborist in Antwerpen. Hij herkent al het groen sindsdien op afstand, hij weet hoe het te plukken en hoe het te verwerken. Hij is met recht een wandelende encyclopedie. In zijn voorbereidingskeuken, Gilbert Kolff levert als chef/eigenaar van FONDrotterdam culinair maatwerk op elke denkbare locatie, verwerkt hij de wildpluk in bijvoorbeeld boerenboter, in soepen, in limonades, in azijnen, in salades. Waarin eigenlijk niet?
“De laatste twee jaar ben ik betrokken geweest bij het uitdenken en opzetten van Brasserie 2050, het restaurant van de toekomst op Lowlands. Met FONDrotterdam doen we in datzelfde kader veel projecten. Ik wil mensen laten nadenken over eten. Hoe we lekker en gezond kunnen eten zonder de aarde uit te putten.”
Hij vervolgt: “Zie je daar dat blauwpaarse bloemetje, dat is de hondsdraf. Hondsdraf doet het leuk in bijvoorbeeld een beurre blanc. Hondsdraf is daarnaast een natuurlijk middel tegen brandneteljeuk. Als je de blaadjes kneust en het sap dat eruit komt op de geïrriteerde huid wrijft, je bent er vrijwel gelijk vanaf.” Hondsdraf groeit doorgaans in de buurt van brandnetel. Ofwel, Moeder Natuur laat je niet lang in de steek. “Als je op de hoogte bent, zou je in de natuur kunnen overleven. Ik ben echter geen vegetariër. Ik zou op den duur de dierlijke eiwitten missen. Plantaardig is mijn basis, maar ik vul die aan met vis, vlees en zuivel. Waag je in elk geval niet zomaar aan de berenklauw,” wijst hij op de volgende plant in het bos. “De berenklauw bevat het stofje furocoumarine en dat stofje veroorzaakt onder invloed van licht serieuze brandwonden. Vriendjes op de lagere school lagen wekenlang op bed met blaren nadat ze een berenklauw hadden geplukt. Bij een reuzenberenklauw is die kans nog ietsie groter. De stijve stengelharen zijn de boosdoeners.”
EDIBLE
Voor Gilbert Kolff is er een groot verschil tussen edible en eatable. Eatable betekent dat je het kunt verteren. Edible betekent dat het als spijs voedzaam en lekker is. “Fluitenkruid is eetbaar, maar taai. Fluitenkruid gebruik ik eigenlijk nooit in een gerecht.”
Kraailook daarentegen is juist heel geschikt voor door een omelet, een salade of op een pizza. Het eerste scheutblad is uitermate zacht, en het bolletje heeft iets weg van knoflook en ui. Hij is een nog grotere fan van daslook, familie van de kraailook. Daslook stond in Nederland op de rode lijst maar daar is ‘ie vanaf gehaald. “Ruik eens, dit zijn de toppen van daslook op grof zeezout ingelegd. Van deze umamigeur word ik blij.” Daslook lijkt uiterlijk echter weer veel op een lelietje-van-dalen, en die laatste is giftig. Voorzichtigheid blijft geboden.
Gilbert Kolff zaait met zoveel informatie dat we door de bomen het feitelijke bos bijna niet meer zien. Wat we er niet bij vermelden is dat wij alleen de Nederlandse benamingen noteren. In het Latijn schudt hij ze even gemakkelijk uit de mouw. Verrukt veren we op als we een struik tegenkomen die geen introductie behoeft: de vlierbloesem. “De meesten weten wel dat de onrijpe bessen onbewerkt giftig zijn. Bij een hogere inname krijg je geheid last van je spijsvertering. Je ziet het ook aan dieren die onrijpe vlierbessen eten. Diarree is het gevolg. Zodra ze blauw zijn, zijn ze niet meer giftig. Van onrijpe vlierbessen maak ik kappertjes. Als je ze zout, kookt en daarna in de azijn laat wellen dan kun je ze met een gerust hart eten.”
Hij zou bij voorkeur een recept willen delen van onbekende planten maar omdat het risico op een misgreep in het wild te groot is, doet hij aan SMAAKmag. uit de doeken hoe je goede sier maakt met een vlierbloesemsiroop.
