Het is een dag waar we lang naar uit hebben gekeken. We mogen vandaag op residentie bij Erik van Loo en zijn zoon Juliën van Parkheuvel, het iconische tweesterrenrestaurant langs de Nieuwe Maas in Rotterdam. Deze mannen drukken een stevige stempel op de culinaire wereldkaart. Uitgerekend deze mannen zijn bereid drie van hun signature dishes met ons te delen. We zijn in de gloria, en dan drukken we ons nog voorzichtig uit.
De leegte voelt bijna beschamend. Parkheuvel herbergt zoveel ruimte tussen de ronde tafels dat het toprestaurant van nature al die anderhalve meter waarborgt. We voelen ons er – we zitten tijdens deze delicate date middenin de volledige lockdown – veiliger dan in de supermarkt, veiliger dan op het strand bij mooi weer. Tuurlijk zijn Erik en Juliën klaar met alle beperkingen. Tuurlijk willen ze zo snel mogelijk hun gasten weer verwennen met een exquise lunch of diner. En tuurlijk maken ze er ondertussen het beste van met hun dinerboxen die via Cook Like A Chef en daarmee via Schmidt Zeevis worden bezorgd, de take-away bites – de aardappelsoep met truffel is een dikke aanrader! – in de weekenden voor de deur en de masterclasses op Cheflix. Maar ze weten ook dat corona niet zomaar een griepje is. De coronacrisis kennen ze van beide kanten.
Erik: “Zowat de hele maand december was ik uit de running. Besmet met het COVID-19-virus. Ik had zo weinig zuurstof in mijn bloed dat ik met de ambulance naar het ziekenhuis ben gebracht. Dat was op 6 december, pas op 24 december was ik weer volledig koortsvrij. De geboorte van mijn kleinzoon Louis James, het eerste kind van Juliën, op 14 december is aan mij voorbijgegaan. Het heeft lang geduurd voordat ik bij Louis James in de buurt mocht komen.” De buitenwacht is deze bevalling volledig ontgaan. Juliën: “Ik post bewust geen foto’s van Louis James op Instagram. Ik bepaal niet of hij in de schijnwerpers wil staan, of niet. Dat bepaalt hij zelf, zodra hij daartoe in staat is.”
FIGUURZAGEN
Erik en Juliën (Juul in de WhatsAppgroep van crew Parkheuvel) zijn allebei dé chef. Juliën luistert naar Erik, en Erik luistert naar Juliën. Maar twee kapiteins op een schip, dat werkt toch meestal niet? Erik: “Het is maar net hoe je in het leven staat. Als je je tekortkomingen kent, als je die durft toe te geven, dan kom je samen zoveel verder. Juliën beheerst andere technieken dan ik, modernere technieken. Juliën maakt bijvoorbeeld een mayo op basis van eiwit en bieslookolie, ik gebruik eidooiers. Dat zie ik niet als een bedreiging. Je proeft exact hetzelfde, het is alleen op een net iets andere manier bereid.”
Niet dat Juliën aan het freewheelen is zoals veel andere jonge, ambitieuze chefs, benadrukt papa. “Zij willen te veel de Alchemist of Noma in Kopenhagen nabootsen. Je moet je echter niet willen spiegelen aan anderen. Als je dat doet, ga je eerst wankelen en daarna zak je keihard weg in het moeras. Er is maar één René Redzepi, er is maar één Rasmus Munk. Tijdens een examen op de Cas Spijkers Academie, een koksopleiding met een grote reputatie, mocht ik eens de desserts beoordelen. De meeste combinaties waren niet te banken. Het zag er allemaal heel futuristisch uit, maar de smaak waren de kandidaten volledig vergeten. Bij Parkheuvel doen we niet aan figuurzagen. Ons fundament is gebaseerd op smaak. Diepe, intense smaken. Waarom zou je koken moeilijker maken dan het is? Wij koken oprecht. Schorseneren smaken bij ons naar schorseneren en niet naar iets wat niet te duiden is.”
