Spruitjes vies? Al lang niet meer volgens Rob van den Bos, accountmanager bij veredelingsbedrijf Bejo en groot specialist als het om de groene bolletjes gaat. De spruit is een groente die volgens hem onwaarschijnlijk veel variatie mogelijk maakt. En die in niets meer smaakt naar de snotjes die je oma maakte. In een veld vol koolplanten, zwanger van de spruitjes, vertelt hij waarom iedereen deze groente zou moeten omarmen.
De tijd van het zwartgeblakerde pannetje op de kachel, waarin je oma de spruitjes de hele middag liet garen tot ze zacht als pap en bruin waren en het hele huis naar zwavel rook, is voorgoed voorbij. Het groene bolletje waar kinderen van oudsher van gruwen, is aan een heuse comeback bezig. In landen waar de groente niet herinnert aan dampende borden snot, zoals de Verenigde Staten, geldt het zelfs als superfood, naast de klassiekers uit de health-hoek als quinoa en de açaibes. In ons land werken topkoks weer steeds meer met de spruit, vaak in een mix met andere groenten om een mooie balans in de elkaar aanvullende smaken te krijgen.
Medeverantwoordelijk voor die herwaardering zijn veredelingsbedrijven als Bejo. Dit soort bedrijven, die de beste eigenschappen van groenten en fruit bij elkaar boetseren tot een nieuwe, betere versie van het product, ontstond begin twintigste eeuw. Jacob Jong, een kruidenier uit Noord-Scharwoude, stapte in 1899 als allereerste de veredelingsbusiness in. Kooltuindersbedrijf Beemsterboer uit Warmenhuizen zette die stap rond 1913.
Zij fuseerden in 1978 tot Bejo en zijn uitgegroeid tot een van de grootste veredelingsbedrijven ter wereld in groentegewassen. En wat ze met de spruit uitgehaald hebben, is belangrijk in de huidige hype: zij haalden het scherpe bittertje uit het bolletje. De wrange smaak, waarmee kinderen en volwassenen, die in hun kinderenjaren voor het laatst spruitjes aten, de groente nog maar al te vaak associëren, is dus allang verleden tijd, bezweert Rob van den Bos.
MR. SPRUIT
Van den Bos heeft bij Bejo inmiddels de geuzennaam Mr. Spruit. In
33 jaar tijd werd hij de onbetwiste spruitjesspecialist van het bedrijf: “Knappe koppen hebben de eigenschappen van spruitjes veranderd, waardoor zij de bittere stofjes uit de groente gehaald hebben en de lekkere en gezonde stofjes overgebleven zijn. Daardoor is de smaak totaal anders dan twintig jaar geleden. De spruit van nu is nauwelijks nog vergelijkbaar met de oubollige bolletjes die je oma klaarmaakte.”
Het veredelen van groentegewassen is een zaak van lange adem en ervaring. Zeker als het om de spruit gaat. Van den Bos staat in een veld van de neven Ab en Kasper Kleijwegt in Mijnsheerenland, een van de telers die hij adviseert en waaraan hij veredelde spruitenzaden levert. Hun bedrijf beslaat honderdtwintig hectare grond in de polders van de Hoeksche Waard, waarvan in totaal zestig hectare spruitenplant, staan 35.000 tot 37.000 spruitkoolplanten. Elke plant levert zo’n honderd spruiten. Dat komt neer op ruwweg 210 miljoen spruitjes per jaar.
Terwijl Van den Bos tussen de planten doorloopt, vertelt Ab Kleijwegt dat pas helemaal aan het eind van het seizoen duidelijk is of het een goed jaar was: “Spruiten zijn een versproduct. Direct van het land sorteren wij ze op grootte, waarna we ze verpakken en aan de winkelketens en exporteurs leveren. Een aardappel bijvoorbeeld, kun je maanden in een koelcel goed houden, maar dat geldt niet voor de spruit. Als die van het land komen, moeten ze zo snel mogelijk de winkels in. We oogsten van augustus tot maart. Als iedereen juicht om een eventuele Elfstedentocht, omdat het keihard vriest, zitten wij met samengeknepen billen of het wel goed gaat. Strenge vorst in januari of februari kan de laatste hectaren die wij nog moeten oogsten, kapotmaken en dan hebben we alsnog een slecht jaar.”
‘Knappe koppen hebben de eigenschappen van spruitjes veranderd, waardoor zij de bittere stofjes uit de groente gehaald hebben’
Van den Bos beaamt dat de spruit een moeilijk gewas is. Hij duwt de volle kroon van een plant opzij en toont de stam die vol zit met spruitjes. “Type grond, de weersomstandigheden, voedingsstoffen en gewasbescherming hebben allemaal effect op de ontwikkeling van de spruitkoolplant. Elk apart én in combinatie met elkaar. Het ene ras is al na 120 dagen te oogsten, het andere pas na 270 dagen. En de teeltmaatregel die bij het ene ras wel werkt, slaat bij het andere ras niet aan. Dat maakt de spruit zo enorm ingewikkeld om te telen. Het vergt veel ervaring en vakmanschap. Bij veredelingsbedrijven zit de kennis en ervaring over de rassen en wij kunnen telers bijvoorbeeld helpen met vragen over welke rassen ze het beste kunnen gebruiken en wanneer ze welk ras het beste kunnen oogsten.
