Door het vele thuiswerken zijn we veel meer eigen koffie gaan drinken. Thuisbarista is een trending topic op social media. Maar hoe maak je goede koffie, en met welke molen of machine? Bij Kookpunt Rotterdam, één van de grootste kookwinkels van de Benelux, kun je los op maarliefst verschillende 60 machines.
Niet de hoofdingang maar de espresso-winkel op het Noordplein ligt aan de basis van Kookpunt. Op deze plek begon Ton van der Kolk senior met De Stad Solingen, een messenslijperij die gaandeweg steeds meer een kookwinkel werd. In 1986 nam zijn zoon het stokje over en daarmee veranderde De Stad Solingen in Kookpunt. Sinds die overname is Kookpunt gespecialiseerd in koffiebonen en espressomachines, alsmede in het repareren van espressomachines. De werkplaats grenst aan de winkel.
“Ik durf niet te zeggen dat we de meeste espressomachines verkopen, maar we hebben wel de meeste showmodellen van Nederland. Je kunt bij ons 60 modellen testen in de winkel. En dat is echt uniek.” Kosten noch moeite blijven bespaard bij Kookpunt want dat testen geschiedt onder professionele begeleiding van een barista. “We vinden het nu eenmaal belangrijk dat onze klanten weten wat ze in huis halen”, stelt Franz Kliegel, die sinds drie jaar mede-eigenaar is van Kookpunt Rotterdam.
Masterbarista Nick Walop neemt ons gelijk mee naar de laatste innovaties van Sage (Australië), Jura (Zwitserland) en Elektra (Italië). “Via de display van de nieuwste volautomaat van Jura kun je werkelijk alles instellen: de dosering, de schuimdikte, de temperatuur van de melk. Je kunt zelfs per product (espresso, cold brew, flat white, cappuccino of koffie) de maalgraad instellen. De Elektra met dubbele boiler is te koppelen aan je smartphone. Deze machine kent 100.000 mogelijkheden.”
Voor nog geen 300 euro heb je een machine of molen waarmee het thuiswerken beduidend minder saai wordt. Dat praatje pot bij de koffieautomaat met de collega’s, valt niet te compenseren, maar de smaak van de dubbele espresso of latte macchiato is uit een Sage, Jura of Elekra toch wel een stuk spannender dan die van de fabriekskoffie op menig kantoor. Als jouw portemonnee het toelaat, kun je het nog veel bonter maken. De duurste machine bij Kookpunt is van koper en volledig handgemaakt in Italië. Voor zo’n zeldzaam exemplaar moet een slordige 10.000 euro worden neergeteld.
THERMAL SHOCK
Nick Walop is – met een dienstverband van ruim vijf jaar – voor velen het gezicht van de espressowinkel van Kookpunt. “Deze winkel is voor een barista een speeltuin. Ik mag voortdurend zetmethodes uitproberen, koffies proeven. Ik kan me geen betere baan wensen.”
Hij demonstreert een chique bonenzak van Manhattan Coffee Roasters, een koffiebranderij in de Spaanse Polder van meervoudig baristakampioenen Esther Maasdam en Ben Morrow. We praten over Letty Bermudez, een geisha uit het Colombiaanse Cauca, ‘de meest complexe varieteit van arabica’, met een dubbele fermentatie en thermal shock. “Ik geloof dat dit de meest experimentele filterkoffie is die ik ooit heb geproefd.” Deze ‘bizarre’ koffie is zo zacht als thee. Het lijkt net alsof er geen cafeïne in zit maar schijn bedriegt. “Deze koffie is juist een cafeïneboost”, beweert Nick Walop. Zijn ogen stralen zo hard als de zon bij een hittegolf.
‘Deze winkel is voor een barista een speeltuin. Ik mag voortdurend zetmethodes uitproberen, koffies proeven. Ik kan me geen betere baan wensen’
De Letty Bermudez is alleen al voor de prijs, circa 175 euro per kilo, niet voor iedereen weggelegd. Beduidend goedkoper is de eigen blend, de R’dam Koffiebonen Blend die wordt geproduceerd door Giraffe Coffee Roasters. “De samenstelling wisselt per seizoen. Momenteel is 75 procent van de bonen uit deze blend afkomstig uit Brazilië en 25 procent uit Colombia.”
Nick staat te boek als een wandelende encyclopedie. “Wist je dat Brazilië met 35 procent van de totale export domineert op de wereldmarkt? En heb je al meegekregen dat ze in Jemen een variëteit hebben ontdekt die zo mogelijk nog complexer is als geisha? In Ethiopië, aan de andere kant van de Rode Zee, is het allemaal ooit begonnen, maar vanuit Jemen zijn de koffieplanten verscheept naar Indonesië.”
De volgende koffie drukt hij aan met een oogverblindende tamper van Pullman Espresso Accessoires, het bedrijf van Mark Ruta ‘met wie elke wedstrijdbarista op de foto wil’. Deze tampers zijn uiteraard ook bij Kookpunt te koop, alsmede de filters van Chemex die hij gebruikte bij de Letty Bermudez. “Deze filters zijn heel dik. Deze filters vangen het vet op uit de koffiebonen waardoor je koffie heel clean wordt.” We hadden graag nog verder willen neuzen tussen al die prachtige machines maar de tijd breekt ons op. “Mocht je meer willen weten over koffie, koop The World Atlas of Coffee van James Hoffmann”, tipt Nick tot slot.
Beeld: Aldwin van Krimpen