Ze koken bovenal de (Michelin-)sterren van de hemel. Erik: “We koken vol overgave, elke dag opnieuw. Maar we jagen niet op een derde Michelinster. Ik ga mijn leven niet anders inrichten voor het behalen van een derde Michelinster. Ik zou doodongelukkig worden. Dat wil niet zeggen dat ik een derde Michelinster zou weigeren, uiteraard niet. Een derde Michelinster heeft absoluut een meerwaarde. Je aanzien stijgt en het zakelijk rendement stijgt. Voor een restaurant met drie Michelinsterren gaan veel deuren open. Ik zou heel blij zijn met deze erkenning, maar ik ga me er niet voor in alle bochten lopen wringen.” Als we praten over de uitreiking van de Nederlandse Michelinsterren 2021, praten we in de toekomende tijd. Inmiddels zijn ze bekend en hangt de vlag er voor Parkheuvel nog hetzelfde bij. “Ik had het ook niet verwacht. Als er al een derde Michelinster zou zijn gevallen in Nederland zou die, denk ik, naar Tribeca in het Brabantse Heeze zijn gegaan.”
Parkheuvel doet in de gastronomie echter niet onder voor Tribeca. Het eerste bewijs leveren vader en zoon met de kreeft, spek (pancetta in dit geval) & bonen, truffel, snijbonengelei, een krokantje van gefermenteerde zwarte sojaboon, vinaigrette van marsepein en hazelnootolie en Amsterdams broeivet (jonge veldsla). Erik: “Kreeft stond met spek & bonen op de kaart van Henk Savelberg, we hebben allebei voor hem gewerkt. Ik als chef de cuisine van 1988 tot 1993, Juul als derdejaars leerling in het schooljaar 2009 – 2010. We hebben de smaken en de opmaak van dit gerecht verder geëvolueerd. Of verfijnd, hoe je het noemen wilt. Ik vind dat een restaurant als Parkheuvel altijd kreeft in huis hoort te hebben. De ene keer serveren we kreeft met een aardappelsalade, ei en kaviaar. De keer erop brioche met vijf verschillende structuren van kreeft of kreeft gecombineerd met zwezerik. Kreeft is superlekker. Ik eet echter niet alles uit de zee. Zalm en makreel vind ik smerig. Gerookte zalm gaat nog wel, maar gebakken of gestoomd, liever niet.”
Hij vervolgt: “Henk is een dorpsgenoot van me. We zijn allebei opgegroeid in het Zuid-Limburgse Mechelen. Mechelen is het San Sebastian van Nederland. Maar liefst vijf meesterkoks heeft Mechelen voortgebracht. Als ik aan Limburg denk, denk ik aan café ‘t Hoekje in Valkenburg waar ik Anja heb leren kennen. Dan denk ik aan het Geuldallam. Rond carnaval arriveerden de eerste lammetjes bij Juliana, het sterrenrestaurant waar ik destijds in dienst was. De lente is voor mij het begin van een compleet nieuw jaar, de tijd dat het zonlicht zijn werk begint te doen: Morilles, lamsoren, zeekraal, zuiglam, doperwtjes, snijboontjes, rode slasoorten. Of ik de Limburgse vlaaien mis? We hebben een deal met ons personeel. Wie te laat op het werk verschijnt, trakteert op taart van Multivlaai. De rijstevlaai deluxe van Multivlaai is best lekker. Uit Rotterdam ga ik niet meer weg, niet voor mijn pensioen in elk geval. Rotterdam is een heel toffe stad. Rotterdammers draaien niet om de hete brij heen, ik houd van die mentaliteit.”
UMEBOSHI
Juliën van Loo is nooit door zijn vader gepusht voor het koksvak. “In de schoolvakanties, als we geen oppas hadden, ging hij als kind weleens mee naar De Zwethheul. Stond ‘ie er de boontjes te doppen.” In De Zwethheul zwaaide Erik van Loo voordat hij in 2006 Parkheuvel overnam van Cees Helder als keukenchef de scepter over de witte brigade. “Juliën heeft lang verborgen gehouden dat ik zijn vader was en Anja zijn moeder. Hij wilde het op eigen kracht doen. Hij ging daar heel ver in. Hij heeft een jaar in Sydney gewoond en gewerkt, bij Bennelong onder de vleugels van Peter Gilmore. We gingen hem daar opzoeken. Hij had voor ons elders in de stad een restaurant geboekt op de meisjesnaam van zijn vrouw zodat ze, als ze zouden gaan googlen niet bij Parkheuvel uit zouden komen. Hij wilde pertinent niet dat iemand die link zou leggen. Hij wilde afgerekend worden op zijn prestaties, en niet op zijn achtergrond.”
