Rotterdammers met smaak mogen in SMAAKmag. opscheppen, met of zonder dat korreltje zout. Arthur Bassant (40), oprichter van Heerlijk.nl, houdt in zijn woning aan de Berglustlaan in Hillegersberg de schijn op dat hij er niets van bakt maar ondertussen pakt hij ons in met een in roomboter gebakken Noordzeetong op een bord van een sterrenchef.
Hij verontschuldigt zich bij binnenkomst. “Ik ben geen keukenprins. Mijn keuken is waarschijnlijk de minst gebruikte keuken van Nederland.”
We staan buiten adem in zijn ultramoderne keuken waar de afzuiging is verwerkt in de inductieplaat. Aan de steile trap naar zijn bovenwoning in Hillegersberg leek zojuist geen einde te komen. Met zo’n trap is een abonnement op de sportschool overbodig. “Voorheen kon ik de voordeur op afstand openen zodat ik niet steeds de trap op en af hoefde. Maar de schilder heeft iets geraakt of omgelegd waardoor dit systeem het niet meer doet.”
Wat opvalt, is dat zijn keuken brandschoon is. Kort voor het afgesproken tijdstip appt Arthur of het alsjeblieft een half uurtje later mag omdat hij ‘nog niet klaar is’. Als we aan komen rijden, en een blokje om moeten voor een parkeerplek, zien we in onze ooghoeken een verhitte Arthur met schort en theedoek voor het raam. Die heeft heel wat in petto, denken wij. Hoe lukt het hem zo snel na de mise-en-place de boel aan kant te hebben?
Hij gaat onmiddellijk bij ons te biechte. ‘s Middags had hij naar Mario Ridder van Joelia gebeld voor een take home box zodat hij vanavond zijn beperkte kookkunsten kon verhullen. “Ik heb daar uiteindelijk van afgezien. Dat was iets te gemakkelijk. En jullie kennende zouden jullie daar gelijk doorheen prikken. Ik ben lastminute alsnog boodschappen gaan doen.”
Vooraf had hij nogal wat grappen gemaakt over een tosti hawaï. De serieuze ondertoon was ons ontgaan. “Ik ben redelijk goed in ontbijt. Een tosti lukt mij daarom nog net – al eet ik thuis geen brood. Ik doe liever wat bananen en avocado in de blender. Afgetopt met bevroren rood fruit, pecannoten en een beetje kokosrasp, heerlijk.” Heerlijk is zijn handelsmerk maar deze heerlijk was niet bedoeld als een zakelijke link.
PINK PEPPER
Als eigenaar-directeur van een restaurantsite ‘in het hogere segment’ eet hij nogal eens buiten de deur. “Ik was gistermiddag nog bij Flicka (1 Michelinster, red) in Kerkdriel. Goede lunch genoten. Ik prefereer de lunch boven het diner. Tijdens de lunch hebben de meeste chefs net wat meer aandacht voor je. Ik kan dan misschien zelf niet koken, ik weet daarentegen waar ze dat wél kunnen. Ik ken de adresjes waar je moet zijn voor goede producten. Met de juiste ingrediënten hoop ik deze avond te redden.”
Hij verschijnt in zijn woonkamer met een kistje Gillardeau oesters van De Dukdalf, de lokale visboer, een theedoek en een oestermes. “Oesters en gin-tonics zijn mijn guilty pleasures. Gin-tonic bewaar ik voor de ondeugende avonden. Oesters kan ik elke dag eten. Het liefst puur.”
Vanavond mag het ondeugend zijn, vindt hij. Een gin-tonic is bij Arthur Bassant niet zomaar een gin-tonic, het is -letterlijk- een gin-tonic op sterrenniveau. De kruidige gin is onder supervisie van Jonnie Boer gemaakt, de toppings zijn van François Geurds. “Ik ben minimaal één keer per jaar in Zwolle. Jonnie en Thérèse Boer zijn al vijf keer op rij de absolute winnaar van de Restaurant Awards, een initiatief van Heerlijk.nl. Elke keer opnieuw word ik er met open armen ontvangen. Elke keer opnieuw zijn ze oprecht blij dat je komt. Niet blasé, niet verveeld, niet oververzadigd. Jonnie en Thérèse zijn heel echt, down to earth. Zulke fijne mensen. FG zit wat dichter bij huis, François zie ik daarom wat vaker. Met hem kun je eindeloos sparren over smaken.”
