Niets erger dan geen dak boven je hoofd, dat je lijf non-stop verkleumd is, dat de stoeptegels je matras zijn.
Je kunt denken dat je je leven op orde hebt. Maar wat als je tegenslag op tegenslag op tegenslag hebt te incasseren? Dan hangt ieders leven aan een zijden draadje. Hoe hoger je op ladder staat, hoe harder je doorgaans valt. Bij de sterksten willen we horen, de zwaksten laten we links liggen. Zonder succes weinig tot geen vrienden om op terug te vallen.
Je bent zo goed als je laatste prestatie, en dat besef ik me elke dag. Morgen kan alles anders zijn. Ik ben oplossingsgericht, ik heb al zo vaak voor hetere vuren gestaan, ik ga er desondanks niet vanuit dat het mij niet kan overkomen. De goot is dichterbij dan je denkt.
Er zijn er ook die hun leven hebben vergald door drank en drugs. Ik ben antidrugs, Britt Dekker ging in 2019 diep door het stof na haar suggestieve opmerkingen op de radio, en daarom geef ik eten en geen geld want geld gaat mogelijk op aan die shit. Ik oordeel echter niet. Want achter de meeste verslavingen schuilt intens verdriet. Ik trek me het lot van deze groep aan. Waar ik mijn steentje kan bijdragen, zal ik het niet nalaten.
Afgelopen najaar heb ik bij FG Food Labs een lunch georganiseerd, speciaal voor dak- en thuislozen. En laatst had ik voor de homeless people een barbecue contest willen organiseren. De beste grillmasters van Nederland zouden hen die middag in de watten leggen – ware het niet dat het coronavirus roet in het eten gooide. Dat er op zulke events iemand te laat komt, of zelfs niet komt opdagen terwijl aangemeld dat begrijp ik. Als je langdurig op straat leeft, ben je het benul van tijd kwijt. Wie zwerft, heeft doorgaans geen smartphone als reminder. Schaamte geldt als extra reden voor no-show. Een pauw zonder veren is niet trots.
Wat ik daarentegen niet begrijp, is dat zij met een keurige (online) agenda schaamteloos wegblijven terwijl de reservering is bevestigd en herbevestigd. Sommigen bellen last minute af met een vage smoes, anderen geven helemaal geen gehoor. Alle uren voorbereidingswerk ten spijt. Alles komt bij FG Restaurant en FG Food Labs dagelijks kakelvers binnen, de bestellingen lopen synchroon met de reserveringen. Met zoveel dak- en thuislozen in deze stad verkrijg ik het niet over mijn hart eten weg te moeten gooien.
Ik hanteer al een aantal jaar een aanbetalings-regeling van vijftig euro per couvert. Tot 48 uur van tevoren kan er kosteloos worden geannuleerd, ongeacht de reden, daarna is refunden niet meer mogelijk. Nog altijd zijn er gasten die dit een ongastvrije maatregel vinden. Deze regel heb ik in het leven moeten roepen om juist gastvrij te kunnen zijn. Met een no-show dupeer je niet alleen mijn personeel, je dupeert ook degene die heel graag hadden willen komen dineren maar op de reserveringslijst staan omdat de tafels op papier bezet zijn. Risico van het vak krijg ik wel eens als weerwoord. Als ik eten moet weggooien, sorry, dat is geen risico, dat is een doodzonde.
Naar een verplicht ticket voor een theatervoorstelling of concert kraait geen haan, voor een vliegticket zijn we zelfs bereid een verzekering af te sluiten. Bij een hotelboeking moet de kamerprijs vooraf gedekt zijn. Niemand die daar een punt van maakt, en terecht. Maar we blijven het normaal vinden een reservering in een restaurant – zonder enige gêne – compleet te negeren. Ik heb het dan niet over die enkele keer dat iemand met spoed moet worden opgenomen in het ziekenhuis of wordt overvallen door een plotseling sterfgeval in de familie, dat heet overmacht en dat risico draag ik.
De dak- en thuislozen hoeven zich niet te schromen, zij die beschikken over een telefoon maar té trots zijn even af te zeggen, zij zouden zich wat vaker achter de oren moeten krabben.
François Geurds
13 augustus 1975 te Eindhoven
Loopbaan: Werkte zowel in binnen- als buitenland in diverse sterrenrestaurants waaronder 2 jaar als souschef bij The Fat Duck in Bray. Opende in 2009 in Rotterdam FG Restaurant (2 Michelinsterren) en in 2014 FG Food Labs (1 Michelinster). Winnaar Marketing Award Rotterdam 2016. Werd onlangs in Duitsland benoemd tot Chef van het Jaar. Door de gevolmachtigde minister eerder dit jaar uitgeroepen tot Embahador Cultural van Aruba.
Typisch François: “Winnaars denken in oplossingen, verliezers in excuses.”
Beeld: Antim