In Nederland zijn ongeveer zestig bedrijven die spruiten telen en dat zijn vrijwel allemaal familiebedrijven die al vele tientallen jaren werken met deze groente. Ervaring is heel belangrijk om spruitjes succesvol te kunnen telen.”
GLUSINOLATEN
“Er komen veel belagers af op de spruit: luizen, koolvliegjes, rupsen, trips, ofwel onweersbeestjes. Dat laat zien hoe gezond de groente is”, vertelt Van den Bos terwijl achter hem de grote oogstmachine van de neven Kleijwegt het veld afdraait en op dikke rupsbanden naar een klaarstaande kiepwagen kruipt. In de laadbak ligt acht ton spruitjes, vernuftig gescheiden van steel en bladkroon. Via een scansysteem zijn zelfs verkleurde spruitjes gescheiden van de mooi heldergroene bolletjes.
Van den Bos klimt op de rand van de kiepwagen en grijpt een hand spruiten. “De spruit behoort tot de plantenfamilie Brassicaceae (kruisbloemenfamilie) die een grote bron van vitamine C, vezels, kalium en calcium is. De spruit, Brassica oleracea Gemmifera, is daarnaast ook rijk is aan glucosinolaten. Dit zijn ingewikkelde zwavelverbindingen. Het zijn stofjes waarvan wordt vermoed dat ze bij voldoende consumptie kanker kunnen helpen voorkomen. De unieke stofjes maken spruitjes zeer waardevol als groente. En ja”, glimlacht Van den Bos: “Die stofjes zorgen ook voor de bekende spruitjeslucht als je deze groente dood kookt, zoals oma vroeger deed op dat kacheltje. Maar goed, dat is not done. Je moet ze vooral niet te lang koken, want dan zit er ook niets gezonds meer in.”
PINDASAUS
Spruitjes zijn het lekkerst, stelt Van den Bos, als je ze ongeveer twaalf minuten kookt: “Kleintjes iets korter, grotere spruiten wat langer. Dan zijn ze beetgaar en behouden ze al hun goede kwaliteiten. Ik vind spruiten echt heel lekker, al geef ik toe dat je er wellicht mee opgegroeid moet zijn. Als je ze nog nooit gegeten hebt en je hoort om je heen dat ze niet lekker zijn, dan nestelt dat idee uiteindelijk in je hoofd. En je moet natuurlijk variëren. Maar ja, dat geldt voor alle groente. Steeds hetzelfde is saai. Er zijn talloze manieren om spruitjes te bereiden; ik heb twee Pinterestborden waarop wel tweehonderd recepten staan.”
Alles is mogelijk volgens de spruitenkoning van Bejo. “Het ligt er maar net aan wat je lekker vindt. Met kaas, of spek of juist met balsamicoazijn. Met zoete aardappel, rijst of als stamppot.” Van den Bos kijkt schalks en glimlacht: “Ik heb zelfs een recept waarin je het combineert met pindasaus. Je kunt het zo gek niet noemen, of het is al bedacht. Als je goed oplet, zie je wel dat de spruitjes tegenwoordig altijd gecombineerd worden. In de mix komt de smaak het beste tot zijn recht. En, niet onbelangrijk, in veel gevallen wordt de spruit niet gekookt maar geroerbakt of gaat ‘ie een ovenschotel in.” Even draait zijn blik omhoog en zijn ogen lijken zijn gedachten te weerspiegelen. Hij gooit zijn handvol spruiten terug in de grote kiepwagen en intussen heeft Van den Bos bedacht welk recept hij vanavond zal gebruiken voor zijn lievelingsgroente.
Feiten en fabels
De spruitkoolplant komt van oorsprong uit het Middellandse Zeegebied. Het is dan ook een fabel dat de vorst er overheen geweest moet zijn om de groente haar goede smaak te geven. Rob van den Bos stelt zelfs, dat de spruit zijn smaak verliest door vorst. Stop haar thuis dus ook nooit in de vriezer.
De Romeinen verspreidden de plant over Europa. De eerste commerciële teelt, vanaf 1821, vindt plaats in de omgeving van Brussel, wat spruitjes de Engelse naam Brussels sprouts oplevert en in Zweden Brysselkål.
De groente geldt in veel landen inmiddels als superfood. In Noord-Amerika wordt ze het hele jaar door gegeten. Na ons land, met drieduizend hectare spruitkoolplant de derde producent ter wereld, is de VS de op een na grootste producent. Daar staat een areaal van vijfduizend hectare. De grootste producent ter wereld is echter Mexico, dat 5,5 duizend hectare voor spruitenteelt heeft. Bijzonder, want er is geen Mexicaan die spruitjes eet. De gehele productie is bestemd voor de export.
Beeld: Marieke Odekerken