De rozenblaadjes uit de luxe smaakdoos van de meesterkok zijn helaas op. Hij houdt het voor vanavond bij pink pepper. Ondertussen staat Arthur Bassant voor een grote uitdaging. Hij kan dan een aanbidder zijn, oesters heeft hij nog nooit gestoken in zijn leven. “Hoe open je die? Iets met de sluitspier, toch?” Even overweegt hij de hulptroepen in te schakelen. Zijn directe buurman schijnt een redelijk begaafde oestersteker te zijn. Spieken op Google? Arthur van wie we weten dat hij altijd in mogelijkheden denkt, twijfelt. “Ik denk niet bewust in mogelijkheden. Het is geen strategie of zo.”
Hij raapt de moed bijeen en zoekt met het oestermesje de sluitspier op. “Ik weet ‘t, je snijdt de sluitspier los door met het mes langs de vlakke kant te schrapen, dat is de truc.”
Het gaat hem wonderwel goed af. Zo goed, dat hij bij nummer 3 vergeet de oester vast te pakken met de theedoek. “Ik moet ook niet te overmoedig worden.”
OLVARIT BABYVOEDING
Oesters heeft hij op jonge leeftijd al leren waarderen. “Ik was net 18 jaar, ik had net mijn rijbewijs op zak, en ik gaf zeilles op hoog niveau. Als coach ging ik met Jong Oranje mee naar Normandië waar de Open Franse Kampioenschappen werden gehouden. Ik mocht de auto van mijn vader lenen. Die kampioenschappen waren vlakbij een oesterkweker. Na de prijsuitreiking vond er een loterij prijs. Degene met het winnende lot kreeg zijn of haar gewicht in oesters. Een van mijn teamleden was de gelukkige. Mijn pupillen waren geen zwaargewichten maar omgerekend praat je al gauw over veertig kilo. Oesters hebben iets feestelijks en tegelijkertijd iets ruigs. Als je de techniek doorhebt, als je weet hoe je ze moet openen, kun je er eigenlijk niets aan verpesten. Ik vind het serieus een heel mooi levend product.”
Dat hij helemaal nooit kookt, blijkt echter niet helemaal waar. Hij kookt steevast elke woensdagavond voor zijn dochter Mila (10). “Dan kook ik ook echt gezond. Ik denk uiteraard aan haar vitaminen. Mila was als baby en kleuter geen gemakkelijke eter maar ze begint er nu langzamerhand meer lol in te krijgen. Afgelopen week aten we samen op het strand – lang leve de lange nazomer – van Zandvoort. Dan drinkt ze een virgin cocktail bij de oesters. Maar als ik haar, zoals vanavond, de keuze geef: oesters bij papa of een pizza bij een vriendin? Dan hoeft ze daar niet over na te denken. Ze kiest onherroepelijk voor pizza.”
Ze bellen elkaar om de haverklap, vader en dochter. “Ik schaam me weleens voor mijn schermtijd. Zes uur per dag gemiddeld, met een uitschieter naar zeven uur volgens de wekelijkse update van iPhone.”
Dat Mila zijn oogappel is, dat hoeft hij niet te bevestigen, dat is overduidelijk. Papa’s liefde is hartverwarmend. “Ik heb laatst nog met mijn ex-schoonvader, de opa van Mila, bij Perceel in Capelle aan den IJssel gegeten. Mila’s moeder en ik leven dan weliswaar niet meer onder hetzelfde dak, de band is onverminderd sterk.”
“Ik ben verwend, dat besef ik. Op Pure C na heb ik in alle sterrenrestaurants in Nederland meer dan eens gegeten. Laat onverlet dat ik een bal gehakt ook waarderen. Als over die bal gehakt maar is nagedacht, als ‘ie maar optimaal is bereid. Het proeven heb ik veelal geleerd van recensenten. De metaforen die zij gebruiken, vind ik geniaal. Met Maarten van der Jagt zat ik eens aan tafel, ik weet niet eens meer waar. Hij associeerde een bepaalde smaak in een gerecht met Olvarit babyvoeding. Zo treffend, briljant.”
