Michael van der Kroft (31), die samen met zijn vriendin Emy Koster restaurant Tres gelegen in het Rotterdamse Entrepotgebouw bestiert, gaat in alles zo ver dat hij in de vaderlandse gastronomie op eenzame hoogte staat. Exclusief aan SMAAKmag. geeft hij zijn drie minst bewerkelijke recepten prijs.
Bij Tres doen ze het anders dan anders. Alles op het bord is van Hollandse bodem of uit Nederlandse wateren, nul vlieguren is het uitgangspunt en het liefst vis uit de bijvangst. Pietermannen dus in plaats van coquilles.
Zelfs met ‘afval’ weet Michael van der Kroft zich raad. Wekenlang heeft hij moeten smeken om de levers van de Dutch yellowtail, de in het Zeeuwse Kats duurzaam gekweekte hamachi, die doorgaans worden weggegooid. Hij heeft Kingfish Zeeland nu zover dat ze de levers voor hem bewaren. Van deze organen bereidt hij een pre-dessert: aerated lever met camembert beschimmelde appel, zijn variant op de klassieker van eendenlever met appel. De filets van dezelfde hamachi laat hij na het pekelen rijpen tot dry-aged pastrami of bacon. “Ken je de Fish Butchery van Josh Niland in Sydney? Je moet hem een keer checken. Interessante gozer.”
Michael van der Kroft laat ons ondertussen een fudge van kreeft proeven. Sensationeel, en dat is nog een understatement. “Vorig jaar hadden we een gerechtje van kreeft op de kaart. De schalen heb ik vervolgens ingevroren en daar heb ik nu bonbons voor bij de koffie van gemaakt.” De creativiteit van deze vrijwel selfmade chef – ‘ik heb een cv van niets’ – kent geen grenzen. “We hebben geprobeerd van de milt van de hamachi een soort mortadella te maken. Dat was achteraf geen goede zet. Niet echt lekker.”
In alles wat hij doet, en dat alles is écht alles, blijft de smaak bepalend. “We maken echt alles zelf. We maken zelfs onze eigen azijnen.” De ponzu waarmee hij een hollandaisesaus tikt, maakt hij van Boeddha’s hand, een citrusvrucht die Frank Kesteloo kweekt in De Biesbosch. De pruimenmiso groeit bij hem op gerst, in Japan fermenteren ze sojabonen met rijst, maar rijst groeit niet in Nederland.
In weinig tot geen restaurants is de mise-en-place zo intensief als bij Tres, want minstens achttien uiterst complexe gerechten per menu. “Hoe vaak ik voor gek word verklaard? Heel vaak, zowat elke dag. We gaan echt heel ver. Van walnoten bijvoorbeeld, daar halen wij het vliesje af. Dat is priegelwerk inderdaad. We doen dat dan ook niet zonder reden. Het resultaat is verbluffend. Proef het verschil. Het bittertje is weg. Zonder dat vliesje is een walnoot zoveel romiger.”
De verregaande verdiensten van Tres zijn niet onopgemerkt gebleven. Door Entree Magazine werd het restaurant onlangs uitgeroepen tot Best New Dining Experience, door Gault&Millau tot Ontdekking van het Jaar.
Yannick Trischberger, een ervaren kok uit het Duitse Darmstadt, vond Michael van der Kroft online en stuurde hem direct een open sollicitatie. “Wat hij doet, is pretty crazy. Dit is really out of the box.” Met glimmende ogen lakt hij de zeester gevuld met garnalencocktail met melk. “Heel dankbaar dat hij mij deze kans heeft gegeven.”
Michael van der Kroft: “Ik heb altijd jongens uit het buitenland in mijn keuken. Zij denken anders, ze hanteren andere technieken, en ze willen het beste van zichzelf laten zien. Ze zijn veelal georganiseerder dan wij. Ik vind hun input heel leerzaam. Of ik zo’n sloddervos ben? Als ik in mijn creatieve flow zit, dan ben ik weleens even weg van de wereld. Op dat moment ben ik een enorme chaoot. In de service ben ik opgeruimd.”
Dan die rode bosmieren, die hij in het seizoen vangt op De Veluwe en verwerkt tot een pasta met wortel van rabarber waarmee hij mini-Magnums vult. “In één ijsje zitten ongeveer vijftien mieren, die een voor een zijn schoongemaakt.” Die mieren zijn geen gimmick, bezweert hij. Hij is er niet op uit om te choqueren. “Ze voegen daadwerkelijk iets toe aan de smaakbeleving. Mieren hebben namelijk een intens frisse citrussmaak. Alles wat eetbaar is, eetbaar en groeiend binnen de landsgrenzen, daar wil ik iets mee.”
Voor een gemiddelde thuiskok is Michael van der Kroft onmogelijk bij te benen. Om die reden geeft hij de recepten van zijn minst bewerkelijke recepten prijs. “Een krieltje koken in een bouillon van zeewier, dat moet lukken toch? Belangrijk is wel dat je niets nazout met keukenzout. Haal zout uit zeegroenten, of gebruik zeezout uit Frankrijk als je minder principieel bent dan ik. Keukenzout is zonde van de smaak.”