Juliën legt ondertussen de laatste hand aan de Anjou duif met een puree van umeboshi, een gefermenteerde Japanse pruim die smaakt naar zoetzure abrikoos, geroosterde macadamia, spruitjes en krokantjes van gort. Ons hart maakt opnieuw een sprongetje “De macadamia hebben wij 24 uur laten wellen in halfvolle melk en daar vervolgens een puree van gedraaid,” verduidelijkt hij. “We hebben nu voor gort gekozen maar doorgaans maken we dit gerecht af met gepofte amaranth.” De kastanjecrème in het recept is bedoeld voor later in het jaar. De juiste cuisson, om die te bereiken, dat is een vak apart. “Je kunt de duif vacumeren en een uur lang garen in een warmwaterbad. Je kunt hem ook garen in de oven, op 170 graden, nadat je hem eerst hebt aangebraden. Zeven tot negen minuten, afhankelijk van de dikte van de duif. Loop niet weg bij de oven, want de cuisson komt inderdaad heel nauw. Duif is al gauw te taai.” Sommelier Nick van den Heuvel adviseert een pinot noir bij dit hoofdgerecht vanwege de Aziatische tinten. “Bij Anjou duif wordt vaak cabernet franc geserveerd maar de saus is te heftig voor een cabernet franc. Serveer de pinot noir niet te koud want dan zit ‘ie te hoog in zijn zuren.”
We eindigen deze verwenmiddag met Parkheuvels Snickers, wie kent dit gerecht met pindakaasijs niet? “Dit dessert was al mijn signature dish bij De Zwethheul. Deze versie is alweer de derde.” Laatste tip van Erik en Juliën: “Gebruik voor het pindakaasijs Skippy Peanut Butter. Het vetgehalte in deze pindakaas is lager dan gemiddeld. Bij een te hoog vetgehalte gaat het ijs onherroepelijk in de schift.”
Voorgerecht
Kreeft / spek & bonen / truffel / snijbonengelei / notenvinaigrette
Ingrediënten snijbonengelei: 250 gram snijbonensap, 175 gram kippenbouillon, 3 gram agar agar, 1 blaadje gelatine, 0.3 gram antioxidant, 3 gram chlorofyl, zout op smaak, worcestersaus op smaak, Tabasco op smaak
Ingrediënten truffelmayonaise: 125 gram eidooier, 70 gram uitgebakken spek, 25 milliliter sherryazijn, 1 eetlepel truffeltapenade, 30 gram mosterd, 8 slagen peper, 500 milliliter arachideolie, 4 deciliter hazelnootolie, zout op smaak
Ingrediënten zwarte bonencrème: 500 gram zwarte bonen, 24 uur geweekt, 3 sjalotten, fijngesneden, 60 gram rookspek, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, 250 ml witte wijn, 1 liter kippenbouillon, 150 gram sepia, peper en zout
Bereid de zwarte bonencrème net als risotto.
Ingrediënten bieslookemulsie: 125 gram eiwit, 300 gram bieslookolie, azijnzout op smaak, sushiazijn op smaak
Ingrediënten notenvinaigrette: 1 eetlepel sherryazijn, 2 eetlepel appelsap, 2 eetlepel ciderazijn, 1,5 eetlepel 10 jaar oude balsamicoazijn, 1 eetlepel vloeibare acaciahoning, ½ eetlepel Dijon mosterd, 50 milliliter olijfolie, 125 milliliter hazelnootolie, ½ gram poedersuiker
Ingrediënten voor het afmaken van de notenvinaigrette: 250 milliliter notenvinaigrette basis, 5 eetlepels perzikpitolie, 1 eidooier, 50 gram gebrokkelde marsepein
Maak de notenvinaigrette af door alles in een smalle maatbeker te mengen, zodat het een mooie emulsie wordt.
Ingrediënten kreeftensalade: 150 gram haricots verts, geblancheerd en fijngesneden, 300 gram kreeft (elleboogjes), gesneden, 100 gram artisjokharten, truffelmayonaise op smaak, 100 gram ganzenlever, in blokjes gesneden, peper en zout op smaak, 50 milliliter coulis de homard
Extra garnituren: gefermenteerde zwarte krokante sojaboon, ibericoham, fijngesneden, Amsterdams broeivet, Zorri cress
Wijntip: Bernhard Eifel Moezel Duitsland riesling – Smaragd Wijnen, € 12,95
Hoofdgerecht
Anjou duif / Hollandse spruiten / umeboshi / macadamia / kastanjecrème
Ingrediënten puree van umeboshi: 1 kilo umeboshi, ½ liter water, 50 gram suiker, abrikozenextract op smaak, 300 gram verjus, 2 gram agar agar, ½ blaadje gelatine
Was de umeboshi 24 uur lang in water. Pel de umeboshi, stop alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Wanneer het kookt, mengen in de thermoblender tot een gladde massa.
