Hij is zeker niet de enige kenner van de Kantonese keuken maar hij is wel degene die de vertaalslag kan maken naar de chefs die op de klassieke, Franse leest zijn geschoeid. Hij geeft kookdemo’s aan chefs die de innovatie niet schuwen, hij doceert koks in spe in snijtechnieken en geeft tips aan iedereen die van de culinaire gebaande paden durft af te wijken.
Keep it simple, vindt Tim Kan. In zijn achternaam zit zijn motto opgeslagen. ”Kan betekent eenvoud in het Chinees.” De Kantonese – met een extra klemtoon op de eerste lettergreep – keuken is er dan ook eentje in zijn straatje want een lage moeilijkheidsgraad. Althans zo oordeelt de culinair adviseur. Wat voor hem eenvoudig is, want met de paplepel ingegoten, is geen kinderspel voor de gemiddelde Nederlandse thuiskok. Denk alleen al aan het vele fermenteren. ”Door fermentatie zijn de smaken breed. De Kantonese keuken is een veelzijdige keuken maar tegelijkertijd ook een toegankelijke keuken. Voor ons is de textuur vooral belangrijk. Een gerecht moet iets krokants hebben, iets glibberigs, iets droogs en iets nats.”
Even later, aan de lunchtafel bij Grand Palace op het Schouwburgplein, geeft hij toe dat niet alles even simpel is. ”De rundervleespezen met rettich, de grote broer van de anijs, en gember, die heb je niet in een handomdraai bereid. Dat gerecht is een tamelijk ingewikkeld proces waarbij nogal wat technieken zijn gebezigd; van wecken tot stomen tot frituren. Chinezen laten doorgaans niets van het dier onbenut. Van kop tot staart, ofwel no waste. Wel eens de blindedarm van een rund geproefd? Die heeft een heel lekkere boterachtige smaak. Vrijwel geen Nederlander die zich er echter aan waagt.”
De Nederlander kan, zoveel is inmiddels duidelijk, nog heel wat leren van Tim Kan. “Wist je dat je crème brûlée zonder ei kan laten stollen? Met een beetje sap van verse gember bereik je hetzelfde effect. Gembersap werkt als bindmiddel.”
Zijn wieg stond in Schiedam maar die van vader in Shenzhen en van zijn moeder in Hongkong. Shenzhen is tegenwoordig een miljoenenstad, sterker, één van de snelste groeiende steden ter wereld. ”De economie is er booming, de IT-wereld zit in Shenzhen.” Met de opening van de langste zeebrug ter wereld, de weg die Hongkong en Macau verbindt met Zhuhai, zijn de doorgroeimogelijkheden in deze handelsdriehoek nog eens extra vergroot. ”De Chinezen laten die brug massaal links liggen.” Uit bijgeloof? ”Wij geloven niet in toeval. Alles, in elk geval vrijwel alles, is vooraf uitgestippeld.”
Hoe anders was het in de tijd van de grootvader van Tim Kan. Hij was arts in het ‘dorp’ Shenzhen. ”Mijn opa was een heel vredelievende man. Als een patiënt geen geld had mocht hij of zij de zorg in natura betalen. Iedereen in Shenzhen wist dat mijn opa van koken hield. In ruil voor genezing ontving hij een kip, of een eend. Totdat Mao hem uit zijn macht zette. Mijn opa was nog geliefder dan de gouverneur en dat werd van hogerhand niet geaccepteerd.”
Op verzoek leert Tim Kan ons verse rijstnoedels maken. ”In een paar stappen heb je die à la minute bereid. Let wel, het papje dat je maakt moet licht lopend zijn. Niet zo licht als water maar ook niet zo zwaar als poffertjesbeslag. Als je je daaraan houdt, kan er weinig misgaan. Beetje roerbakgroenten erbij en je maakt op simplistische wijze indruk bij je tafelgenoten.”
Tim Kan neemt een stevige slok van zijn Hongkong melkthee, zwarte (gefermenteerde) thee met zoete gecondenseerde melk. ”Rijstnoedels zijn licht verteerbaar. Je darmen hebben minder moeite met rijstebloem dan tarwebloem. De Kantonese keuken is heel gezond, gezond en gevarieerd.”
Over ve-tsin horen we wel eens andere verhalen. ”Ve-tsin is een lastig onderwerp. Ve-tsin is nodig voor het umami-effect. In de natuur heet het mononatriumglutamaat, MNG in afgekorte vorm. Mononatriumglutamaat zit in bijvoorbeeld paddenstoelen, tomaten en parmezaan. Ik durf niet te stellen dat je er geen hartkloppingen van krijgt, ik ben anders dan mijn opa geen arts, maar zover ik weet is zelfs een overdosis niet schadelijk voor de gezondheid.”
Recept
Ingrediënten voor 2 personenVo
Voor de rijstnoedels
- 150 gram rijstebloem
- 100 gram aardappelmeel
- 25 gram tapiocameel
- 3 theekopjes water
Voor de sesamsaus
- 2 eetlepels sesampasta
- 1 eetlepel pindakaas
- 40 gram poedersuiker
- 2 eetlepels rijstazijn (Amoy)
- 1 theelepel zout
- 120 centiliter sesamolie
Voor de topping
- Shiso Cress (Koppert Cress)
- Pinda’s grof gevijzeld
- Hoisinsaus
- Srirachasaus
Benodigdheden
- Stoompan met deksel
- Kleine plaat met teflon coating of bakschaaltje
Instructie:
Alle ingrediënten voor rijstnoedels in een kom mengen en maak er een glad papje van. Laat het beslag 10 minuten rusten. Breng water aan de kook in de stoompan. Vet de plaat of bakschaal in met olie. Smeer een dunne laag beslag over de plaat of in de bakschaal. Zet deze in de stoompan en doe de deksel erop. Laat het beslag circa 4 minuten stomen en heel kort afkoelen. Trek het voorzichtig van de plaat of uit de bakschaal, bestrijk de bovenzijde met wat olie en snijd het vervolgens in reepjes. Dien het op met een sesamsaus en een topping.
Beeld: Aldwin van Krimpen