Om de kilo’s in bedwang te houden, sport hij veel. Minstens drie keer per week loopt hij hard want met alleen traplopen redt hij het naar eigen zeggen niet. In Rotterdam liep hij de marathon in een keurige tijd van 3.48 uur, in New York net iets langzamer. “En ik sla het brood en het dessert vrijwel altijd over. Ik ben gek op brood maar koolhydraten probeer ik zoveel mogelijk te vermijden. Ik weet het, bananen zijn ook dikmakers maar ontbijt is echt mijn ding.”
Ondertussen trekt hij een Meursault open van Joseph Drouhin. “Ik heb ‘m bewaard voor een geschikt moment. Dat moment is vanavond aangebroken.” Vol verwachting klopt ons hart. Even, heel even. Want deze chardonnay ruikt naar een natte hond. Deze muffe wijn is niet in orde. Op zijn slaapkamer blijkt Arthur Bassant er nog eentje te hebben. “Mij is altijd verteld dat als je geen wijnkelder hebt, je mooie flessen het beste in je slaapkamer kunt bewaren want daar de minste temperatuurschommelingen.” De tweede fles Meursault is een voltreffer: boterig met tonen van hazelnoot en kamille. We proosten op Heerlijk, op Arthur. Afgelopen maart bereikte hij de magische grens van 40. “Ik ben officieel een vroege vis maar voor het sterrenbeeld vis heb ik een te sterke mening. Ik beschouw mezelf als een late waterman.”
Hij had een feest in gedachten à la Burning Man in de Black Rock Desert in de Amerikaanse staat Nevada gemixt met The Roaring Twenties. Door de uitbraak van COVID-19 heeft hij zijn verjaardag niet kunnen vieren. “Bij mij is het alles of niets. Als ik mijn verjaardag niet groots en origineel kan vieren dan sla ik hem liever over of schuif ik hem door.”
VERGIET
Onopgemerkt, bijna stiekem, staat Arthur Bassant zich voor ons uit te sloven in zijn keuken. Noordzeetong in roomboter gebakken, broccoli en krieltjes heeft hij in gedachten. Andere koek dan een tosti hawaï.
“Ik ben echt een man. Ik kan maar één ding tegelijkertijd. Drie pannen tegelijkertijd in de gaten houden, da’s niet te doen.” Hij moppert dat hij de vergiet niet kan vinden in eigen keuken. Hij moppert over de krieltjes die hij te laat op het vuur heeft gezet. “Je ziet dat ik nooit aardappelen eet. De timing voor de aardappelen is zo verkeerd.”
De tong schittert in het serviesgoed van topchef Yuri Wiesen uit Eindhoven. “Hij deed dit van de hand, ik kon het voor een prikkie van hem overnemen. Hetzelfde geldt voor de design stoelen aan de houten eettafel, afkomstig van ML uit Haarlem.” Arthur heeft een opvallend groot oog voor stijl en comfort. “Ik ben visueel ingesteld, ik denk in beelden, dat klopt.”
Wat heeft hij ons proberen wijs te maken? Als wij de awards van Heerlijk mochten toebedelen zou zijn Noordzeetong in de prijzen vallen. “Ik lieg niet. Er gaan soms vier, vijf dagen voorbij dat ik geen boodschappen doe omdat ik elders eet.” Dat elders is overigens bijna altijd binnen of net over de landsgrenzen. “Ik eet alleen tijdens vakanties buiten Nederland. Destino Pacha Resort op Ibiza, dat is voor een ontbijtfan als ik een aanrader. Het hotel zelf is volledig overrated maar het ontbijt is er geweldig. Acht meter zoet, acht meter hartig, zo bizar veel keus.”
Met zijn laatste verrassing brengt hij ons letterlijk in hogere sferen: een espresso met bokkenpoten van banketbakkerij en chocolaterie Winkelman in Hillegersberg op zijn dakterras. De nacht maakt ons niet blind. Het uitzicht is betoverend, zelfs in het pikkedonker. Ineens begrijpen we waarom hij heeft gekozen voor een huis met een extreem lange trap. Deze trap leidt naar anoniem geluk. Rest ons nog één vraag. De black Bastard op het verborgen dakterras is dat de minst gebruikte barbecue van Nederland? “Dat niet. De barbecue gaat geregeld aan.”
Beeld: Aldwin van Krimpen