Ingrediënten kastanjecrème: 200 gram kastanjes, 100 gram boter, 30 gram sjalot, 20 gram selderij (wit), 5 gram knoflook, 500 gram kippenbouillon, 500 gram room
Fruit de sjalotten, knoflook en selderij aan. Voeg de kastanjes, kippenbouillon en room toe. Breng aan de kook. Meng in de blender en voeg de boter toe.
Ingrediënten puree van macadamia:
500 gram geroosterde macadamia, 1 liter melk, 11,2 gram agar agar, 9 gram zout
Rooster de macadamia en voeg de melk toe. Breng aan de kook en zet apart voor 24 uur. Zeef de noten, vul de melk bij tot 1 liter. Breng op 90 graden, voeg agar agar toe en kook alles 1 minuut. Laat het opstijven en draai tot een gladde puree.
Ingrediënten macadamia floss: 1 kilo gekookte kastanjes, 400 gram verse macadamia, 500 gram Japans rijstmeel, 250 gram boter (op kamertemperatuur), ½ liter water, 25 gram zout
Stoom de kastanjes gedurende 20 minuten op 95 graden. Kook het water, maak een brij van de rijstmeel, dek af en zet opzij (warm houden!). Als de kastanjes gestoomd zijn, doe je deze door een fijne zeef met boter. Maak een deeg door de rijstmeelmix en de kastanjes te combineren. Maak kleine pannenkoekjes, bak deze op 160 graden. Niet in de friteuse!
Extra garnituren: Hollandse spruiten, klaverzuring, gyoza, bieslook, linzen, petits légumes, macadamia (gesuikerd), duivensaus, gepofte amaranth
Wijntip: Domaine de la Tour Mercurey Bourgogne 2016 Frankrijk pinot noir – Sanders Wijnkopers via Jan van Breda, € 25,95
Dessert
Parkheuvels Snickers
Ingrediënten chocoladecake (puur): 185 gram boter, 150 gram suiker, 3 eieren, 180 gram chocolade, 50 gram bloem
Smelt de chocolade en houd deze warm. Gebruik een vlinder van de Kitchenaid. Mix de boter en suiker totdat die romig worden en voeg dan de eieren er een voor een aan toe. Voeg nu de gesmolten chocolade toe. Spatel als laatste de bloem erdoorheen. 6 tot 7 minuten afbakken in de oven op 160 graden. Laat 10 minuten drogen in de oven.
Ingrediënten pindakaasijs: 500 gram suiker, 700 gram melk, 700 gram room, 390 gram eigeel, 340 gram Skippy Peanut Butter
Suiker, melk en room koken en dat vervolgens op het eigeel gieten en garen. Daar doorheen de pindakaas oplossen en opdraaien in de ijsmachine. Maximaal tot min 6.
Ingrediënten witte chocolademousse uit de kidde: 150 gram witte chocolade, 150 gram room, 110 gram melk, 50 gram suiker, 12 gram cortina (bindmiddel)
Melk, room en suiker verwarmen en over de chocolade gieten, cortina er doorheen mixen.
Ingrediënten chocolademousse: 2 liter room, 1300 gram chocolade van Amedei, 150 gram suiker, 360 gram eigeel, 150 gram suiker, 360 gram eiwit, 3 gram vanille (alleen zaad)
Smelt de chocolade en houd warm. Klop de room tot er zachte pieken ontstaan en houd deze koud in de koelkast. Maak een sabayon van suiker, vanillemerg en eigeel, mix in een dubbele boiler tot luchtig en romig (ribbon stage). Mix de chocolade en de helft van de room in vijf afwisselende beurten. Sla het eiwit met de suiker en voeg dan de rest van de room toe.
Ingrediënten chocolade tuile: 5 gram gellangom, 5 gram agar agar, 270 milliliter koud water, 50 gram pate de cacao, 75 gram suiker, 75 gram glucose
Kook water, suiker, agar agar, gellan en glucose op. Voeg daar de pate de cacao aan toe. Afbakken op 150 graden, ventilator op 3.
Er nog bij: karamelplaat met ongezouten, gecutterde noten, pindakaas pure ganache
Wijntip: Graham’s The Tawny port Portugal – Verbunt Verlinden via Wijnkring, € 17,95
Beeld: Antim
Recepten: Erik en Juliën van Loo
