Zeg je Schiedam, zeg je jenever. Rond 1880 snoof je in de hele stad de geur van rogge en gerstemout. Anno 2019 is de jeneverstoker een uitstervend ras. Rutger Vismans houdt het ambacht levend in een 17-eeuwse branderij gevestigd in het Nationaal Jenevermuseum in Schiedam.
Rutger Vismans (37) pakt ons gelijk bij de kladden. We zijn nog niet in zijn domein of we worden naar buiten gedelegeerd. “Hoe herken je een branderij van buiten?” Het zit ‘m niet in de gevel van het pakhuis, het zit ‘m niet in de schoorsteen. “De deur van een branderij zit nooit in het midden. Je kunt het een paar deuren verderop aan de Lange Haven checken, bij chocolaterie De Bonte Koe. Vanwaar die afwijkende symmetrie? Uit veiligheid. Als de ketel kapotgaat, kan ‘ie naar buiten worden gereden.”
In de hoogtijdagen, rond 1880, telde Schiedam zo’n vierhonderd branderijen, honderd distillerijen en 24 molens, vier voor brood en twintig voor jenever. “Per week verliet destijds 1 miljoen liter jenever de haven.” De florerende jeneverproductie kende echter een akelige keerzijde: de kolendampen veranderden de jeneverstad in een zwarte vulkaan.
Rutger Vismans, hoofdstoker van De Gekroonde Brandersketel in het Nationaal Jenevermuseum, beperkt zich vandaag niet tot één raadsel.
“Het Nationaal Jenevermuseum is een vier-baks branderij. We beschikken over twaalf beslagbakken. Rarara? Gist doet er drie dagen over om suikers af te breken.”
Elke eerste en derde vrijdag van de maand maken Rutger Vismans en een handjevol vrijwilligers in de voormalige branderij en distilleerderij De Locomotief van P. Melchers beslag. Voor dat beslag gebruiken zij doorgaans rogge of gerstemout. In granen zitten suikers en gist heeft die suikers nodig. Da’s overigens niet de enige reden. “Hoe minder graan hoe meer de jenever naar nagellakremover smaakt,” verduidelijkt Marjolein Beumer, directeur van het Nationaal Jenevermuseum.
BLAUWE HENGEL
Aan 700 liter bijna kokend water, 95 graden, wordt 100 kilo rogge toegevoegd. Door de zetmeel wordt het water dikker. Vroeger werd er met een beslaglepel, een grote garde, handmatig geroerd door deze hete brij. Om die hete brij draait hij echter niet heen. “We doen dit niet meer op eigen kracht. We hebben een technische aanpassing gedaan, het roeren verloopt automatisch.” Zestien tot achttien uur per dag, en dat zes dagen per week, werkten de stokers zonder pauze tot ver in de negentiende eeuw. De arbeidsinspectie steekt daar een paar millennia later terecht een stokje voor.
Na circa 20 minuten wordt er nog net zoveel koud water toegevoegd totdat de temperatuur is gezakt naar 74,9 graden of lager. Vervolgens gaat er 200 kilo moutmeel waarna het roeren nog eens 2,5 uur doorgaat. Tot slot gaat er een pondje bakkersgist bij. Gist verdubbelt zich elke 80 minuten. Wie heeft opgelet bij scheikunde kan het verder invullen. Na drie dagen is de gisting gereed en wordt het geheel overgepompt naar de ketel, de enige brandersketel ter wereld die nog wordt gestookt op kolen.
Het gehele proces vindt doorgaans buiten het zicht van het publiek plaats. “Zie je die blauwe hendel? Er hoeft maar één bezoeker aan die hendel te trekken en er rolt 1.100 liter beslag uit de bak. Dat wil je serieus niet meemaken.”
GIFMENGER
De alcohol ligt ondergronds in dichte vaten opgeslagen. “Je hoeft niet te proberen in alcohol te zwemmen, want je verzuipt onherroepelijk.”
Na drie keer stoken komt de vloeistof als moutwijn uit de ketel, en deze wordt minimaal drie jaar gerijpt in eikenhouten bourbonvaten. De gelagerde moutwijn is echter nog geen jenever. Om er jenever van te maken is nog één ingrediënt nodig, jeneverbes inderdaad. Een alcoholpercentage van 37 procent is de ondergrens bij jenever, Old Schiedam – de huis-jenever van het museum – bevat veertig procent alcohol.
Het verhaal van Rutger is veel langer dan dat wij willen optekenen, er moet een reden overblijven om dit instituut te bezoeken. Wat ons vooral fascineert is dat deze hipster heeft gekozen voor een ambacht dat nauwelijks nog bestaansrecht heeft. “Jenever is bezig met een revival. Stoken op traditionele wijze, dat gebeurt weliswaar nog maar mondjesmaat, de meesten kopen de alcohol in bij Herman Jansen of Onder de Boompjes, maar het distilleren wordt weer opgepakt in Schiedam. Wij zijn geen commerciële instelling, we hoeven geen winst te maken. Kennis overdragen, dat is mijn belangrijkste taak.”
Marjolein Beumer: “Voor een stoker was een distillateur destijds een gifmenger.” Het vermengen van de moutwijn met diverse ingrediënten, dat was als vloeken in de kerk na zoveel noeste arbeid.
Onze tekst behoeft eigenlijk een kleine correctie. Die eerste en derde vrijdag van de maand, dat is voorlopig verleden tijd. De spoelingboer is er onlangs mee gestopt. De spoelingboer haalde de spoeling, het vezelrijke papje dat overblijft na de bereiding van de moutwijn op bij het museum en bracht deze als veevoer naar de omliggende boerderijen. Zolang er geen nieuwe spoelingboer opstaat, staat de productie op een laag pitje. De spoeling door de gootsteen, da’s niet verantwoord.
Het museum dat jaarlijks tweeduizend flessen jenever levert, biedt ons tot slot een stoomcursus distilleren. De 180 milliliter moutwijn mixen we voor onze ‘Stokertrots’ met botanicals als gerookte jalapeño peper, gember en uiteraard jeneverbes en dan de jeneverbessen uit Zuid-Europa want die hebben een bijna lavendelachtige smaak. “Kijk uit met de kardemom, want die is al gauw te overheersend,” waarschuwt Rutger Vismans. “En maximaal 20 millimeter aan esprits anders is de verhouding zoek.”
Als bijna volleerd-distillateurs zeggen we Marjolein en Rutger na een boeiende middag gedag. “Ga alsjeblieft niet thuis aan de slag met alcohol. Voordat je het weet, heb je de douane op de stoep.”
Beeld: Rick Arnold