Voorgerecht
Gekonfijte konijn / aardappel gegaard in dashi / hollandaise van cantharelazijn en ponzu
Ingrediënten voor 4 personen. Hollandaisesaus:
300 gram tarbotfilet, 4 stuks peterseliewortels, 14 stuks gekneusde hazelnoten, 1/2 bos 180 gram z2 eendeneidooiers, 20 gram ponzu, 7 gram cantharelazijn, geklaarde morilleboter (op basis van 40 gram gedroogde morilles en 1 kilo roomboter, vacuüm overnight in een warmwaterbad van 70 graden)
Bereiding
Gekonfijte konijn: bak het konijn in een beetje ganzenvet. Bestrooi het konijn met peper en zeezout. Leg hem in een stoofpan met een scheutje ganzenvet, een sjalotje en wat verse tijm. Doe het konijn 20 minuten in de oven op 175 graden. Draai hem vervolgens om, en laat hem nog eens 20 minuten sudderen. Zet de stoofpan op het vuur en blus het konijn af met witte wijn. Doe een deksel erop en laat het op kamertemperatuur komen.
Hollandaisesaus: roerbak het (afgekoelde) konijn in de pan en blus af met een beetje pruimentamari (of sojasaus), leg er aardappel (krieltje gegaard in dashi of bouillon van zeewier) op en dek af met de hollandaisesaus. Serveertip: kappertjes van ramson (daslook) en mierikswortel.
Wijntip
Mâcon Blanc Domaine Ami Bourgogne, Frankrijk Chardonnay 2019
Vinites € 14,99
Hoofdgerecht
Steak van knolselderij / maanzaad tahini / bieslookolie / saus gemaakt van knolselderijschillen
Ingrediënten voor 4 personen
Saus van knolselderij: 100 gram water, 50 gram gistbouillon, 8 gram knolselderijreductie, 20 gram bruine boter, 60 gram roomboter Gistbouillon: 120 gram gist, 400 gram water, 40 gram miso Bieslookolie: 150 gram bieslook, 1 liter zonnebloemolie Maanzaad tahini: 250 gram maanzaad, 19 gram zwarte knoflookolie
Bereiding
Knolselderijreductie: pers de schillen van de knolselderij uit en breng dit sap aan de kook, leg er een cheesecloth (geweven katoenen doek) over en reduceer tot siroopdikte.
Gistbouillon: rooster de gist in de oven op 230 graden tot ‘ie krokant is. Mix alles in de blender.
Bieslookolie: mix de bieslook en zonnebloemolie tot 80 graden in de Thermomix of bij een mix zonder temperatuuraanduiding tot die gaat stomen. Giet het geheel door een zeef en hang dit op in een spuitzak zodat de olie en het water zich splitsen. Je hebt alleen de olie nodig.
Maanzaad tahini: Blend in een Vitamix tot een gladde pasta.
Steak van knolselderij: snijd de knolselderij in dunne laagjes. Doe er 1 procent zeezout bij en laat de gesneden knolselderij 30 minuten rusten. Leg de plakjes laag voor laag neer en besmeer de laagjes om en om met maanzaad tahini. Bind het geheel vast met slagerstouw. Bak de ‘steak’ met roomboter mooi bruin of leg ‘m ongeveer een uur in de oven op 160 graden. Serveer met saus en een scheutje bieslookolie.
Wijntip
anghe Nebbiolo Ventisei26 Massimo Rattalino Piemonte, Italië Nebbiolo, 2018
Vino & Vetro € 19,25
Dessert
Mousse van kefir / saus van kruisbes en groene kruiden
Ingrediënten voor 4 personen
Mousse van kefir: 12,5 gram kefir, 12,5 gram suiker, ½ blaadje gelatine, 6,25 gram hele eieren, 3 gram eigeel, 75 gram uitgehangen kefir Kruisbessensap: 50 gram bevroren kruisbessen, 8,75 gram water, 15 gram witte wijn, snufje zout, 10 gram suiker, 5 gram lijnzaadolie Groene kruidenijs: 50 gram klaverzuring, 12,5 gram dille, 8,75 gram koriander, 25 gram citroenbalsem, 125 gram groene appelsap, 150 gram suikerwater, 187,5 gram water, 43,75 gram citroenverbena kombucha
Bereiding
Mousse van kefir: klop de 75 gram uitgehangen kefir lichtjes op en zet apart. Verwarm de kefir, suiker en gelatine zachtjes tot alles is opgelost. Klop het ei en de eidooier circa 30 seconden op en voeg de kefir met suikersiroop toe en klop nog eens 30 seconden. Breng het mengsel over in een kom op ijs en klop met de hand net zolang totdat het licht en luchtig is. Haal het van het ijs af en spatel de hangop van kefir erdoorheen.
Kruisbessensap: kook alle ingrediënten 3 minuten. Giet in een
zeef met een theedoek eronder en pers er zoveel mogelijk vloeistof uit.
Groene kruidenijs: mix alles 2 minuten op hoge snelheid in de Thermomix. Vries in en draai in de Pacojet voor ijs. Meng per persoon 8,5 gram van het kruisbessensap en 13 gram van de kruidensorbet voor de saus bij de mousse. Maak af met klaverzuring, gevriesdroogde frambozen en gevriesdroogde bramen.
Wijntip
Le Terroir Champagne Grand Cru, Adrien Renoir Verzy, Frankrijk Pinot noir & chardonnay
Smaragd Wijnen € 35,50
Beeld: Antim – Recepten: Michael van der Kroft