Even verderop, in het weiland ontdekt de plantenexpert de wilde peen. “De witte bloemetjes groeien in een soort paraplu. Het mooie van die bloemetjes is dat ze opkrullen als ze bijna zijn uitgebloeid.” Hij buigt voorover en steekt met een mesje de wortel uit de grond. “De knol lijkt op pastinaak. De oranje wortel die we kennen, is een gekweekte wortel. De oerwortel is wit.”
Zelfs voor duindoorn hoef je volgens Gilbert Kolff niet ver te reizen. “Ik woon in Blijdorp, en daar groeit duindoorn in de berm. Deze bessen moet je niet handmatig plukken want te scherpe doorns. Snoei de takken inclusief de bessen en vries deze gelijk in. Klop daarna de bevroren bessen van de tak af.”
GEMARINEERDE RABARBER
Onze gids lepelt ondertussen de volgende rij met planten op, die aan de slootkant. De lisdodde, die lijkt op een sigaar. De jonge scheuten smaken naar taugé. “Zuring is nu niet meer interessant. Zuring is alleen lekker als ‘ie piepjong is, dan is het blad nog mals en smaakt ‘ie naar granny smith.” In de watermunt herkennen we grapefruit. “Watermunt is één van mijn favorieten.”
Op weg terug naar de auto ontdekt hij de vogelmuur en een lindeboom. “Vogelmuur is dankzij de Franse chef Michel Bras een tijdlang een hit geweest in de gastronomie. Vogelmuur is niet mega uitgesproken van smaak maar het geeft net dat frisgroene accentje op het bord. Lindeblad verwerk ik veelal in kaas en gemarineerde rabarber.”
Gilbert Kolffs’ enthousiasme werkt aanstekelijk: geen brandnetel die daar een speld(enprik) tussen krijgt. Nooit eerder zijn we in twee uur tijd zoveel wijzer geworden. En dan volgen nog het lievevrouwebedstro, de paardenkastanje, de lariks, de dennenboom (‘van jonge dennentoppen maak ik mayonaise’) en de look zonder look die naar mosterd smaakt. “Neem wat lievevrouwebedstro mee. Droog het thuis en voeg het toe aan de crème brûlée of panna cotta. Het heeft veel weg van tonkabonen.”
Wij hebben op onze beurt een tip voor onze wildplukker c.q. keukenprins: organiseer wat vaker zo’n excursie, picknick erbij en je hebt een gaaf concept. De anderhalve meter social distance vormt in de vrije natuur bovendien geen obstakel. “Onder begeleiding klinkt het als een strak plan. Ik ga dit idee verder uitwerken.”
Vlierbloesemsiroop voor de beginnende wildplukker
Voor 3 liter siroop
Ingrediënten
- 1,5 kilo biologische kristalsuiker
- 1,5 liter water
- 4 biologische citroenen (zonder waslaag op schil)
- 20 grote vlierbloesemschermen
- 60 gram citroenzuur (verkrijgbaar bij drogist) – deze zorgt voor langere houdbaarheid en een frissere smaak
Bereiding
Pluk de schermen in de ochtend op een droge zonnige dag. Controleer ze op insecten (vooral luis) en zorg dat deze eruit geschud zijn. Pluk zo min mogelijk steeltjes mee, dus pluk vooral de bloesem. Doe deze in een ruime ofwel brede pan en zet net onder met koud water. Laat een nacht staan (12 tot 24 uur). Zeef de volgende dag het water (eventueel door een doek om alle onregelmatigheden eruit te halen).
Doe het gezeefde water terug in de pan en verwarm het, maar laat het niet koken. Voeg de suiker toe en zorg dat deze geheel is opgelost. Schil de citroenen met een dunschiller (hoefijzer) of rasp ze met een fijne rasp. Voeg de citroenschil en het citroenzuur toe aan de warme suikersiroop. Dek af met een deksel en laat het geheel 12 uur trekken. Zeef het geheel en vul daarna schone flessen met de siroop.
Tip 1:Voeg wat vers geplukte rozenblaadjes toe voor extra aroma.
Tip 2: Bewaar de siroop op een koele, donkere plaats. Invriezen is tevens mogelijk.
Beeld: Aldwin van Krimpen | Recept: Gilbert Kolff
