Paddenstoelen zonder pardon

De herfst is bij uitstek het paddenstoelenseizoen. Gekke is alleen dat wij ons er in Nederland nauwelijks aan wagen. Paddenstoelen hebben verbazingwekkend veel smaak, je kunt er eindeloos mee variëren, je kunt er zelfs shoarma van maken en toch durven we de stap niet massaal te nemen.

Het blijft een groot raadsel. Waarom eten Nederlanders zo weinig paddenstoelen? Overal in Europa liggen de schappen vol met smaakmakers als shiitakes, enoki’s, portobello’s, morilles, cèpes (eekhoorntjesbrood), cantharellen en eryngii (konings-oesterzwammen) maar waarom niet in Nederland? Verkoopt een marktkoopman op een zaterdag 50 euro aan paddenstoelen in Rotterdam dan mag hij in zijn handjes wrijven. Verkoopt diezelfde man een dag later 500 euro aan paddenstoelen in Antwerpen dan heeft hij een redelijke omzet gedraaid. Wie er de vinger op kan leggen, mag het zeggen. Het is uiterst mysterieus waarom de Nederlanders zo gereserveerd zijn op dit vlak.

‘Toen ik er voor de eerste keer was, dacht ik dat ik gek werd. Wat een aanbod, overweldigend’

Nota bene de Europese marktleider in exotische paddenstoelen, Mitrofresh, is om de hoek in Maasdijk (Westland) gevestigd. Ze noemen zich er terecht mushroom maniacs. Ze zijn er met 65 ton per week tevens de grootste leverancier van paksoi, maar dat terzijde. Paddenstoelen zijn vanwege hun natuurlijke umamismaak niet alleen de ideale vleesvervangers, ze doen het ook goed in een runderstoofpotje, in een pasta, bij wild, in een romige soep, waar niet bij? We hebben het dan nadrukkelijk niet over de witte champignons want die bevatten dermate weinig aroma’s dat ze het verliezen in de mond. Paddenstoelen, de échte, zijn bovendien caloriearm, vitaminerijk (met name vitamine D) en bewezen weerstandversterkers.  

JAPANSE FLESSENTECHNOLOGIE

Paddenstoelen heeft Mitrofresh het hele jaar door, en niet uitsluitend uit het verre oosten (lees: Japan en Korea). “Wilde cantharellen uit Wit-Rusland waren dit jaar ongekend vroeg op de markt,” illustreert Valon Bahtiri, eigenaar van Mitrofresh, de doorlopende productie van paddenstoelen. 

In Mitrovicë in het noorden van Kosovo, de geboortestad van Valon Bahtiri, beschikt Mitrofresh over twee eigen kwekerijen. Niet zomaar twee kwekerijen, de grootste indoor kwekerijen voor shiitake en eryngii op het continent waar dankzij Japanse flessentechnologie de groeiomstandigheden perfect zijn. Laat onverlet dat in de herfst het aanbod aan wilde paddenstoelen nog altijd veruit het grootst is, althans het aanbod uit Europa. Van met de hand geplukte zwarte trompet uit Bulgarije tot pom pom blanc (pruikzwam) en cordy cèpes (rupsenzwammen) van Nederlandse bodem. Alles is vers verkrijgbaar bij Mitrofresh.

Voor de Rotterdamse tweesterrenchef François Geurds geldt Mitrofresh – waar de keuze oneindig lijkt – als een walhalla. “Toen ik er voor de eerste keer was, dacht ik dat ik gek werd. Wat een aanbod, overweldigend.” Met paddenstoelen als shiitake, enoki, pied du mouton en koningsoesterzwam vult hij onder meer een cocotte van bladerdeeg. Beetje geitenkaas erbij, en je hebt een vegetarisch gerecht dat zijn weerga niet kent. Paddenstoelen hebben zoveel smaak dat ze nauwelijks een toevoeging behoeven. 

“De enoki is de moeilijkste paddenstoel om te bereiden,” bekent Jan Willem van der Ree, de executive chef van Mitrofresh. “Enoki kun je rauw niet eten, die moet je eerst verhitten. Als je enoki wikkelt in parmaham en daarna bakt in de oven, heb je een heel lekkere, en gezonde borrelhap.” Dat je met paddenstoelen alle kanten op kunt, bewijst hij in de experience room van Mitrofresh. Van portobello maakt hij steak tartare, van eryngii shoarma. “De stam van eryngii heeft dezelfde structuur als een spier in vlees. Je kunt er lange slierten vanaf scheuren. Die slierten zijn net shoarmareepjes. Belangrijk is wel dat je de stam scheurt en niet snijdt en dat is niet alleen bij de eryngii. Als je de steel snijdt, haal je de vezels open en verdwijnen er aroma’s. En dat is zonde. Want paddenstoelen hebben verbazingwekkend veel smaak, en ze smaken allemaal anders. De één heeft iets peperigs of een fris zuurtje, de ander neigt meer naar noten. Alleen al om deze reden kun je er eindeloos mee variëren.”

SHOARMA VAN PADDENSTOELEN (VEGA)

INGREDIËNTEN
voor 4 personen

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C
2. Doe in een grote kom de zonnebloemolie, shoarmakruiden en wat zout en peper.
3. Snijd de koppen van de eryngii eraf en snijd deze in dunne plakjes. Snijd de stammen van de eryngii over de lengte in tweeën. Scheur met je handen de halve stammen in de lengte in kleine reepjes.
4. Voeg de reepjes bij het oliemengsel en roer het geheel goed door. Laat het
   10 minuten marineren.
5. Bedek een bakplaat met bakpapier en stort hierop de gemarineerde eryngii. Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven. Baktijd 20 minuten. Meng de paddenstoelen na 10 minuten door elkaar.
6. Hak de knoflook en peterselie fijn. Doe deze samen met de mayonaise en yog-hurt in een kom en meng deze goed. Voeg zout en peper naar smaak toe. Dek de kom af met wat folie en laat de saus 15 minuten rusten in de koelkast.
7. Stoom de taugé in 5 minuten en leg deze op een bord. Breng de taugé op smaak met een snufje zout en peper.
8. Kook de eieren medium (niet te hard), laat ze goed schrikken en pel ze. Halveer de eieren, plaats ze op een bord en strooi er een snufje zout overheen.
9. Snijd de augurken in kleine blokjes. Snijd de tomaten in 4 partjes en verwijder de kern. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Neem wat blaadjes van de ijsbergsla en snijd deze in dunne reepjes.
10. Rooster de pitabroodjes in een broodrooster.
11. Haal na 20 minuten de paddenstoelen uit de oven. Zet een braadpan op het vuur en verhit hierin wat olie. Bak de paddenstoelen op tot ze licht knapperig zijn en breng ze op smaak met zout en peper.
12. Snijd de broodjes open en doe er wat saus in. Vervolgens doe je er met een tang een beetje sla, taugé, blokjes tomaten en augurk en een half ei per pita in. Je vult de broodjes af met de paddenstoelen.

Beeld: Rick Arnold