Bij sauvignon blanc denk je al snel aan de Loire, of aan Nieuw-Zeeland. Niet aan Duitsland in elk geval. Sauvignon blanc staat te boek als een atypische Duitse druif. Maar wat blijkt? Ooit is in en rond Württemberg meer sauvignon blanc aangeplant dan riesling. Het klimaat houdt niet op bij de landsgrens. De bodem verandert evenmin bij de (ontmantelde) douaneposten. Toch groeit er anno 2022 in Frankrijk weinig riesling, en in Duitsland nagenoeg geen sauvignon blanc.
Vraag een sommelier naar zijn favoriete top drie en er staat zelden een sauvignon blanc tussen, in tegenstelling tot riesling. Geldt ook voor mezelf. Bij mij staat riesling op de derde plek, na een witte Bourgogne (chardonnay) en Amarone uit Italië. Sommeliers denken in wijn-spijscombinaties. Riesling is gastronomisch breed inzetbaar, een alleskunner. Elk menu zou je, mocht je dat willen, volledig door rieslings kunnen laten begeleiden. Riesling is divers, van strakdroog tot edelzoet, en heel verteerbaar.
Sauvignon blanc is een heel karakteristieke druif, een van de meest herkenbare druiven. Tijdens het proeven haal je de kruisbes en buxus, kenmerkend voor sauvignon blanc, er vrijwel altijd uit. De ene sauvignon blanc is echter de andere niet. Sauvignon blanc gaat van heel stuivend tropisch fruit tot ingetogen steenvruchtfruit.
Binnenkort is er bij Harries Wine & Deli een proeverij onder leiding van wijnschrijver Albert de Jong met stokoude sauvignon blancs uit Württemberg. Heel benieuwd naar die smaak. Zijn ze geschikt als bewaarwijnen? Kun je er nog wat mee in de wine pairing? Dit soort vondsten maken mijn vak zo leuk.
Op een onopvallende manier, want hoe lager de verwachting, hoe groter het woweffect, daag ik mijn klanten graag uit. Ik heb altijd iets nieuws, iets spannends in huis. Dat nieuws kan oud zijn, maar het is nooit een oude wijn in een nieuwe zak. Ik houd niet van valsspelen.
Zo’n verrassing is bijvoorbeeld de berkenelixer uit het Zweedse Jämtland: SAV. Jaqueline – zonder c – Smit van Dis Donc kwam ermee op de proppen. Ik was onder de indruk. Berkenelixer, mousserend berkensap, kun je niet vergelijken met wijn, want een heel ander mondgevoel. Je mag SAV ook geen wijn noemen, want niet van druiven gemaakt. Het sap tappen ze uit de berkenboom door gaatjes in de stam te boren, op zo’n manier dat de natuur er geen last van heeft.
De méthode suédoise, het procedé achter SAV, is vergelijkbaar met de méthode traditionnelle bij champagne. SAV is vegan, sulfrietvrij, SAV is puur natuur.
SAV is heel kruidig, met tonen van perzik. Doet het bijzonder goed bij rauwe vis, en bij kazen als witflora en niet al te pittige roodflora. Iets gekoeld, tussen de 10 en 12 graden, serveren en je bent getriggerd. Ik houd me ondertussen aanbevolen voor dat waarvan ik nu nog geen weet heb. Onbekend maakt ontkurkt.
Harrie Baas
17 juli 1970 te Vlissingen
Loopbaan: Chef de rang bij Interscaldes in Kruiningen, maître bij Savelberg in Voorburg, maître-sommelier De Zwethheul in Schipluiden, sommelier La Vilette in Rotterdam, restaurantmanager De Arendshoeve in Bergambacht, sommelier Parkheuvel, mede-eigenaar Amarone in Rotterdam (2005 – 2015), freelance wijncoach, eigenaar Harries Wine & Deli in Rotterdam (2018 – heden).
Typisch Harrie: Ik schakel van zijn 1 naar zijn 5, alles of niets, er is geen middenweg.
Beeld: Antim
