Hindoestanen namen de roti vanuit India mee naar Suriname. Daar werd ‘ie gefinetuned tot het gerecht dat nu alom bekend en geliefd is. Maar roti kan nog veel meer zijn dan een lekker maaltje. Voor London Loy is het een bron van warme herinneringen aan zijn eigen jeugd.
“Ik hoor nogal eens dat je niet mag afwijken van de klassieke bereiding van de roti”, glimlacht Loy als hij de kruidige aardappelen en kousenband kunstig op een bord uitspreidt. “Maar van mij mag je echt wel spelen met het recept. Je kunt mooi variëren met de ingrediënten en als echte rotifan kun je alles erin doen wat je wilt. Suriname is een smeltkroes van culturen en stijlen en ik vind dat je dat terug mag zien in de roti die je maakt.” Hij kijkt op van het bord: “Ik heb er deze keer voor gekozen hem puur te houden: kippendijen, aardappels, kousenband en ei. De klassieke roti met de garam massala als hoofdbestanddeel. Ik doe alleen het ei niet in de massala. Laat het ei gewoon zoals het is; een beetje zout erop is alles wat het nodig heeft.”
‘Suriname is een smeltkroes van culturen en stijlen en ik vind dat je dat terug mag zien in de roti die je maakt’
Dat ei puur houden, doet Loy met een goede reden. Hij zoekt naar lagen in zijn gerechten. Ook in de roti die hij maakt. “Waarom zou je alles naar kerrie laten smaken? Dat gaat tegenstaan. Dan denk je na een paar happen: nu weet ik het wel, ik probeer het over een maand of twee nog wel een keertje. Als je varieert, blijft het spannend. Leg de kippendij op de grill of op de barbecue. Kies voor tempeh of tofu en bak dat aan met gerookte paprika. En bereid de aardappels dan met kerrie. Zo wordt elke hap een verrassing, zo bouw je laagjes in de smaak en wordt de roti echt speciaal.”
Ital is een oude traditie in de keuken van de Rastafari. Het is een afkorting van ‘vitaal’ en gaat uit van de gedachte dat je zorgt voor een puur lichaam en een pure geest. Naast veel voedingsvoorschriften, heeft ital ook een spirituele, sociale en politieke kant. “In de keuken is het principe dat je zo natuurlijk mogelijk eet”, stelt Loy. “Geen kunstmatige toevoegingen of bewerkte voeding, alles puur. Rasta’s geloven dat je krachten ontvangt via je eten. Behandel je lichaam dus als tempel. Daarin is geen plaats voor vlees: volgens Rasta’s maakt vlees je eerder agressief en geïrriteerd dan rustig. Ook is ons spijsverteringsstelsel vele malen beter ingesteld op plantaardig voedsel. Dus als je uitgaat van de gedachte dat je zo goed mogelijk voor je lijf en geest moet zorgen, eet je geen vlees.”
FERDINAND BOL
Roti is voor Loy meer dan een mooie maaltijd alleen. Het brengt hem terug naar zijn eigen jeugd in Amsterdam. “Ik was een jaar of tien, elf. Mijn moeder nam me vaak mee naar de Albert Cuypmarkt. Dat vond ik niet heel speciaal of tof of zo. Ik haatte die markt, zeker in de zomer was het mij veel te druk. Maar mijn moeder wist hoe ze me mee moest krijgen. Dan gingen we roti eten in een zijstraatje ter hoogte van de Ferdinand Bolstraat. Alleen wij tweetjes. Praten over school, over hoe ik in mijn vel zat en dat soort dingen. Dan maakten we connectie. Aan die momenten denk ik terug als ik nu een mooie roti eet.”
Loy maakt zijn roti tegenwoordig het liefste zelf, maar in Rotterdam zijn er echt goede toko’s. “Je hebt allemaal je eigen voorkeuren, maar Asha aan de Bergweg is mijn favoriet. Hun vegetarische roti is zo geweldig. En zij hebben goede platen. Die haal ik af en toe bij ze. In de Noordmolenstraat heb je Bara Palace Maharani, een goede toko die rotirol verkoopt. Dat is een soort street food-variant; een gevulde, opgerolde plaat. Ook lekker en makkelijk om zo tussendoor te eten.” Hij krijgt een twinkeling in zijn ogen en er speelt een lach rond zijn mondhoeken: “Roti kan altijd.”
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam zuid-oost
Loopbaan: Amstel hotel, Chef de partie, Wagamama, Sous Chef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Sous Chef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Sous chef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper& Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privé-chef Rico Verhoeven
Tv: 24 kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: “Doe niet lastig ga gewoon lekker!!”
ROTI
Ingrediënten
- 600 gram kippendijen
- 1 ui (gesnipperd)
- 2 teentjes knoflook (geperst)
- 1 eetlepel massala
- 1 theelepel tomatenpuree
- 200 milliliter kippenbouillon (liefst biologisch)
- 4 eetlepels zonnebloemolie
- Zout en peper naar smaak
Ingrediënten voor de kousenband en aardappel
- 350 gram kousenband
- 6 grote aardappelen (in stevige blokjes snijden)
- 1 teentje knoflook (geperst)
- 1 kleine ui (gesnipperd)
- 1 eetlepel massala
- 1 theelepel tomatenpuree
- 200 milliliter groentebouillon (liefs biologisch)
- 4 eieren
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
Snijd de kippendijen in gewenste stukken en was ze. Doe in een ruime pan de olie en fruit de ui en de knoflook. Als de ui al glazig is, de tomatenpuree toevoegen. Goed roeren, doe de massala erbij en laat het goed meebakken. Na een klein minuutje voeg je de kip toe en de zwarte peper. Laat dit alles even goed bakken en blijf wel opletten dat het niet aanbakt door af en toe te roeren. Doe daarna de deksel erop. Laat het sudderen, na 5 minuten de kippenbouillon toevoegen en op zachter vuur gaar koken. Na 30 minuten is de massala kip klaar (afhankelijk van de grootte van je kip). Merk je dat je weinig jus hebt doe dan nog wat kippenbouillon erbij en proef of het voldoende zout heeft.
De bereiding van de aardappelen is bijna gelijk. Doe de olie in een pan en fruit daar weer de ui en knoflook mee. Daarna doe je de tomatenpuree erbij en bak je de massala mee. Doe vervolgens de aardappelblokjes erbij met de groentebouillon. Laat dit alles goed sudderen op een middelhoog vuur. Als de aardappelen bijna klaar zijn voeg je de kousenband toe en roer je het goed om. Proef of het geheel voldoende zout heeft naar wens.
Kook een aantal eieren hardgekookt of zachtgekookt en maak het mooi geel door het even in de massala van de kip te leggen als de eieren gepeld zijn of, wat ik soms doe, gewoon niet, laat een ei een ei zijn. Ook qua smaak.
Serveer alles op je bord met je rotiplaat ernaast of je roti op het bord opengevouwen en je aardappel, ei, kousenband en kip op je rotiplaat zelf; de keuze is aan jou. Natuurlijk serveer je ook een lekkere chutney erbij of een hot sambal.
Tip
Ik koop voor het gemak altijd mijn rotiplaat bij de toko, ga naar je favo toko en regel het en als je stoer genoeg bent maakt je je rotiplaat zelf.
Soso Soso lobi en eet lekker.
Beeld: Antim
